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[其他] 请问炒牛肉前如何腌制牛肉好？ [复制链接]

zhou19891116

皮靴族

发表于 2010-6-7 20:52 |显示全部楼层

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我今晚想做白萝卜炒牛肉，但是平时炒牛肉前都用花椒，生抽，胡椒粉，料酒腌的，今天我不想用花椒了，因为这样菜里面好多花椒我都吃起来不痛快了，老担心咬到花椒。
请问如何腌制牛肉合适呢？就是要去掉牛肉本身的血腥味。以前没有花椒我都觉得去不掉。。。

所以请各位教教我。
谢谢了

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MrsLiang

铜靴族

发表于 2010-6-7 21:52 |显示全部楼层

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我家用生抽，酒，胡椒粉和一点点糖来腌，腌之前放在凉水里泡，把血水泡出来就不会太腥了

zhou19891116

皮靴族

发表于 2010-6-7 21:54 |显示全部楼层

原帖由 MrsLiang 于 2010-6-7 20:52 发表
我家用生抽，酒，胡椒粉和一点点糖来腌，腌之前放在凉水里泡，把血水泡出来就不会太腥了

终于阿。。。。有人回答这个问题了。。。唉。看来下次我还是不要问这么低级的问题了。。。哈哈

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XIAOTUDOU

白金靴族

发表于 2010-6-7 23:31 |显示全部楼层

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酱油，蛋清。没有觉得血腥味啊。

Q_ma

银靴族

发表于 2010-6-8 12:26 |显示全部楼层

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我是听说腌牛肉一定要用点糖，嫩、香，还去腥

不过我从来没能炒出嫩牛肉片，只有放弃
外吃就餐就光点有嫩牛肉片的菜来吃，呵呵

astina

管理员

发表于 2010-6-8 12:28 |显示全部楼层

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餐馆的秘密就是大量的放小苏打

月亮

水晶靴族

发表于 2010-6-8 12:30 |显示全部楼层

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自己家放点生粉也可以

ted007

铜靴族

发表于 2010-6-8 12:35 |显示全部楼层

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逆紋切牛肉把牛筋切斷
腌制時不下鹽
用糖料酒生粉
小炒最好用牛裙切小片我覺得這個比較好吃
僅供參考

steveking

水晶靴族

发表于 2010-6-8 12:36 |显示全部楼层

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LZ 要多学习美食版的帖子，尤其是炊事班长的高楼里有说。。。
大致是
1. 买对肉。牛裙肉不贵，容易做嫩。

2. 切肉。要横着刀切，把肉的纹路切断。
3. 腌肉。放糖，酱油，酒，淀粉，蛋清拌匀。加小手指盖大小的小苏打拌匀。再加油。腌制半个小时。

[ 本帖最后由 steveking 于 2010-6-8 11:41 编辑 ]

catlittle

皮靴族

发表于 2010-6-8 12:38 |显示全部楼层

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什么叫“牛群肉”？

ted007

铜靴族

发表于 2010-6-8 12:40 |显示全部楼层

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應該叫牛裙

Shanny

皮靴族

发表于 2010-6-8 12:41 |显示全部楼层

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原帖由 catlittle 于 2010-6-8 11:38 发表
什么叫“牛群肉”？

去中国人的肉店看看。一般都有表示的。

steveking

水晶靴族

发表于 2010-6-8 12:41 |显示全部楼层

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sorry 写快了。。。牛裙肉 skirt，在牛的腰腹部内侧。

可可

金靴族

发表于 2010-6-8 12:45 |显示全部楼层

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我通常加一丁点小苏打，粉芡，生抽，胡椒粉，一定要加些油腌，这样炒的时候很容易滑闪，快熟。变色后盛起来放一边，然后炒配料，配料差不多火候了再汇合快速翻炒，这样就很嫩了。

Shanny

皮靴族

发表于 2010-6-8 12:48 |显示全部楼层

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妈妈传授的方法，是用来让牛肉嫩点的。
把牛肉切好，然后放backing powder，大概一小茶匙就好，拌匀，再放水，刚好把牛肉盖过就好。妈妈说最好是放到冰柜里放一个晚上。但是如果是新鲜买的，我自己一般就泡15分钟左右，然后反复用水把牛肉冲洗干净，就是尽量把backing powder 洗干净，然后再开始腌制，一般加盐，鸡粉，一点点糖，还有就是要多放点油。大概腌二十分钟之后，再放生粉（这个随个人喜爱，因为，如果加油不够，生粉太多的话，会容易粘锅）。

放bakcing powder泡水是为了把牛肉松开，这样的话，腌制的时候比较容易入味。