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[甜品烘焙] 请高手们给我的戚风会会诊吧 [复制链接]

rocca2011

白金靴族

发表于 2013-6-1 22:28 |显示全部楼层

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本帖最后由 rocca2011 于 2013-6-1 21:30 编辑

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花生

钻石靴族

发表于 2013-6-1 22:30 |显示全部楼层

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病人都看不到，怎么会诊啊

rocca2011

白金靴族

发表于 2013-6-1 22:31 |显示全部楼层

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花生发表于 2013-6-1 21:30
病人都看不到，怎么会诊啊

没想到刚才上传图片失败

飞跑的猪

钻石靴族

发表于 2013-6-1 22:43 |显示全部楼层

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这颜色是啥口味的戚风？

kicoandy

银靴族

发表于 2013-6-1 22:45 |显示全部楼层

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其实俺做出来也是这样的不够松软比较湿润感觉没发好

rocca2011

白金靴族

发表于 2013-6-1 22:46 |显示全部楼层

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飞跑的猪发表于 2013-6-1 21:43
这颜色是啥口味的戚风？

绿茶的。我的绿茶粉放得有点狠。

piaoxiang

皮靴族

发表于 2013-6-1 22:53 |显示全部楼层

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还好啦，塌的不多。

melpipi

铜靴族

发表于 2013-6-1 22:55 |显示全部楼层

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消泡了？

rocca2011

白金靴族

发表于 2013-6-1 22:59 |显示全部楼层

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piaoxiang 发表于 2013-6-1 21:53
还好啦，塌的不多。

我用的是在DJ新买的模子，一点也不粘。烤完后，我记得有大师说要第一时间倒扣过来，我一倒扣，它刺溜一下就脱模了，那会还热着呢，也许就这样给压扁了一点。不过之前也发得不高。

rocca2011

白金靴族

发表于 2013-6-1 23:00 |显示全部楼层

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melpipi 发表于 2013-6-1 21:55
消泡了？

摔了几下。

kitcat

金靴族

发表于 2013-6-1 23:02 |显示全部楼层

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可能是以下任何一个原因：
1面粉太多，糕体太重无法支撑自身，容易塌陷
2水分太多，糕体太重且气泡之间容易粘连，也会塌陷
3面粉搅拌的时候方向不对，起筋了，导致回缩比较厉害
4蛋白打发的不够，比较湿，容易消泡

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rocca2011

白金靴族

发表于 2013-6-1 23:04 |显示全部楼层

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我看到很多人都加塔塔粉，这不知道这是什么，就没加。

piaoxiang

皮靴族

发表于 2013-6-1 23:04 |显示全部楼层

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rocca2011 发表于 2013-6-1 21:59
我用的是在DJ新买的模子，一点也不粘。烤完后，我记得有大师说要第一时间倒扣过来，我一倒扣，它刺溜一下 ...

还是模子不对，倒扣不应该掉出来，要买阳极的铝制的模子。自打我从国内背回来正确的模子，做戚风蛋糕几乎零失败。

rocca2011

白金靴族

发表于 2013-6-1 23:06 |显示全部楼层

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kitcat 发表于 2013-6-1 22:02
可能是以下任何一个原因：
1面粉太多，糕体太重无法支撑自身，容易塌陷
2水分太多，糕体太重且气泡之间容易 ...

我把糖都加在蛋黄里，蛋白打发没加糖，这个有问题吗？是不是这样蛋白就打得不够好？

kitcat

金靴族

发表于 2013-6-1 23:07 |显示全部楼层

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rocca2011 发表于 2013-6-1 21:59
我用的是在DJ新买的模子，一点也不粘。烤完后，我记得有大师说要第一时间倒扣过来，我一倒扣，它刺溜一下 ...

戚风要用粘的模子才行。入模前用黄油擦一下模子然后撒上干面粉可以把不沾的模子变成粘的

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melpipi

铜靴族

发表于 2013-6-1 23:08 |显示全部楼层

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蛋白要加糖，分三次

kitcat

金靴族

发表于 2013-6-1 23:09 |显示全部楼层

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rocca2011 发表于 2013-6-1 22:06
我把糖都加在蛋黄里，蛋白打发没加糖，这个有问题吗？是不是这样蛋白就打得不够好？ ...

蛋白打发需要加糖，能增加结构的稳定性不易消泡。宁可把所有糖加到蛋白里。

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rocca2011

白金靴族

发表于 2013-6-1 23:10 |显示全部楼层

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piaoxiang 发表于 2013-6-1 22:04
还是模子不对，倒扣不应该掉出来，要买阳极的铝制的模子。自打我从国内背回来正确的模子，做戚风蛋糕几乎 ...

是啊，我也不想到。以前老公洗模子老抱怨难洗，现在的新模子干净得都不用洗。

rocca2011

白金靴族

发表于 2013-6-1 23:14 |显示全部楼层

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kitcat 发表于 2013-6-1 22:07
戚风要用粘的模子才行。入模前用黄油擦一下模子然后撒上干面粉可以把不沾的模子变成粘的 ...

怪不得，以前的模子粘得一塌糊涂，每次脱模跟狗啃似的，但质地却比这次用新模的好。谢谢我下次洒点面粉试试。

猪小妹

金靴族

发表于 2013-6-1 23:14 |显示全部楼层

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rocca2011 发表于 2013-6-1 22:59
我用的是在DJ新买的模子，一点也不粘。烤完后，我记得有大师说要第一时间倒扣过来，我一倒扣，它刺溜一下 ...

这种情形可能没熟透吧。

rocca2011

白金靴族

发表于 2013-6-1 23:17 |显示全部楼层

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猪小妹发表于 2013-6-1 22:14
这种情形可能没熟透吧。

我烤了40分钟。

kitcat

金靴族

发表于 2013-6-1 23:18 |显示全部楼层

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rocca2011 发表于 2013-6-1 22:14
怪不得，以前的模子粘得一塌糊涂，每次脱模跟狗啃似的，但质地却比这次用新模的好。谢谢我下次洒点面粉试 ...

弄个塑料刀脱模其实还挺简单的，边上一圈划开以后用手稍稍往里按（不要怕，戚风弹性很好不会按扁的），按一圈下来再倒过来扣一下就出来了。
你的是烟囱模更好脱，俺圆模酱紫都能脱下来。刚出炉一个香蕉戚风，lg欢乐的啃蛋糕中。

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rocca2011

白金靴族

发表于 2013-6-1 23:19 |显示全部楼层

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kitcat 发表于 2013-6-1 22:09
蛋白打发需要加糖，能增加结构的稳定性不易消泡。宁可把所有糖加到蛋白里。 ...

好，明天再试。蛋白加糖，模子洒干粉。

猪小妹

金靴族

发表于 2013-6-1 23:22 |显示全部楼层

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rocca2011 发表于 2013-6-1 23:17
我烤了40分钟。

每个烤箱的温度不同，时间也要变的，要不温度调高一点试试。

rocca2011

白金靴族

发表于 2013-6-1 23:30 |显示全部楼层

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kitcat 发表于 2013-6-1 22:18
弄个塑料刀脱模其实还挺简单的，边上一圈划开以后用手稍稍往里按（不要怕，戚风弹性很好不会按扁的），按 ...

我的模子是抹了油的，如果我干脆不抹油是不是会粘呢？

big_beast

白金靴族

发表于 2013-6-1 23:38 |显示全部楼层

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rocca2011 发表于 2013-6-1 22:17
我烤了40分钟。

最少再加20……

P民一个，屌丝一枚，傻妈一只

记得给俺加分……

kitcat

金靴族

发表于 2013-6-1 23:40 |显示全部楼层

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rocca2011 发表于 2013-6-1 22:30
我的模子是抹了油的，如果我干脆不抹油是不是会粘呢？

如果你的是不沾模就会比较容易脱，我以前撒粉这步没做好蛋糕倒扣的时候都会掉下来。。。后来实在嫌麻烦就换了铝模，省事儿多了
btw，我觉得还是粘模子用处多，不粘的维护起来很麻烦，一划伤基本就废了，做磅蛋糕或者mudcake之类的可以垫烘焙纸或者锡纸，粘不粘都无所谓，做面包的话不如硅胶模脱模容易。。。我的不粘模子现在大都放那儿睡觉了

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