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[面食面点] 有些发面要放冰箱隔夜是什么用意呢? [复制链接]

发表于 2020-11-4 00:36 |显示全部楼层
此文章由 琴声悠扬 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 琴声悠扬 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
看有些做饭视频,有些发面要放冰箱隔夜,是什么用意呢?
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发表于 2020-11-4 00:50 |显示全部楼层
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Yeast 吃喝拉撒需要时间啊,至于放不放冰箱,其实无所谓,原理上讲室温应该更好

发表于 2020-11-5 13:56 来自手机 |显示全部楼层
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我感觉是现在不想马上吃,然后用油封住隔夜

发表于 2020-11-5 14:05 |显示全部楼层
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以前一个五星宾馆的西厨也告诉过我  面包 尤其是法式面包 放冰箱过夜 再拿出来更好吃
我估计是跟发酵有关

发表于 2020-11-6 10:48 |显示全部楼层
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发表于 2020-11-6 10:54 |显示全部楼层
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低温发酵成品口感更好一些,在我的理解是低温抑制了酵母发酵的速度,通过慢工出细活,让面粉和水分的结合更完善。有一段时间我每晚发两块面,一块面包一块馒头包子,第二天早上起来取出来回温再做,这样时间上也比较短,我感觉上班的妈妈们如果早上出门前活一块面放冰箱,下班之后也有时间可以做面包的,不用等到深更半夜。

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发表于 2020-11-6 11:06 |显示全部楼层
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flyingcat 发表于 2020-11-6 11:54
低温发酵成品口感更好一些,在我的理解是低温抑制了酵母发酵的速度,通过慢工出细活,让面粉和水分的结合更 ...

你对比感觉会更好吃一点吗?

发表于 2020-11-6 11:19 |显示全部楼层
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琴声悠扬 发表于 2020-11-6 12:06
你对比感觉会更好吃一点吗?

你可以试试看,对比一下,我自己的感觉是,特别是第一次用冰箱冷藏过夜发酵做出来的面包,感觉组织和直接发酵的还是不同的。不过我现在基本用汤种法,这样小朋友第二天带的还是软软的面包。

发表于 2020-11-6 11:23 |显示全部楼层
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看小高姐

松弛面筋

发表于 2020-11-6 11:31 |显示全部楼层
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flyingcat 发表于 2020-11-6 12:19
你可以试试看,对比一下,我自己的感觉是,特别是第一次用冰箱冷藏过夜发酵做出来的面包,感觉组织和直接 ...

如果要隔夜的话,是不是活好面后就马上放进冰箱,不要等面发了一半了再放进冰箱,是吧?

发表于 2020-11-6 11:33 来自手机 |显示全部楼层
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琴声悠扬 发表于 2020-11-6 12:31
如果要隔夜的话,是不是活好面后就马上放进冰箱,不要等面发了一半了再放进冰箱,是吧? ...

是的。

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发表于 2020-11-27 16:42 来自手机 |显示全部楼层
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限制不同的箘群吧,估计跟做酒酿一样不同温度适合不同的箘群。

发表于 2020-11-27 16:46 来自手机 |显示全部楼层
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pizza dough 也要放冰箱隔夜

发表于 2020-11-27 16:51 来自手机 |显示全部楼层
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放冰箱适合早上新鲜面包吃。头晚准备了,早上半个小时就是满屋面包香。感觉表面皮硬点

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