== Narisawa in Tokyo，盘中有丘壑 ==

胡须康

东京之行过去刚一个月，却仿佛是隔了千山万水的时间。鼓起勇气趁记忆完全降温之前，写完这篇食记。 更多东京和北海道美食正在游记中更新。

和成澤（Narisawa）的邂逅算巧合，原本早早发邮件联系的另一间餐厅直到七月底才和我确认因为主厨外出餐厅歇业。

最终选了Narisawa不完全因为他今年全球第8的排名。餐厅主页上上分享的主厨烹饪理念其中包括他对自然的尊重对环境的珍视和身体力行的保育工作多少打动到我。


座落在东京都港区南青山2-6-15的小小门内是令人期待的主厨成澤由浩的“里山创作料理”（Innovative Satoyama cuisine）




简洁利落的风格，白色亚麻桌布上一块刻着餐厅名字的玻璃就是开胃小食的餐盘。

胡须康

“森のエッセンス・里山の風景”
印象深刻的是竹筒里的水，吸收了雪松和橡木的味道，用味蕾感受夏天的森林。

里山Satoyama是Narisawa的关键词，这是什么山，在哪里？问了才知道，这不是具体的某座山，而是一种依山傍水有耕田有农家的sustainable的生态环境。Waitor曾经在美国工作过所以英文沟通没有太大问题，介绍完主厨的创作理念和对食材的选择，我说这有点让我想起了墨尔本的Attica，他兴奋地说知道Attica，主厨前两个月刚从那儿交流回来。


"Sumi onion"
甜软的洋葱外面裹着的是混合了leek ash的batter。



山口　アジ・京都　湯葉
产自山口的马鲛鱼配来自京都的豆腐皮



佐賀　スッポン
英文菜单上写的是Soft Shelled Turtle，看得我一头黑线还真以为是小乌龟。 查了日文翻译才知是甲鱼。
这几道吃下来，整体的调味都是淡淡的，最大程度地保留了食材本真的味道，但是也感觉少了点什么。

胡须康

愛知　ウニ・兵庫　明石鲷・北海道　ボタネビ


爱知县的海胆好甜，兵库县的鲷鱼好鲜，北海道的甜虾好粘，吃到这里的时候，感觉整个人终于在前一晚的红眼航班严重缺觉后清醒过来。
Waitor特别介绍说这是最好产地的鲷鱼之一，因为水流湍急所以鱼肉都得到很好的锻炼。



三重　ハマグリ
黄油的香浓，番茄的酸甜，恰到火候的clam，完美~



静岡　伊勢海老
第一次吃日本的龙虾，油炸的方法另肉质非常的有韧性却水份不足，芡汁用猪肉鸡肉和ham蒸数个钟头而成，味道也是淡如清风。这道料理更吸引人的是各色应季蔬菜。



京都　賀茂茄子

端详许久，不忍入口。





茄子的三种形态：roasted，deep fried，pureed，外面包裹的gel用的是番茄水和寒天，透明无色却有十足的番茄味道。尽管油味有些抢戏，番茄味在这里也没有很协调，但茄子的三重口感很有层次，况且已经美得如此让人心动，就用眼睛去好好享受吧。




沖縄　イラブー
这回没有看错，英文菜单上写的明明是Sea Snake，那么清汤里除了冬瓜就是taro，蛇影子都没有一条。 为了满足我的好奇心，waitor在详细解释了这款汤的做法之后，真的端上一盘蛇给我过目，并且强调这条蛇是在产地冲绳人力捕捉的，捉起来并不容易。


看似清淡无比的汤却足足花了六个钟头去炖，蛇皮用火烧掉之后煮50分钟，然后再用清酒和猪肉继续煲以淡化蛇的味道，当地人相信这种蛇熬出的汤可以增进元气。这碗鲜甜美味的汤，康粑一直念念不忘，但是具体怎么形容，词穷。

胡须康

千葉　乳飲み仔豚

乳猪的肉非常非常嫩，洋葱很甜。如果要说缺点，就是实在太小块。
很没有格调地承认我爱吃猪肉，胜过其它各种。



愛知　活きメ鱧


鳗鱼手工去除鱼刺之后做成天妇罗，鱼肉很细腻，配garlic cream和桃，桃子在口中轻轻一抿，柔美的味道便四散开来。



兵庫　神戸牛 “炭 2009”

Signature dish之一。
低温烹饪的神户牛外面裹着的是leek ash。分明的棱角，鲜明的红与黑。
低温保留了牛肉的水份油脂和美丽的色泽，leek ash又增添一层碳烤的风味。味觉和视觉上都非常满足。


上桌时是这样的一块炭。

胡须康

和歌山 梅干し

梅子酱梅子沙冰连点缀的糖叶子也是梅子叶。


"ベッリー二"

这道高颜值的桃子甜点有个洋气的名字叫“Bellini”


吃之前waitor在杯中淋入香槟，细小的汽包加速香味四溢，杯底的酸奶让口感更加细腻，好吃到哭。


今晚第二次吃到leek ash，之前Brae的一道菜也有，这阵风应该是从哥本哈根的Noma开始。非常好奇为什么大厨们喜欢把leek烤焦碾成粉末使用，而不是橘子皮或者其他什么。忍不住问waitor，解释说因为leek烧焦，经过一段时间的settle之后苦味散去，会留下独特的umami，也就是我们说的鲜味，而其它的植物烧焦了之后多半就只有焦苦味。原来如此。

胡须康

Petit Four

这是我见过最最慷慨的petit four，照片里只拍到局部。一整个推车推到面前，随！便！挑！
硕果累累的画面终于让我明白这些都是为了契合夏季的主题。







waitor非常耐心地一一介绍，还特地整盘端到面前给我用手机先吃。


这么多精美甜点扑面而来的视觉冲击和随意挑选的感觉已经好到不行，所以非常谦虚地为两人选了小小几样。
现在想来，十分之后悔。

胡须康

“森のパン2010”
一杯有生命力的面团，一个好听的名字“森之面包”。




面团长大两倍之后被分作两团，丢在这个预先加热到300度的石碗内盖上木板，12分钟之后，“森之面包”便出炉了。
一开始觉得围着的这一圈花果树叶和餐厅的风格很不搭，吃到最后petit four才明白，这是“盛夏的果实”，难怪来自冬天的南半球人一时没有看懂。


面包由山椒叶和カボス调味。カボス是一种长得有点像青柠吃起来又有点像柚子的citrus，配合山椒叶的清香，正好在小食之后调整下味觉。

作为一道signature dish，呈现的方式很特别，但尽管面包新鲜无比，口感对我来说偏软偏黏，好在另外有配面包。
   


惊喜的是旁边这块长满了青苔的“石头”，棕红色的泥土是黑橄榄，毛茸茸的青苔是脱水罗勒，轻轻切开黄油的真相。

胡须康

小伙伴曾第一时间问我：好吃嘛？
当下就觉得这个问题有点难回答。不是“好吃”或者“不好吃”可以概括。
那块一口就吃完的乳猪肉可能不如烧腊店的脆皮烧肉够味，那鳗鱼天妇罗的做法也许没有吉野家500yen鳗鱼饭上的鳗鱼香。但是每一道料理都值得人细细欣赏品味，烹调理念、食材挑选、呈现手法等一系列因素所带来的完整的用餐体验是前所未有的。

在写这篇食记的时候，反而能更静心去思考主厨所追求的人和大自然和谐共生的理念。因季取材，不时不食，充分发掘食材的天性，成澤由浩希望通过料理，启发食客去感受大自然的魅，这过程有人或许并不认可或许有所共鸣。秉持创作的初心，并且完善出自己的风格是让Narisawa在世界的大餐桌上占有一席的原因吧。

七月的小倩

好精致好漂亮啊～

胡须康

这是当晚的menu：

harbridge

康妈，你绝对有灵性，能揣摩领会大厨的用心用意。

胡须康

harbridge 发表于 2015-10-7 20:59
康妈，你绝对有灵性，能揣摩领会大厨的用心用意。

  网站有写，去之前看过才决定去的。

joaquin

我还有2天出发！！
定了银座一家铁板烧，京都一家怀石一家法国菜……

ericcheung17

俗一下，多钱？

胡须康

joaquin 发表于 2015-10-7 21:04
我还有2天出发！！
定了银座一家铁板烧，京都一家怀石一家法国菜……

那你回来更得写

胡须康

joaquin 发表于 2015-10-7 21:04
我还有2天出发！！
定了银座一家铁板烧，京都一家怀石一家法国菜……

啊，后天就粗发了   叶子红了，大米也收割了，还有更美好的事么

joaquin

胡须康 发表于 2015-10-7 21:07
那你回来更得写

要的要的。
很期待的说，可惜最想吃那家寿司没定到。

joaquin

胡须康 发表于 2015-10-7 21:08
啊，后天就粗发了   叶子红了，大米也收割了，还有更美好的事么

叶子没有红哇……

胡须康

joaquin 发表于 2015-10-7 21:20
叶子没有红哇……

哦，和北海道搞岔了

没红也好，人少省心。再不吃精粮也要吃几口米饭吧

jojosh7

秀的是华丽丽的美食与口舌

胡须康

jojosh7 发表于 2015-10-7 21:35
秀的是华丽丽的美食与口舌

是图片精彩文字优美的意思么，谢谢夸奖

joaquin

胡须康 发表于 2015-10-7 21:25
哦，和北海道搞岔了

没红也好，人少省心。再不吃精粮也要吃几口米饭吧  ...

去日本这是不可避免的啦，不过我都只吃一小碗。
已经定了回来之后继续Boxing

astina

joaquin 发表于 2015-10-7 21:04
我还有2天出发！！
定了银座一家铁板烧，京都一家怀石一家法国菜……

恭喜恭喜，等游记

astina

请领导先吃
不，请手机先吃

说真的，这么精细的菜肴也要象楼主这样的有心之人去品尝，才是相得益彰。要是我去吃，就什么什么嚼大麦了

astina

joaquin 发表于 2015-10-7 21:20
要的要的。
很期待的说，可惜最想吃那家寿司没定到。

哪家寿司？

extralight

这吨饭，可能顶上了一张往返机票了

胡须康

astina 发表于 2015-10-7 22:37
请领导先吃
不，请手机先吃

劈情操也满足，嚼大麦也开心，没有比吃更纯粹的享受了，the best of life is at the table， 共勉

astina

胡须康 发表于 2015-10-7 22:44
劈情操也满足，嚼大麦也开心，没有比吃更纯粹的享受了，the best time of life is at the table， 共勉:v ...

最美妙的时刻，食物放入嘴里，闭上眼睛，满足地“唔”一声
、

胡须康

astina 发表于 2015-10-7 22:47
最美妙的时刻，食物放入嘴里，闭上眼睛，满足地“唔”一声
、

如果照片可以有味道，如果味道可以像音乐一样录下来，想回味的时候播放一下就好了。

astina

胡须康 发表于 2015-10-7 22:49
如果照片可以有味道，如果味道可以像音乐一样录下来，想回味的时候播放一下就好了。  ...

不要贪心，一期一会

遇见过就该满足