求纠错,一盘失败的螃蟹面,非常腥

小泡泡鱼

大概一个月以前在VM买到了一只活的泥蟹,回家之后立即下锅做了葱姜蟹面效果非常好,让我这厨房经验不深的人都飘飘然了.之后再木有买到过活的泥蟹,用冰鲜的blue swimmer做了一次效果也不错。
今天路过VM，又看到有泥蟹，就抓了一只回来，但是做出来蛮失望的，很腥，不爽了一个晚上。发个过程，请大家帮忙纠纠错，以指导我做出更成功的螃蟹面。(monkey13)

第一次
确定是活蟹，蟹钳还会动，杀它的过程颇费周折，最后是一顿敲，敲掉了大蟹钳也敲碎了壳子以后开始大卸八块。
singapore noodle煮熟，捞出备用
蟹块加生粉，煎一下捞出
另起油锅，下葱姜，下蟹，翻炒，加料酒和蒸鱼豉油，加水和盐。将面盖到蟹上焖一会进味，顺便放了两棵油菜。
汤汁收干之后就出锅了，yummy yummy。

第二次
依然如此，换成了伊面，还是它最适合呀，哈哈

今天
下午买回，晚上烧，隔了三四个小时。螃蟹在柜子里的时候就不是很活泼，只有触角在动。由于对上次杀蟹的过程心有余悸，直接扔冰箱上层放了半个小时，之后换到冷藏。最后打开纸包装的时候螃蟹已经不动了，冲洗干净后肢解，过程中不断有污水流出来，上次好像没有，是放了冰箱的原因么？
follow第一次的步骤，加生粉煎，这次没煎蟹壳，蟹钳煎到一半变色后取出，与上两次不同的是，预期的蟹香没出来。姜蒜爆锅后加蟹块翻炒，姜用的是老姜。加蒸鱼豉油和料酒，之后多加了一些水，将泡开的福建面（因为偷懒，不愿意再出门去买伊面）放进去一起煮，煮到汁水收干后出锅。
本以为用蟹汁煮面会更鲜美，但是出出锅的时候腥味很浓，面几乎无法下口，吃了几口就把面扔掉了，到现在还觉得嘴巴里一股海水味。
蟹块的味道似乎也没有上次鲜美，郁闷了一个晚上，请大家帮我纠纠错(monkey37)

解释得清楚吗？要上图片不？

[ 本帖最后由 小泡泡鱼 于 2012-5-11 00:20 编辑 ]

fiona_cf

哈哈哈。螃蟹死了就出水了。肉也空了

PS，自个整费劲，俺今晚带娃们上Footscray龙华吃螃蟹，一磅11块8，省事。

PACIFIC

可能是因为冻过了，其实杀螃蟹非常简单，连我这么心软的人都会

直接捅死就行了

fiona_cf

嘿嘿，下次俺帮你搞定。

螃蟹用块湿布盖着，活个3，5天没问题的。

必须一直冷冻才能保持鲜度。

dickson

怀孕了？
我ld怀孕时候说猪肉是骚的，我们都没感觉

[ 本帖最后由 dickson 于 2012-5-11 00:04 编辑 ]

小泡泡鱼

好生活呀
它家的螃蟹性价比属实高~
是泥蟹么?我今天买的价格是29.5 per kg

Rainstorm

有污水，那是蟹子的问题吧。泥蟹放冰箱会死。但是时间这么短，来不及变质。做法再不对也不至于下不了口。

小泡泡鱼

用筷子插吗？我还是害怕……

小泡泡鱼

来我家吃吧，哈哈

小泡泡鱼

我就觉得是污水搞腥的，不知道是蟹子本身的问题还是冷冻了的原因

fiona_cf

原帖由 小泡泡鱼 于 2012-5-11 00:04 发表
好生活呀
它家的螃蟹性价比属实高~
是泥蟹么?我今天买的价格是29.5 per kg

是滴。100%滴。不过是公的。上周看是13块8，今晚一去更好，更便宜了。娘仨点了姜葱螃蟹加了1个面底，3个小鲍鱼，一大锅瑶柱冬瓜鸭子羹，52块8。

fiona_cf

原帖由 小泡泡鱼 于 2012-5-11 00:07 发表
我就觉得是污水搞腥的，不知道是蟹子本身的问题还是冷冻了的原因

哎！别研究了。以俺家做海鲜出道的，告诉你，好好的螃蟹被你糟蹋了，冷冻没冻死，又冷藏了，得，垂死就出水，肉就空了，味道那个得难闻。

我家开酒楼的大伯父专挑快死没死的螃蟹，眼特尖的，死的比活的便宜不止一半的。

Rainstorm

LS专业。

[ 本帖最后由 Rainstorm 于 2012-5-11 00:14 编辑 ]

小泡泡鱼

(monkey37) (monkey37)
哭死，我今晚要失眠了~~

小泡泡鱼

我要去做个午餐肉三明治安慰下自己~~~(monkey31) (monkey31)

fiona_cf

原帖由 小泡泡鱼 于 2012-5-11 00:21 发表
(monkey37) (monkey37)
哭死，我今晚要失眠了~~

不至于啦。明天上Footscray吃回来的。

QVM那家越南人独此一家卖泥蟹，相对贵了点。也少人买的，走得慢，新鲜程度看你的眼力的。

后面是尖头吧？这个帖子有教咋挑螃蟹，咋杀，咋做的

一脸茫然

原帖由 fiona_cf 于 2012-5-11 00:07 发表



是滴。100%滴。不过是公的。上周看是13块8，今晚一去更好，更便宜了。娘仨点了姜葱螃蟹加了1个面底，3个小鲍鱼，一大锅瑶柱冬瓜鸭子羹，52块8。

请问这个特价会保持多久呢

kane321

boxhill旺旺貌似是单钳蟹，$10.8一磅也蛮便宜的

fiona_cf

原帖由 一脸茫然 于 2012-5-11 00:42 发表

请问这个特价会保持多久呢

不知道。尽快吧。

fiona_cf

原帖由 kane321 于 2012-5-11 00:46 发表
boxhill旺旺貌似是单钳蟹，$10.8一磅也蛮便宜的

今晚去的几乎桌桌点螃蟹的，活的，双钳的。不够冷，螃蟹还没到最鲜美。凑合吃吧。

remey

感觉你整个流程基本正确，但是需要小小调整，整个螃蟹伊面，三大块，螃蟹，面条和汤汁。。。

第一杀螃蟹从肚脐通入，螃蟹马上就不动了，然后大刀斩件，钳子需要用刀背拍碎。。。千万别客气，能拍多碎就多碎。。因为烹饪的时候，肉是会变紧，不会变散的。。。

蟹肉用一点点生粉和盐挂粉。。。需要注意的是，龙虾才会用到蛋白和淀粉，因为龙虾的味道不重，需要用液体把它抱住烹饪，螃蟹的味道很重，所以用生粉挂粉就好了。。不过我每次都用蛋白和淀粉，喜欢多此一举

两个蛋白用打蛋器打出泡沫，然后混入淀粉，打到到湿性发泡。。。其实不用那么多，只要看着可以coating住螃蟹就好，然后烧油，大火大概180到200度之间，挂桨，下油锅炸，等油泡转小时候，差不多可以拿出来了。。沥油。。

这个时候可以开始煮面，面条要汆烫两次，第一次10秒，拿出放冷水，然后沥干，第二次10秒，然后沥干，倒入盆子内，浇一勺刚才的油，用剪刀改小面条长度，我一般做丰字形剪，用筷子搅匀。。。把螃蟹放在面条上面

然后一点点熟油，下葱姜煸炒，然后放入鸡汤，我是用史云生鸡汤，比较省事，呵呵。。。其实店里面都是用高汤的，螃蟹的鲜味不是来自螃蟹，是来自鸡汤的。。。加耗油，香油，料酒，和糖，因为史云生鸡汤很咸。我基本不放盐。。。最后用水淀粉勾芡收汁。。。倒在螃蟹和面条上即可：）

[ 本帖最后由 remey 于 2012-5-11 01:22 编辑 ]

GRACE2009

现在泥蟹肥么？

datace2004

螃蟹很脏，要洗干净，钳子壳都有泥沙，要狠力刷
上次买得泥蟹，渔店帮杀了斩好了，回家不放心看看，一肚子大便，比猫屎还臭，还好及时发觉，不然直接丢锅里做的话臭死了

我觉得油炸这个工序很重要，餐馆做得好就是油温合适，油面高，家里只能煎

我做出来螃蟹肉总不实，滑散的，不知何故，再炸都要焦了，求解

炒的时候葱姜多放，蒜不要放，放点酒

感觉公蟹干净些，做出来清爽，个头也大

飞跑的猪

这个帖子好

binfen99

楼主，其实螃蟹很好杀的，每次看LD把刀片一捅，一下子就搞定了。下次自己做的话一定要活的。
还记得一两个月前去springvale看到大泥蟹很便宜，就去看了一下，店员说才死的没事。但我闻了下味道已经很差了，赶紧走人。

banzhiyan

希望以后多一些这样失败的帖子，让我一下子找到了自信

ivy-liao

螃蟹一定要活杀的
你把人家冻死了，肉都变水了，当然不好吃了

cty535

当天的螃蟹当天都要解决的，不能冷冻，处理方法就是开壳处理倒掉咸水，洗干净，切块，
然后裹生粉油炸而不是煎，
再就油锅下点油炒姜葱蒜，然后倒入螃蟹加点高汤，我们一般都是伊面后来分来炒用剩下的汁巴着面味道可好了

hiller

蟹是一种奇怪的生物, 一死之后肉中的蛋白质马上分解成胺, 有一股氨气味. 其实蟹临死前活动变慢时, 肉质已开始改变, 广东人称之慢爪蟹, 已不好吃.

小泡泡鱼

让它们再养几天我再吃吧~啥时候最肥呢?
那家有个中国姑娘,第一次帮我挑的蟹很好,之后就都在那买.因为我都只买一个人的份儿,到么觉得贵
昨天是个越南小伙,完全无法沟通,就随便拿了一只,估计是半死的
今天路过又去看了下,摆了更多,但是几乎都不动,价格降到了26.5