说说常见食用油的烟点

河水洋洋

烹调过程中食物油的烟点是个非常重要的因素。很多方子，尤其是西人的方子里面都说要把锅子预热到快要冒烟的地步。其实这样说不太严谨，因为使用不同的食用油，冒烟的温度其实不一样，而且差的还很远。食用油加热后冒烟实际上是一个油脂受热分解成甘油和游离脂肪酸的过程，而甘油受热后会进一步分解为丙烯醛，丙烯醛对人眼和呼吸道都有强力的刺激作用，所以烟点就是食用油口味和营养价值开始恶化的拐点。

先罗列一些食用油的烟点供大家参考：

1）杏仁油                    216摄氏度
2）精炼牛油果油               271摄氏度 （几乎是所有食用油里面最高的）
3）压榨菜籽油                 190－232摄氏度
4）高油酸菜籽油               246摄氏度
5）蓖麻油                    200摄氏度
6）初榨椰子油                 177摄氏度
7）精炼椰子油                 232摄氏度
8）棉籽油                    216摄氏度   
9）初榨玉米油                 178摄氏度
10）精炼玉米油                232摄氏度
11）葡萄籽油                  216摄氏度
12）猪油                     188摄氏度
13）黄油                     121－149摄氏度
14）初榨橄榄油                191－207摄氏度
15）化学萃取橄榄油             238摄氏度
16）棕榈油                    235摄氏度
17）米脑油                    254摄氏度
18）压榨芝麻油                 177摄氏度
19）半精炼芝麻油               232摄氏度
20）压榨大豆油                 166摄氏度
21）精炼大豆油                 238摄氏度
22）压榨花生油                 160摄氏度
23）精炼花生油                 232摄氏度
24）压榨葵花籽油               107摄氏度
25）精炼葵花籽油               227摄氏度
26）茶籽油                    252摄氏度

一般来说通过精炼过程，可以降低油脂中游离脂肪酸的含量，在一定程度上提高油的烟点，当然也会损失一些有益的成分（还可能引入一些其它成分）。

国内不良厨具厂吹嘘的无油烟其实就是一个噱头，因为任何油脂超过烟点之后都会冒烟。当然设计好一点的锅子可以让锅底受热更均匀，不会存在局部过热导致油脂冒烟，而其它地方的温度仍然太低不能有效的烹调。

[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2012-3-24 17:03 编辑 ]

yanwen

谢谢lz分享！学习了