拉面研究记录

linkspeed

2007年我就想做兰州拉面，当时网上几乎找不到什么资料。
前几天偶尔一查，网络视频非常多。所以又开始试验。
开贴的目的是希望得到专家的帮助。

首先，一根一根拉的面就不考虑了。拉面剂也不知道哪里去买。所以也不考虑它。

拉面的过程可以分为3步，和面，吊面，拉面。

首先是材料，我现在看到的材料有2种。
1. 面粉，水，盐，碱，面粉和水的重量是2:1，如果折合成体积就是1:1了。1斤面粉放10克盐（10ml），5克碱(5ml多一点点）
   1斤面粉大概是1000ml，100ml的量杯是10杯。我试验就用2杯半面粉。1/4的量。
   10ml的盐的1/4是2.5ml，正好是5ml量杯的一半
   5ml碱的1/4就是1/4个5ml的量杯。

2. 蛋糕粉,面粉，盐，碱，油，蛋糕粉和面粉的比例是5:1或者4:1这样。
   看到这种方法都是在youtube上面，而且都是讲英语的。这个方子的特点是不需要怎么揉面。
   揉成团以后就能拉了。这个以低筋粉为主的，估计味道会不一样。

待续

linkspeed

原理猜测：

以前看到讲拉面之所以能够拉长是因为面筋因为揉的功夫而形成长链。
我以前做面包的时候揉的很幸苦，效果却并不明显。
现在查了一些资料，原因并不光是揉而已。

首先是碱，碱的作用是加速麦麸蛋白吸水。麦麸蛋白吸水以后展开，
形成游离的蛋白链。如果它不展开，那么面团会像皮筋一样。拉都拉不开。
发面就需要这样绞在一起的蛋白链去锁住发酵产生的气泡。

其次是醒面，醒面就是让蛋白吸水的过程。面团醒过以后都可以拉长。
但是随即对折以后就不能再拉。网上视频里都说醒半小时以后就可以
吊面了。

所以这个需要继续试验。

wyerll

好文，等楼主继续讲解

flyingcat

面食小白来听课

linkspeed

今天晚上试验，面粉，盐，碱都按比例，
打水进去的时候因为怕水太多，所以就没把所有水都倒进去。
只倒了1半的水。结果后面打不进去了。
醒半小时以后可以拉到两手伸直那么长，
对折以后就拉不开。

我试试丢冰箱里放过夜会怎么样。有的人说放过夜也许可以。

linkspeed

http://www.youtube.com/v/gr1UvW0rXgg
半斤面5克盐，揉1小时，醒过夜，

大胃

有才啊，继续更新试验成果，我也想做啊，

linkspeed

http://www.lukerymarz.com/noodles/ingredients.html
这个解释了为什么要用cake flour.
因为中国面粉和美国面粉的蛋白含量不同。
他也提到了盐，按照通常的2%的盐会使得面没法拉伸。
他也提到了油的作用是降低弹性。
对于碱水，他的试验是没啥特别的用处。

胡须康

原来原材料的准备这么重要，我以为拉面是纯技术活呢

linkspeed

http://www.chinese-forums.com/in ... odles-dough-recipe/

这个也比较详细。

DEC

这个的确有难度

linkspeed

http://answers.yahoo.com/question/index?qid=20110812054456AAyyD9n

这个提到了掺入小麦淀粉 wheat starch
掺入淀粉的目的是降低蛋白含量。

20101010

支持研究，等试验结果。

linkspeed

http://cooking.stackexchange.com ... hand-pulled-noodles

鬼佬还是比较有科研的习惯。。

[ 本帖最后由 linkspeed 于 2011-10-11 12:35 编辑 ]

迟到千年@

wow~~~mark!!

linkspeed

The TV show Glutton for Punishment from the Food Network had an episode in 2007 where the show host Bob Blumer had to master the art of making hand-pulled noodles in one week. One of the challenges that he had to overcome was that nobody would give him a recipe for the dough. After a lot of sleuthing, he saw a noodle chef preparing the dough and came up with a recipe consisting of pastry flour, all-purpose flour, baking soda and water. Pastry flour has 10-11.5% protein whereas all-purpose flour has 11-13% protein. A mixture of these two flours is lower in protein (gluten) than all-purpose flour and will make a dough that is easier to stretch. In addition, the baking soda (sodium bicarbonate, NaHCO3) increases the alkalinity of the dough. The alkalinity weakens the flour proteins, improves moisture retention by hydrating the starches, and produces a more pliable dough that facilitates pulling the noodles.

Traditional Chinese noodle recipes used "Kansui" or alkaline water from wells in the preparation of the dough. Modern formulations use kansui powder, containing sodium and potassium carbonates, dissolved in water. A published commercial recipe for Chinese noodles describes dough made from hard wheat flour with 45% added water and 1% kansui powder consisting of 55% sodium carbonate (Na2CO3), 35% potassium carbonate (K2CO3), and 10% sodium biphosphate dodecahydrate (NaHPO3.12H2O).[1] Japanese ramen noodles are a variation of Chinese-style noodles made with kansui.

The following recipe was documented to work well for pulled noodles.[2] Measure the ingredients carefully using a digital scale. Mix the dry ingredients, and stir in the water and the vegetable oil. Once the dough has formed, put the dough on a flat table and knead it with your hands. The dough has to be kneaded and stretched until the gluten structure breaks down and no lumps are visible when the dough is stretched. This requires about 20 minutes. A stand mixer set at medium speed can do the job in about 15 minutes. The amount of flour and water may need to be adjusted to get the proper consistency. The dough is ready for pulling when it feels like clay, and it does not tear when you try to stretch it. Pulling noodles is definitely an art that requires lots of practice!

    Luke Rymarz's Recipe for Hand-Pulled Noodles

        156 grams cake flour
        25 grams all purpose flour
        110 grams warm water
        2 grams salt
        1 gram baking soda
        6 grams vegetable oil

linkspeed

http://www.foodbuzz.com/project_food_blog/challenges/7/view/1511

这个也是有蛋糕粉的，用的是lukery的方子。

terry11

其实拉面剂很重要

kawara

拉面科学家

linkspeed

http://www.youtube.com/v/hjqggEKFZ_0

这个视频显示，吊面不是一下子就可以拉长的，要一点点甩

linkspeed

昨天下班忘记买蛋糕粉了。所以就用玉米粉来降低筋度。

50ml的玉米粉+200ml+150ml的面粉+250ml的水+10ml盐+5ml碱

为什么是200+150呢，因为那150是后来再加进去的。一开始
先放200ml面粉，结果玉米粉使得面太稀了。350ml的面粉和50ml的玉米粉。
下次玉米粉和面粉最后是1:10

揉了半个小时。醒了一个晚上。今天早上可以近似反复吊面。
近似的意思就是人家是拽着2头晃。我只能一段段来甩。否则就容易断。
拉面还是拉不起来。

terry11

楼主
如果想学来找我吧

linkspeed

>楼主如果想学来找我吧

好啊，你在哪里？

linkspeed

》其实拉面剂很重要

澳洲哪里有的买

一团和气

听说拉面要放蓬灰的

linkspeed

http://v.ku6.com/show/E4NhCU2KdYz0IUX0.html

3分钟拉面，只有水和盐哦。。连醒都不醒

linkspeed

http://www.youtube.com/v/ucPvi4err-I&feature=related

这个是完整揉面吊面拉面的视频。

irenejicn

lz真有钻研精神，佩服佩服。研究出来了来造福广大同学。

happylucky12

本人爱死拉面了，这里却没什么好的拉面馆。楼主继续补充

linkspeed

http://www.youtube.com/v/3lhRKfni8qs

这个视频展示了一点点扯和揉面，