简析扬州狮子头做法----给莉香姐

妖花痴艳

提起淮扬菜系,恐怕无人不知,谁人不晓,尤其是最出名的几个代表菜, 清炖蟹粉狮子头,扬州三套鸭,鸡火煮干丝,拆烩大鱼头,炝虎尾---等等,而其中大概以狮子头品尝的最多吧.

一开头还是先说一下这狮子头的由来。话说，隋炀帝下江南，对于扬州名胜葵花岗留恋万分，回到行宫后，命御厨制作一道应景菜肴，经过扬州厨师指点，御厨创出一道名为"葵花斩肉"的菜，这道菜就是狮子头的前生。由巨大肉圆做成的葵花心，在唐代郇国公韦陟在一次宴请上被其形象地改名为"狮子头"，自此扬州就添了一道名菜。

接下来给大家介绍一下偶是如何幸运的学到这道菜的.偶伯父为一家美食学校开幕剪彩,一个电话"你一会过来吧,有厨师要教几道菜"就把我吸引过去了.哈哈,已经有很多厨师围在那里,看着一个老者表演,偶上去自我介绍一下,接着那位老者也介绍了一下自己. 乖乖龙地冬, 此人竟是扬州菜的鼻祖级人物,起码在活着的扬州厨师里,他是. 赫赫有名的扬州莫氏兄弟之一,以精湛烹饪见长的莫有财莫老前辈.往日只闻其名,未闻其人,今日突然见到,偶着实惊喜一下.

莫老师教的正是狮子头这到菜.他教到:"1,,选用四分精六分肥的五花肉,去皮,修成型. 2,,切成薄片,再切成细丝,最后再切成粒状,万不可以用粉碎机偷懒,否则与盒饭的狮子头没有区别,莫老也蛮幽默的说.第三步也是最关键的一步,大家知道要干什么吗?不妨先猜上一猜-------------------------------------------------------------------------

有无猜到呢,哈哈,谜底揭晓,,,只见莫师父把切好的肉粒放进一个不锈钢大盆里,然后抓起肉就摔,霎时间,只听见,啪啪啪声音不绝于耳.偶好奇不已,问为什么.答道:"为了让精肉粒和肥肉粒相融,好让狮子头散发出本来的猪肉清香,也为了扬州狮子头那独特的入口即化的口感" 刚说完,周围已是:" 老香额嘛, 嗨香,,,哪能嘎香啊"响成一片,再偷偷看总厨先生,也微笑着点头:"果然是老祖宗" 最后,莫老将这些融化在一起的肉粒捏成型,每个4两.放入已经加好清汤的紫砂锅内,嘱咐到:"大火烧开,撇去浮沫,文火5小时即成"

这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。


不知不觉,数小时过去,狮子头也已经OK,跟着莫老到厨房,未尝其味,已闻其雅致清香,拿起汤匙,轻轻一舀,送入口中,清香之极,感觉犹如春风拂面,夏日花瓣软弱扩张,秋意浓时之高爽,冬日暖暖阳光般写意,自觉已此年纪能吃到莫老的亲手菜,幸福之极.

以后自己试了几次,每次总要不知天高地厚的打扰莫老一番,而莫老也不厌其烦的一遍一遍在电话里教,真是位可爱的老头.偶想,偶也算得到莫老的真传吧,哈哈,如有机会,各位XDJM,来偶这里试试吧,偶亲手做,哈哈.

[ Last edited by binbingogo on 2005-10-14 at 10:35 PM ]

妖花痴艳

"1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻开了崭新的一页，当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。

从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥靠（同音）鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干靠（同音）大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬名馔名点。"

我查了一下淮扬菜系,原来还是开国第一宴

上面的那些菜,我好像都吃过...扬州菜真是好吃哦...

[ Last edited by 妖花痴艳 on 2004-12-20 at 01:58 PM ]

神奇的快沙

啊～～～～
你还是快来墨尔本吧
我一定每周来蹭饭
顺便和蓝山老妖切磋的时候看在美食的面上放些水

flyash

too hard for me, i prefer eating

steed

吃过这样的狮子头，好怀念。能蹭到LZ的狮子头就好了。：）

快乐的小旗

有无猜到呢,哈哈,谜底揭晓,,,只见莫师父把切好的肉粒放进一个不锈钢大盆里,然后抓起肉就摔,霎时间,只听见,啪啪啪声音不绝于耳.偶好奇不已,问为什么.答道:"为了让精肉粒和肥肉粒相融,好让狮子头散发出本来的猪肉清香,也为了扬州狮子头那独特的入口即化的口感" 刚说完,周围已是:" 老香额嘛, 嗨香,,,哪能嘎香啊"响成一片,再偷偷看总厨先生,也微笑着点头:"果然是老祖宗" 最后,莫老将这些融化在一起的肉粒捏成型,每个4两.放入已经加好清汤的紫砂锅内,嘱咐到:"大火烧开,撇去浮沫,文火5小时即成"

不知LZ亲自做过没有？

这个过程应该不像你说的，抑或lz有所保留。

我所知的扬州狮子头的做法应该是加水搅拌上劲（注意分次加水）。

我做过几次，不是一般的YAMI，自己做实在费工夫。

江上往来人

只想吃不想做.

linjun70

我常常做清炖狮子头的，做得还算味道不错，在Hornsby华人圈子里有些小名气，很受欢迎的，呵呵。不过我一直没办法把狮子头做的嫩，我一直是用筷子搅拌肉馅，分次加水，把肥瘦肉馅拌匀，试了很多种办法，加生粉，加水，提高肥肉馅比例，但是就是不嫩。难道真的是要摔肉馅？下次我试试，不过听起来有些玄。为了把狮子头做嫩，我还通过msn专门请教了南京金陵饭店厨师，我原来常出差南京，金陵饭店住了100多次，认识些人。金陵的狮子头很嫩的，可他们传授的方法和我差不多，不明白。反正摔一次试试看。

linjun70

选用四分精六分肥的五花肉

突然发现选用的是肥多精少的肉馅，可能这个是嫩的原因。

suel

原帖由 linjun70 于 2007-12-11 21:17 发表
我常常做清炖狮子头的，做得还算味道不错，在Hornsby华人圈子里有些小名气，很受欢迎的，呵呵。不过我一直没办法把狮子头做的嫩，我一直是用筷子搅拌肉馅，分次加水，把肥瘦肉馅拌匀，试了很多种办法，加生粉，加水， ...

i did the same way as LZ suggested, very good, i leant from my mother. and i do hate people thng lion head is the same food as meat ball,they are big difference.

kitcat

lz的方法很像是我问来的贡丸的做法（据说，“贡”就是“捶”的意思），昨天摔了几个肉丸子出来，口感不像是国内卖的那种贡丸，倒像lz说的那样嫩嫩滑滑的，彻底糊涂了，到底哪种做法才是嫡传来(paopaobing(77))

沅

要筋斗，得不断的搅拌上劲，而不是摔吧

huld

看得馋死了，口水都快流出来了

zn7726

要煮5小时呀(paopaobing(77))

老陶

原来linjun70的狮子头这么有名，可惜上次聚会没来得及吃他做的狮子头。下次得补。

妖花痴艳

天那，多老的帖子了，5年前的了
你们可真能挖呀
我一年都不上一次足迹的说
亏的还记得ID和密码

sunnybear

哈哈，从小吃奶奶做的狮子头到大...

Agamemnon

2004

xiaomifeng

Agamemnon 发表于 2013-3-22 13:02
2004

还是你厉害，十年前的帖子都被你挖出来了

Shutin

Tigerpie

多老的帖子。

狮子头还是那么诱人。

jenny1994

2013

Quinny

2013.3.22留名

tcmum

2013.3.26留名

寻羊冒险记8382

要烧５个小时咩 太夸张了吧  

卡落琳0000

喜欢吃 学不会啊

alphaseeking

学习下

alook

wwwjs

lz说的一点不错，就是少了最后狮子头成型时的细节，手上要沾湿的生粉捏

shiziqishi

看着很诱人