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[人生百味] 五味 [复制链接]

发表于 2013-5-9 12:25 |显示全部楼层

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几年前写过一个各国美食的系列，等到写中国部分，个人生活中遇到杂事，就戛然而止
了。现在想来，当时写可能还不如现在写，因为那时去国已久，不曾刷新记忆。虽然家
中藏书几乎囊括中文文人关于美食的绝大部分出版物，吃这个东西，和玉颜或金屋不同
，书中写的再馋人，也不如自己去尝一尝。

再者，读汪曾祺老乡的文章（如http://book.douban.com/subject/1288925/）也很多了，
每次都勾起思乡的回忆，乃至关于淮扬菜的那种难以名状的自豪和骄傲。别人会问，难道
现在不是川菜或粤菜的天下？是啊，论起天下，或者对外国人来说，中国菜可能就意味着
川粤等菜系，淮扬菜乃至江南菜太过于小家子气了。最近回国，有幸饱尝各地好吃的，也
有不少时间思考和比较，值得记录下来。

总的来说，北方的地理气候条件决定人们以高淀粉和肉类食物为主要烹调原料，虽然配
料方面可以博采五胡，真正让人津津乐道的不过是什么西北拉面或者东北拉皮。某种意
义上来说，比较适合我这种热烈地喜爱酒肉的人，很实在。南方的川粤物产要丰富得多
，对原料和味道的追求可以更加自由奔放，不怕最辣，只有更辣，或吃尽霜天万类。

惟独淮扬菜立足于水乡，小鱼小虾，野菜当家，力主清淡，保留鲜活的原料的原来味道
。虽然葱姜蒜也必不可少，但君君臣臣，调料不会喧宾夺主。不信你到我家看看，我家
的调料柜子就不象外地朋友家的那样堪比女人的化妆台，不需浓妆乱抹，我一样可以做
出五彩缤纷的菜来。

这次行程的前半段是在北方，天天是羊肉牛肉，各种吃法，结果每天要喝很多凉茶去火
。等到了南京，乖乖隆地冬，虽然还是早春，八野没蓬勃上市，但一式的水产或时鲜，
立刻让人肠润肺舒，狮子头，盐水鸭，煮干丝，兜黄鳝。即便是牛羊肉，与大量青菜白
菜一起烧，也比几千元的什么烤全羊要淳和厚道得多，往往是菜吃了，肉剩下。

有趣的是回程路过北京。以前在北京住的时候下馆子就老惦记着吃便宜而量丰的东北菜
，这么一说都过去十多年了。如今的北京是世界的中心，什么都可以吃到，所以同行的
人提出找淮扬菜的馆子，居然在CBD还不容易寻。后来总算找到家连锁的叫‘绿茶’，
那生意好的，应该超过‘俏江南’了。它属于杭州菜系，我不知道是否算淮扬的大体系
里面的，比如东坡肉或西湖醋鱼应该是算很独特的局部地方菜，但菜单上的大部分样式
是‘淮扬’的。这一家有个特点是桌子小，好象最适合几个人小酌或者情侣约会，很少
见到一大桌人觥筹交错喧嚣吵闹的。我们人多，只好进了包厢，说有最低消费，好在在
座的有大款，所以我拿着菜单就很无耻地把淮扬特色的都勾了，八个人点了二十多个菜
，还没到额度，结果是每样菜也就动了几筷子。

幸运的是，虽然苏菜偏甜，却甜而不腻，细嚼慢品，会忘了家的方向。