失败的蛋挞，请大家指教

小芊

用的puff pastry, 但是皮没有起来，蛋様很薄，什么原因？请大拿指教

3个鸡蛋，后又加了一个蛋黄
奶 210g
糖 1tsb
奶油 2 tb
还有一点 vanilla essence

用搅拌机搅拌，后上火加热，直到无气泡, 奶油融化。过筛2遍。
裁剪好皮，放模具，倒蛋水，中层考20min.

请问哪块不对？

四导

你的蛋是和牛奶、奶油一起加热了吗？

漫天雾霾

为什么要放奶油？
应该是鸡蛋加炼乳加水加牛奶加糖加香料吧
还有，有的东西使用手工为好，不要使用搅拌机，也不用搅拌时间太长会产生过多的气泡
皮在之前，再冷冻一下

perfectstock

我觉得你牛奶和奶油量不对，而且不用搅拌机，手工搅到糖化就行了。我用下面的方子从不失败
奶油100g，牛奶50g，糖18g，蛋黄3个，搅匀就好了230度15-20分钟

Pippa

看完觉得外面卖得不算贵啊。工序真不少！

小芊

四导 发表于 2019-11-6 15:27
你的蛋是和牛奶、奶油一起加热了吗？

是的，放在炉上不断的搅，直到奶油全化，成稠样化

小芊

漫天雾霾 发表于 2019-11-6 16:47
为什么要放奶油？
应该是鸡蛋加炼乳加水加牛奶加糖加香料吧
还有，有的东西使用手工为好，不要使用搅拌机， ...

蛋液把皮全都盖住了，是不是这个原因，所以酥皮没发？

炼乳还得先去买，所以没加，奶油替代了。

小芊

Pippa 发表于 2019-11-6 17:01
看完觉得外面卖得不算贵啊。工序真不少！

外面是大批量的做，本钱没几个，就是费时间。自己做意义不同，还可以在亲朋好友之间显吧显吧。

漫天雾霾

小芊 发表于 2019-11-6 17:50
蛋液把皮全都盖住了，是不是这个原因，所以酥皮没发？

炼乳还得先去买，所以没加，奶油替代了。

哦，反正我看你这个效果，有点晕
我从来没有发生这样效果呀
反正我做的是港式蛋挞
你要不，试试其他配方
在俄的感觉上，觉得你
这么个配方，还是有缺水的成分

漫天雾霾

要不，你按这个视频做吧，我就是有她那种蛋挞磨具60只，


https://m.youtube.com/watch?v=Ndlv4ZxnRSs&feature=youtu.be

四导

小芊 发表于 2019-11-6 17:47
是的，放在炉上不断的搅，直到奶油全化，成稠样化

看你的比例是想做低糖版葡挞，制作过程没有描述很详细，根据我的经验，我瞎扯几句。1、想用搅拌机来溶解糖的话，只放鸡蛋和糖就好，打到轻盈奶油的质感。2、如果用加热的方法来溶解糖，那就把糖放入牛奶里拿去小火加热至糖融化就好。3、如果用加热的方法溶解糖，那就等牛奶放凉后再加入蛋液。加入蛋液后注意搅拌均匀即可，不要过度打发。淡奶油也不要猛烈搅打，以免打发。4、烘烤温度和挞水水分会影响皮的软硬度是否起酥。另外，烤箱要充分预热！
亲可以按照那些评价好的方子按配方和步骤来做先。

pipimaochen

看着你的问题是挞皮缩了，而且蛋液应该放不了多少，吃着不痛快。 把挞皮放到摸具后，用手按压，把挞皮弄薄，压高于摸具，这样可以多放液体，塔液放7-8分满。 另外塔液是不放蛋白的，只要蛋黄，而且牛奶和淡奶油的量一般一半一半，我有时淡奶油还多于牛奶，这样香，我一般不加热，搅搅就行了。  可以搜一下方子看看

小芊

非常感激这么多热心的能人讲解。

准备在做一次，再让大家看看。

这个网站真好啊，都是专家来讲解额， 以后一定多来，就是失败的也要来show.

pipimaochen

祝你下次成功