美食美刻---我家的重口味第三波---苗寨红油酸汤鱼，孜然羊肉，辣炒花蛤，泡椒肚丝，遵义凉粉

ta_xiang

天气刚降温，楼主家吃夫就按捺不住吃肉的心情，相信很多足友也一样，所以今天上来重口味第三波，同时附上其他几波的帖子，供大家查看方便！

第一波：
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=806321

第二波：
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=808634

第四波：
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=843231

第五波：
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=906668

第六波：
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... ;extra=#pid21226282

按惯例，楼主还是先把我的做菜利器搬上来，几乎大部分菜都有用到里面的配料


泡菜泡椒做法在重口味第一帖里面

有很多足友问我泡菜里面泡什么，答案是几乎蔬菜都能泡，看你喜欢，我家常泡豇豆，胡萝卜，菜椒，包菜，白菜等，很多人不知道泡菜该怎么用，泡个一两天可以生吃，就像火锅馆子里开胃的那种小菜，泡久了，生吃不好吃了，太咸太酸，那么就用来炒着吃，加点肉末进去，非常下饭，家里有人带饭的，这个是好帮手，有时家里烧了一些大菜，但是全是肉，其实对于第二天带饭的人来说是不下饭的，这时就可以把这泡菜肉末放点在饭上，保证一碗哗啦啦就下去了，而且炒一碗可以在冰箱里放几天的，不用每顿都炒，泡菜经放的，不想吃饭又弄点这个上去，开胃！今天就上个酸豇豆肉末给大家，相信很多人在川菜馆子里都吃过的，给大家个例子，以后自己可以照做
酸豆角肉末


好了，下面来上今天要说的正式菜，今天的酸汤鱼和花蛤里的辣椒用了一种另外的处理方法，我估计这种做法大概只有在我老家那里比较流行，叫糍粑辣椒，名字很土，但是做出来的菜真是完爆很多其他方式制作的辣椒，做法请看下面的详解，另外凉粉里用的是油泼干辣椒，相信很多足友会做这个，也会在下面的菜里稍带讲解下做法

苗寨红油酸汤鱼(懒人版）



别被那红艳艳的颜色吓到，那不是辣椒，主要是西红柿制成的酱的颜色哦

做法：（其实这个做法我觉得好多余，大概除了家乡人，其他人也没心思去做，因为都没吃过，不过要想多尝试一个美味的话，试试无妨哦）

楼主把名字改成懒人版了，因为这个东西虽然鲜美，但要保留最原始的做法，在澳洲实现实在是麻烦，一是好几样调料料这里压根就没有，再一个程序多，时间长，发酵个西红柿要7天，发酵个酸汤要3，4天。。。所以楼主就是自己想办法用其他料调了，自己和家人觉得味道刚好，跟在国内吃的差别不大，有些同学觉得用糍粑辣椒做不是最正宗的，乃们也可以根据自己的口味调，只要是自己觉得味道合适还带着家乡感觉就很满足了

1.糍粑辣椒做法：干辣椒100g，姜80g，蒜头一个，干辣椒泡发半小时，然后下锅煮，煮个10-15分钟，倒出沥水备用，然后和姜块，蒜碎一同放入搅拌机中，搅打成辣椒碎（楼主懒，不愿意手剁），锅中倒入多一点油，待油温5成热时，放入辣椒碎，用小火炒四五分钟，边炒边搅拌，避免糊底，待油色红亮后即制成了糍粑辣椒，制成！

2.起油锅，花椒炒香，捞起仍了，下姜葱蒜，下西红柿（5--6个）粒，下番茄沙司（这个不能缺，跟西红柿味道不是一回事），下糍粑辣椒（就是光打碎，还没有经油炒过的，油炒过后会味道不一样）一坨，中小火一起炒，炒个5分钟以内，可以加汤了，加盐，烧开就可以下鱼和菜，见图片（任何你想吃的，没那么多约束，喜欢就下）

3.最好边下边吃，这样鱼和菜都新鲜，不要一锅煮糊成一团，鱼肉也容易散，太伤激情了！鱼最好是活鱼，尼玛澳洲活鱼也太贵了

楼主再上一张这种红油酸汤鱼的发源地---苗寨的照片，这是在凯里的西江千户苗寨，就用这个来代替贵州的苗寨了，基本上人们都这么依山而居，路边的小径上到处都长满了制作酸汤鱼的各种野生调料，还有这酸汤鱼里的酸酱，最初也是由山野小西红柿来制作的，现在开发旅游了，可能已经见不到那么多野生的东西了，但是在相对封闭的很多寨子里面，大家还维持着男耕女织的习俗，日出而作，日落而息



孜然羊肉



做法：
1.羊肉洗干净，切成大点的丁，小了吃起来不过瘾
2.水烧开下锅焯三五分钟，倒出，把浮沫洗净（有些人羊肉不焯水，看习惯，我是喜欢焯水了，把脏东西洗掉点，感觉膻味会小一些，大家自己定），胡萝卜切丁也要焯水备用（有人不放胡萝卜的，我家庭喜欢这个就放了）
3.干锅，不放油倒入孜然粒炒香，香气很浓时盛起（如果用孜然粉这步就跳过）
4.起油锅，热油倒入羊肉粒爆炒
5.放入干辣椒和蒜瓣，倒入生抽翻炒入味上色
6.加入适量孜然粒（上面炒好的）或粉，翻炒几下至孜然均匀的裹在羊肉上，
7.倒入洋葱、胡萝卜和大葱，小炒一分钟，调入盐即可出锅食用

辣炒花蛤

大家有没有点吃腻了葱姜或XO酱口味的花蛤或青口之类的，虽然那样做保留了食材最原始的味道，但是多吃也不新鲜了啊，所以楼主加了特制的糍粑辣椒来改善下口味，不辣，但是一吸一口都是满满的味道



做法：
1.从已经打理干净的花蛤（青口这些都可以的）说起
2.起油锅，下葱姜蒜和少许干辣椒爆香
3.大火倒入花蛤爆炒几下，迅速加料酒、六月鲜和糍粑辣椒一起翻炒（糍粑辣椒是关键，非常出味，做法已经在酸汤鱼里有详细说明）
4.调入盐，起锅

泡椒肚丝


做法：
1.原料：猪肚过水煮好放凉切丝，红黄菜椒稍微焯水过，花椒，泡椒4个，泡姜一块，豆瓣一点切细，大蒜头
2.起油锅，按顺序下从上面花椒开始的佐料，小火，别过头，会苦的，炒出红油和香气
3.大火，下猪肚，爆炒几圈，别太久，老了不好吃，加六月鲜，速度下红黄椒翻锅和匀，因为焯水过，所以不用担心不熟
4.起锅！因为豆瓣，泡椒系列和六月鲜都有盐，所以我没加盐，亲们自己斟酌

遵义凉粉



猫本巨热的那几天，楼主中午吃，晚上也吃，天热，见啥腻啥，只有这个能吃一碗，加点榨菜和香酥黄豆更有味儿哦

中国各地的凉粉有很多种类，调料有不同的做法，楼主叫它遵义凉粉，是因为调料里面有两处的做法是在家乡比较流行的，对整个凉粉的味道提升也明显，另有一个问题，楼主家乡凉粉都是用豌豆做的，又醇厚又肉肉的，不像外面很多地方是直接用各种淀粉直接调的，但是在澳洲，工序太复杂了也折腾人，楼主最喜欢偷懒的，所以我们就用绿豆淀粉来做了，将就一下，重点在调料上下功夫

做法：
1.凉粉的做法：绿豆淀粉一杯与6倍的水混合调匀，倒入锅中，一直搅拌，不要粘锅，锅里开始起泡，改小火，一直搅拌，直到锅里大量气泡，粉变透明浓稠，关火，不急吃就放边上自然凉，急着吃（我是典范），直接扔冷冻一小时，然后取出扔冷藏，别忘记了从冷冻里取出哈，否则冻成大冰砖哦
2.调料：酱油，醋和糖的比例，3：1：0.5（勺），姜末，葱花，花生碎，少许绿豆芽，榨菜碎，香酥黄豆，大蒜水和椒麻油辣椒调匀，重点来说说最后这两项的制法，这也是区别于有些地方凉粉的地方
3.大蒜水：很多地方凉粉里的大蒜都是切碎放进去的，我这里不是的，是用舂出来的，就是用泡菜坛子图片里左下角的那个东西捶烂捣碎的，然后加凉白开泡一会儿，吃凉粉的时候舀几勺浇上面，这样的蒜味和切的还真不一样，蒜水会和凉粉融合在一起，浓郁提味
4.椒麻油辣椒，这里说的就是在制辣椒油的时候放一团新鲜刚摘下的花椒和辣椒粉一起，油泼进去的时候刺激啊，没新鲜的花椒，只能用干花椒代替，但是别用花椒粉，出来一点感觉都没有，记住哦，辣椒油里的辣椒粉要分三次加入哦，别一次全放了，被热油一泼，辣椒香气就没了，可能还会被热油喷糊了，分三次，后面两次加入的辣椒就会又红又香
5.把2里的佐料放入切好的凉粉上就OK了

这里放一张凉粉制好时的照片，能这样凝结在一起就成功了




上完正式菜了，楼主要上点其他的东西，楼主因为重口味的帖子，已经在这里认识好几个老乡了，所以下面的菜是专门送给老乡们的，可能其他人有点接受无能噢，比较有地域的特点，希望能唤起老乡们久远的记忆（读者体附身 ）

香酥黄豆

大家还记得小时候家里的长辈们喜欢的下酒菜吗？那时条件不好，菜式没有多少选择，于是一桌爷们儿围着这碗豆子就能喝上几杯


红苕尖儿

大多数其他地方的同学可能没吃过，不过我小时候要吃一整个夏秋，那时是真腻啊，不过有10年出头没吃上过了，楼主在上海都没买到过，没想到到了澳洲居然碰上了，炒了一碟，那感觉好啊，我以为我家吃夫吃不惯的，结果他把大半盘都扫光了，其貌不扬，但是味道真不错噢



辣椒水

这个更是家乡人每顿必不可缺的，什么菜都能下去滚一圈，这就是我们华丽丽的辣椒水！样子着实有点土气！

jiataowill

LZ

ccccc5

喜欢搂主的菜！

korfi

楼主，我们做朋友吧。。。

ta_xiang

korfi 发表于 2014-1-19 21:26
楼主，我们做朋友吧。。。

难道我们不是朋友咩？

紫薇星

就喜欢辣的，香

苜蓿无肉

LZ 我去你家 你收留我吧

顶帖专用

ta_xiang 发表于 2014-1-19 20:28
难道我们不是朋友咩？

看着菜品是贵州人啊，，遵义的都出来了，，那个蘸水，，里面是水豆豉么？？？看样子不像啊，没有姜末，没有茶叶。

但是这个‘咩’字，，又是广东音，，，楼主到底哪里人啊

ta_xiang

顶帖专用 发表于 2014-1-19 21:32
看着菜品是贵州人啊，，遵义的都出来了，，那个蘸水，，里面是水豆豉么？？？看样子不像啊，没有姜末，没 ...

当然就是贵州的咯，不是水豆豉，我加了点酥黄豆进去，很香，姜末那些怎么能缺呢，照片拍不出来，话说这碗丑东西，要拍出感觉还真是难啊，我们也说“咩”的

Scotland

等做法，偶像

1997

lz，你收留我吧，我帮你洗碗。偷师几招就成

顶帖专用

ta_xiang 发表于 2014-1-19 20:35
当然就是贵州的咯，不是水豆豉，我加了点酥黄豆进去，很香，姜末那些怎么能缺呢，照片拍不出来，话说这碗 ...

贵州出生，一直到23岁出国的没有印象贵州话里有‘咩’这个发音。。

1997

今天我还在另一个帖子里为川菜摇旗呐喊，忘了你老公就是最有力的，从上海菜叛逃到川菜的绝佳范例。

ta_xiang

顶帖专用 发表于 2014-1-19 21:37
贵州出生，一直到23岁出国的没有印象贵州话里有‘咩’这个发音。。

贵阳的嗦，遵义反问句的时候有这个发音啊

ta_xiang

1997 发表于 2014-1-19 21:38
今天我还在另一个帖子里为川菜摇旗呐喊，忘了你老公就是最有力的，从上海菜叛逃到川菜的绝佳范例。 ...

Gladwin

酸汤鱼不错，辣个水可以!

IASKU

顶帖专用

ta_xiang 发表于 2014-1-19 20:39
贵阳的嗦，遵义反问句的时候有这个发音啊

南白镇上的高中，，应该算是遵义了吧，也没这个概念。。。可能天生愚钝

lilibet

作为在凯里上了三年高中的正宗苗寨酸汤鱼从小吃到大的贵州人，我必须要指出楼主的酸汤鱼不够正宗啊。苗家都是用糟辣椒的 不过辣椒水很正宗

1997

求详细详细的泡椒肚丝做法

ta_xiang

lilibet 发表于 2014-1-19 21:41
作为在凯里上了三年高中的正宗苗寨酸汤鱼从小吃到大的贵州人，我必须要指出楼主的酸汤鱼不够正宗啊。苗家都 ...

同学啊，这里的糟辣椒做出来真不是那个味道，不知道我们说的糟辣椒是不是同一个东西哈，我试了糍粑辣椒酱加西红柿加西红柿沙司能调出比较接近家乡的味道

1997

ta_xiang 发表于 2014-1-19 21:40

不对，应该说为了除了江浙沪其它所有菜系摇旗呐喊

1997

你是贵州的？原来那边的也那么好吃！

ta_xiang

1997 发表于 2014-1-19 21:42
求详细详细的泡椒肚丝做法

稍等，楼主去顶块面膜回来上做法，这个做法都被催几次了，回来第一个就是泡椒肚丝

1997

ta_xiang 发表于 2014-1-19 21:44
稍等，楼主去顶块面膜回来上做法，这个做法都被催几次了，回来第一个就是泡椒肚丝 ...

不急不急，今晚就耗这了

ta_xiang

顶帖专用 发表于 2014-1-19 21:41
南白镇上的高中，，应该算是遵义了吧，也没这个概念。。。可能天生愚钝 ...

南白和遵义靠重庆方向的说话还真有差别的，不过在这里已经算是很近很近的老乡了

yulankexin

楼主威武！我能给你端盘子，打小工吗？

Forevernew

楼主你做的菜都非常好 不过像我这种不太能吃辣的人想问下顿顿吃辣的不会觉得胃难受吗？我每次吃完辣第二天肯定肚子不舒服一小会 楼主都没事的么

顶帖专用

lilibet 发表于 2014-1-19 20:41
作为在凯里上了三年高中的正宗苗寨酸汤鱼从小吃到大的贵州人，我必须要指出楼主的酸汤鱼不够正宗啊。苗家都 ...

据我所知   酸汤鱼的酸汤是西红柿发酵后的产物，，

brahmasky

老乡你在悉尼么，求蹭饭