一次成功戚风蛋糕 （五楼有各类失败原因分析）

rebecca83

好吧，我是看到隔壁的帖子有同学在问怎么总是被戚风蛋糕气疯，觉得应该回报一下社会。

最近我也开始做蛋糕了，做了三次戚风还没有失败过，我是跟着国内一个叫做圆猪猪（这名字 ）的博客学的，
我觉得只要每一步都严格照着来，肯定不会失败。

这是该博客地址：
http://zuzu88.blog.sohu.com/211196243.html
图文并茂，天下我有。

以下为搬运，粗体字部分是我认为很关键的步骤：

1.蛋白的打发

做戚风蛋糕（在不加泡打粉的情况下）最关键的就是蛋白的打发，特别是普通圆模戚风蛋糕,更要把蛋白完全打至硬性发泡，才不至于出现回缩，不熟的现象。

除非是水份比例较重，或使用温度太低。否则长时间都烤不熟的蛋糕，就是蛋白打发不够，里面空气不足造成。或拌面糊时使蛋白消泡，拌面糊时没有翻拌均匀。（很多新手会做出回缩，下塌的蛋糕，都是因为蛋白打发的不够。不用怕打发过头，尽管多打一会！！！）

（楼主注明：此处先讲蛋白打发是因为它非常关键所以单独讲。具体步骤是四个鸡蛋，分离蛋白和蛋黄，打发蛋白需要的材料包括柠檬汁五滴和细砂糖50克）

制作心得：
1．蛋白必须盛装在无水，无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。
2. 鸡蛋用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄，用冷藏鸡蛋打出的蛋白汽泡更稳定。鸡蛋越新鲜所打入的空气也越多，汽泡更稳定。
3．打发蛋白全程使用电打中速打发（5档的机器使用3档即可）用中速打的优点除了不容易把蛋白打发过度，而且不会伤害打蛋器，长时间使用强档，打蛋器容易烧坏。蛋白打发过度，会使蛋糕膨胀不高，组织粗糙，口感干涩。

楼主心得：蛋白打发不要停不要停，要打到蛋白非常坚挺才可以罢手~ 看下面第8张图，要打成那样才可以停

rebecca83

继续搬运

2. 蛋糕制作方法：（8寸活底圆模1个）

材料：

蛋白4颗（160克） 柠檬汁 5滴  细砂糖50克

蛋黄4颗（80克）， 细砂糖20克 ，低筋面粉90克， 橙汁（或牛奶）60克，沙拉油 1/4 cup

特别说明，这里的蛋是大鸡蛋，如果你用的是土鸡蛋很小的，要用5-6颗鸡蛋

夏季一定要买新鲜的鸡蛋才能成功，很多时侯失败都是因为鸡蛋不够新鲜，如果在夏季可以在面粉内加1/4 tea spoon 的泡打粉，以防失败。

分蛋有的人喜欢直接用蛋壳倒来倒去，将蛋黄分离出来。我个人还是比较喜欢用分蛋器，因为这样很干净，不会不小心倒入碎蛋壳，也不会粘到蛋壳外的细菌。

橙汁也可以用鲜奶，或是白开水代替都行。沙拉油就是无色无味的植物油，如葵花油，玉米油，橄榄油等等，就是不要用味重的花生油。

rebecca83

3. 蛋糕的成长过程

因为每个人使用的烤箱不同，即使是同一品牌，型号的烤箱也会有不同的温度。因此这里通过了解蛋糕的成长过程，就能更好的判断蛋糕是否成熟。

戚风蛋糕会分时间段慢慢上涨，涨到一定程度会停止上涨。到接近成熟时期，开始回落至差不多平模具。此时再烘烤约几分钟即熟了。会闻到浓烈的蛋糕香味，蛋糕表皮呈金黄色。用手按压蛋糕表皮有弹性，并不会留下指压印，此时即可取出摔模，倒扣了。

楼主心得：文中说140度烤25分钟然后170度烤25分钟。但是每个烤箱都不一样，宁可温度低，烤不熟的话接着烤久一点，也不要温度过高，温度过高容易开裂。我通常是140度烤了30分钟，然后才换170度烤15分钟。

rebecca83

4. 蛋糕的脱模

蛋糕出炉后不要马上脱模，而是倒扣放凉后才可脱模，否则的话蛋糕就容易变形，回缩。我脱模时使用的是日本进口的脱模刀（购买贝印戚风模也会附一个的） 使用脱模刀将蛋糕的周边划一圈，然后再用蛋糕抹刀将蛋糕坯平切取出。

楼主提醒： 蛋糕出炉后必须马上倒扣，否则会回缩会坍塌。 我是把蛋糕倒扣在cooling rack上。

rebecca83

5. 蛋糕的缺点及解决方法

rebecca83

最后献上楼主自己做的第一个和第二个水果奶油戚风蛋糕，
平生第一次做蛋糕，你们不许笑。
中间一层厚重的水果、奶油，上面再厚厚一层，
戚风胚妥妥地hold住全场没有发生坍塌事件。

sdxz2002

真棒。我从来都没成功过

Teresa77

谢谢分享，帮助很大。

Y叔

很久没做了

lemonteawithice

Mark一下, 备用备用

velamoon

必须mark，楼主太专业了！

BreakingBad

图文并茂，天下我有

rebecca83

velamoon 发表于 2016-7-9 14:12
必须mark，楼主太专业了！

我只是一个专业的搬运工
专业的是原博主，这也是朋友介绍的，跟着这个方子做大家都没有失手过。
祝你也成功

唐老鸭

看来我的模具不适合

rebecca83

楼主一贯做饭很随性，什么调味料都是按感觉来一把，所以一直觉得自己跟baking八字不合，但最后还是因为嘴馋投降了，坚决加入baking大军。

个人baking最重要的就是精确，严格按步骤来、严格遵守称量，祝大家成功

rebecca83

唐老鸭 发表于 2016-7-9 16:44
看来我的模具不适合

我用的就是普通模具，不是铝制也没有烟囱。
我觉得关键是打发蛋白以及火候，你有时间可以看看1-5楼，尤其是图片那里，对照一下平时哪里可能做的不够。

rebecca83

ys98 发表于 2016-7-9 00:05
很久没做了

y叔好，好像很久没见到您的糕点帖子了。

小猪顾

sydney_kangroo

要试一试:)

Y叔

rebecca83 发表于 2016-7-9 16:51
y叔好，好像很久没见到您的糕点帖子了。

刚发了一个桃酥的

qiqi2012

教学贴啊

我一直照君之的方子做戚风的，记得烘培温度是先170，让蛋糕蓬发起来，再调低至130，稳定蛋糕

下次试试你的烘烤温度

ehong3200

很好

xiaobaitu

太好了，收藏

唐老鸭

rebecca83 发表于 2016-7-9 16:50
我用的就是普通模具，不是铝制也没有烟囱。
我觉得关键是打发蛋白以及火候，你有时间可以看看1-5楼，尤其 ...

谢谢你，改天再试试，好久没有做了，不敢动手啊，太打击人了

rebecca83

qiqi2012 发表于 2016-7-9 17:45
教学贴啊

我一直照君之的方子做戚风的，记得烘培温度是先170，让蛋糕蓬发起来，再调低至130，稳 ...

被发现了，先熊抱亲一下

每个烤箱脾性不一样啊，你那个温度烤出来可以的话就不用改了。

我怀疑我的烤箱温度偏高，所以140半小时转170刚刚好。

qiqi2012

rebecca83 发表于 2016-7-9 18:37
被发现了，先熊抱亲一下

每个烤箱脾性不一样啊，你那个温度烤出来可以的话就不用改了。

抱抱～～

我的是先高后低，你的是先低后高，我准备试试哪个更好，等我汇报结果哈～～

MEL888

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CSW

rebecca83 发表于 2016-7-9 16:46
楼主一贯做饭很随性，什么调味料都是按感觉来一把，所以一直觉得自己跟baking八字不合，但最后还是因为嘴馋 ...

哈哈，我就是八字不合，一周三个这么实验，都不成。难道老天再给我一次机会？等我的好消息

CSW

qiqi2012 发表于 2016-7-9 17:45
教学贴啊

我一直照君之的方子做戚风的，记得烘培温度是先170，让蛋糕蓬发起来，再调低至130，稳 ...

看来你还是成功过的，好羡慕！！

rebecca83

CSW 发表于 2016-7-10 00:28
哈哈，我就是八字不合，一周三个这么实验，都不成。难道老天再给我一次机会？等我的好消息 ...

哈哈，也被你发现了！

你有空看看上面的步骤，对比一下平时哪里可能出了错。这方子是朋友给我的，她曾经失败过多次，最后把这个秘籍传给我的时候告诉我：关键在打发蛋白！（一楼）所以我从第一次做就坚决地把蛋白打到天荒地老，打到情比金坚

我去看点囧雪睡觉，晚安！