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[甜品烘焙] 【紫薯戚风蛋糕】 [复制链接]

发表于 2012-12-23 12:59 |显示全部楼层

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本帖最后由 james的猫于 2012-12-23 12:05 编辑

准备材料：

低筋面粉 85克  鸡蛋 5个
色拉油(无味蔬菜油) 40克  鲜牛奶 40克
细砂糖 90克

紫薯400克左右

紫薯戚风蛋糕做法：

1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆

2. 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)

3. 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖

4. 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖

5. 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打

6. 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了

7. 蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊

8. 把5个蛋黄加入30克细砂糖

9. 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）

10. 依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀

11. 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊

12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中

13. 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)

14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中

15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合

16. 这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。

17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来

18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却

19. 然后，脱模

20.蒸紫薯，蒸熟的紫薯冷却后过筛，然后均匀的涂抹在蛋糕体上，装饰即可，我用了打发的淡奶油和石榴籽儿