跟我学做菜－４ 麻婆豆腐

rong303

麻婆豆腐
麻婆豆腐的熟制方法
配料：
豆腐 200克 牛肉 80克
蒜苗 10克 豆豉 10克
辣椒面 5克 花椒面 15克
郫县豆办 15克 熟菜油 100克
鲜肉汤 80克
水豆粉、精盐、酱油、味精适量
制作程序： 1、原料加工。用刀将豆腐打成1.6厘米见方，先在加有少许盐的开水锅里略煮一下，捞起沥干。
将牛肉剁成碎粒，蒜苗切成1.6厘米左右的短节，豆豉用刀切细，郫县豆办剁细待用。
2、烧制。炒锅置中火上，下菜油烧至五成热时，下碎牛肉；肉炒干水气后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面，炒出红油时放盐、酱油，同时掺汤，下豆腐；豆腐下锅后烧约3分钟下蒜苗，用锅效轻轻效动，以免豆腐生锅。蒜苗略微变色，即用水豆粉勾芡。
3、装盘（碗）。起锅装碗，菜面上撒花椒面即可。
容易出现的问题及解决办法：
成品色不红亮。主要原因是煵豆办、辣椒面的油温过高，使之焦煳变黑。操作时应将油温控制在100-130摄氏度之间。这个区间的温度，可以充分地让红色辣椒色素溶解于油脂中，使其色泽红亮，香辣椒味突出。当然郫县豆办、红辣椒面的质量也是关键。
成品不断吐水。一是烧制时掺汤多，因为豆腐本身富含水分，加汤过多上桌就会不断吐水。二是用芡不当。一般来说，麻婆豆腐以分次勾芡为好，芡汁适当浓一些。第一次勾芡后，轻轻翻动，待芡汁融合，再第二次、三次勾芡，就不会产生吐水现象。
豆府不成块。操作时注意两点，即可避免。一是在加鲜汤时略放点盐，以增加豆腐的凝固力，二是加热要适度，以烧至80摄氏度左右为宜。火不宜大，小火慢烧，翻动次数而且轻，翻动时从锅边轻轻下铲。
牛肉臊绵而不酥。一是因为选料不精，牛肉中有肥肉或筋。二是因为肉未煵干即下豆腐同烧。因此，应选无筋净瘦肉，入锅煵进一步不分至吐油时，才能起锅。下豆腐烧入味后，勾芡前放入煵干的牛肉，就能保持其酥的特色。
味的咸淡失宜。这是因为烹制者在调味中，用豆瓣、酱油、盐缺乏全面考虑，使咸味的比重增大所致。操作时，应先以酱油提色，再视味的需要放盐增味。避免先放盐，味已合适，而色起不来，再用酱油提色，则咸味过矣。

感谢大家的鼓励，继续加油。
本菜谱出自成都陈麻婆豆腐馆，比我老师教的还好，所以还是以好的推荐给大家。

[ Last edited by rong303 on 2005-2-18 at 01:41 PM ]

蜻蜓

看上去又香又辣啊大师居然还有老师，是不是专业人士？

astina

楼主好像说过他有特级厨师证

garden_state

专业的师父啊！

pisces

看得偶一阵奇饿袭来。。。。。

我估计这豆腐要稍微老一点的豆腐，那种极嫩的是不是不行啊？

garden_state

都是下饭菜啊！偶也饿。。。

韬光养晦

是番茄豆腐吗....偶喜欢！

白纸上的折痕

我觉得汁太多了  我吃过麻婆豆腐都没那么多汁   不过看上去还是满开胃的

豆宝宝

看到辣的就馋

duckxin

看上去有点儿油...

icebear

那禄油油的蒜苗呢？

lamoshi

实话实说，卖象不是很好，不知道吃起来怎么样？

纯银

汤太多啊，汁儿收的不好，芡儿也不亮，豆腐块也太大，这是特级厨师做的？

keke

原帖由 ★阳光小帅★ 于 2007-12-28 11:07 发表
是番茄豆腐吗....偶喜欢！

这个DD有趣。

紫霞

我的老师说的是，真正好的麻婆豆腐吃完以后碗底应该只见红油不见汁水，照片上的似乎汁太多了。

如果以上是餐馆的菜谱的话，他们的红油都是预先炒好的，不会现用辣椒粉炒。

中国茶

我也很喜欢吃麻婆豆腐，但在这里买不到正宗的郫县豆瓣，总觉得做出来味道不够好。

顶帖专用

楼上的，谁说到这里没有郫县豆瓣酱？？？很多中国店都有

overthemoon

原帖由 顶帖专用 于 2009-4-8 18:52 发表
楼上的，谁说到这里没有郫县豆瓣酱？？？很多中国店都有

我是成都人哈，这里的郫县豆瓣确实不正宗，我看超市里卖的都是“鹃宁”牌，但是真正正宗的郫县豆瓣应该叫“鹃城”吧。我妈妈上次来就说这个豆瓣好难吃，但没办法，这已经是最接近正宗的了。。。

tonyy

照片一看就不正宗.

习习

好诱人的豆腐啊

野心男人

这个加不了分了。sorry(paopaobing(19))

upforward66

作为成都人, 我不得不说 勇气可嘉!

bt123123

thanks

Jacks

心痛

我喜欢，lz多发点啊

nala

只用李锦记的麻婆酱，味道也不错的，省事儿

tomfordfan

家母爱吃，马克一记，学习

jennylu

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laq2020

谢谢分享

kellyshenkailin