【冬日里的暖食暖文】—— 归去来兮 腊排骨煲

amon54

归去来兮 腊排骨煲





长亭外/古道边/芳草碧连天/晚风拂柳笛声残/夕阳山外山
天之涯/地之角/知交半零落/一觚浊酒尽余欢/今宵别梦寒
草碧色/水绿波/南浦伤如何/人生难得是欢聚/唯有别离多
情千缕/酒一杯/声声离笛催/问君此去几时来/来时莫徘徊

    《送别》这样的歌，朴树说，若他也能写得一曲，就死而无憾了。情重的人，不言自明其中意。

    在这孤单的南半球萧瑟的冬季里，一箪食，一道菜，一盏酒，一泡茶，都能勾起无数离愁别绪，氤氲缭绕，怀旧不绝。今天要说的就是腊排骨味儿里的事儿跟人儿。



    记忆里，那时候的剧组和明星，不像现在这样，巴不得你写他拍他曝光他，动不动还帮你“自带话题”。那年月的采访与沟通，也不像而今这般，记者大门不用出二门不必迈的，单等约好了时间，企宣临时建个群，把明星拉进来，叽叽喳喳嘻嘻哈哈，连主动爆料加插科打诨，“有料”的稿子瞬间就齐活儿。

    我说的是十多年前，全国各地都市报大行其道的时候。广告盖地扑天，版面一扩再扩。“党国”用人之际，女的当男的使，男的当畜牲使。为了采到更多的“独家”，为了挣到更多的“银子”，我们不但要时时盯紧北上广这些娱乐重镇的风吹草动，更得观六路听八方掌握线报及时出动接近片场获取素材。最早的一批新闻民工，灰头土脸，攘攘而来。

    有时候，需要火车倒汽车、汽车倒三轮、三轮倒驴车，才能摸到地图上都找不到的拍摄现场。有时候，需要跟制片主任、现场保安和经纪人斗智斗勇，才能采到所谓大腕。在那种经常会是单枪匹马人生地疏阻力重重的环境里，如果能够有人跟你并肩而行，那真是一种莫大的暖意与支持的气力。

    在路上，擦肩的同行虽多，有缘的总是稀罕。万幸，我遇到了大连的花花还有青岛的阿贵，而且我们之间缔结起了殊为珍贵的革命友谊。大家性相投，习相近，互为“好基友”。遇事共进退，齐想辙，譬如“伐木累”。那五六年，一起风尘仆仆赶路，一起仓促应付三餐，一起熬夜写作稿件，一起畅谈把酒言欢——从宁夏到三亚，由浦东至西南，苦辣酸甜尝遍，共度似水流年。



    我们仨最后一次一起出差，是十年前去丽江，采访《千里走单骑》首映。

    写完稿子传回报社，就照例出门去找寻当地美食准备大快朵颐。记得，虽是夜深，店仍开着，汽车配件或是粮油批发那样的卷闸门门面，油腻的方桌，简易的小凳，点的餐上来了，排骨胡乱地堆着，油汤率性地汪着——这种“零摆盘”的即视感，让我对传说中惹人垂涎的腊排骨火锅的滋味，打了个问号。而那问号彻底被掰直成感叹号的瞬间，就在咬下腊排骨的人生第一口！是“浓郁”是“饱满”还是“醇厚”，脑子里一时间竟然找不到精准的词儿来描摹那种滋味。而咽下去的时候，只觉得那腊排骨里面必是封存了很多晶莹剔透的一米阳光吧，所以才能把十二月底高原深夜的料峭寒意，给驱散得如此干脆利落。

    我们边吃边聊，热烈而尽兴。我们聊首映式上的主持人何炅、阿雅、蔡康永的精灵搞怪。我们聊首映式前的歌手阿宝、香香、杨臣刚的火爆人气。我们聊“药贩子”张伟平终于让老谋子拍了一部不似《英雄》和《十面埋伏》那样纯以商业为目的的实在电影。我们聊小时候的偶像“杜丘”高仓健近距离看起来还是那么帅那么酷那么有男人味儿。我们聊“千里走单骑”的命题到底是在指父子关系还是在讲人生况味。我们聊“孤独”和“生而孤独”。我们聊“选择”和“无可选择”。我们聊“将心比心”其实是一厢情愿。我们聊“感同身受”也许是一梦黄梁。我们聊我们生活里莫大的不堪与困窘，聊我们躯壳下脆弱的倔强与坚持。我们聊人这一辈子，终究是千里走单骑。我们聊至无奈何。我们聊至静悄悄。

    沿着石板路，穿过四方街，月光高亢嘹亮，照着我们仨的影子瘦削彷徨。我说，这次采访完了之后我就要离开你们离开这个圈子了，前途何在犹未知，去留肝胆两昆仑，此地萧萧一为别，晴川历历故人情。我说，最后给你俩唱首歌吧——“天下没有不散的宴席，一切全都全都会失去；天下没有不散的宴席，你的眼泪欢笑全都会失去；所以我们不要哭泣，所以我们不要回忆过去；所以我们不要在意，所以我们不要埋怨自己”。



    去年，花花从国内来玩儿，我特意做了一份腊排骨煲。

    就着暖暖的一锅，又聊了好多好多，说，这些年过去了，当真的其实只有一句——衣不如新，人不如故。

amon54

排骨煲做法

其实就跟平日里每家每户炖个砂锅煨个焖锅一样，挑些自家人最爱吃的食材，洗净切好，小火慢慢咕嘟咕嘟煲着就好，着实比炒菜便捷。



腊排骨用水泡上三四个小时先，一个是让其软化，后面炖着省事儿些，一个是去些咸味，免得成品的味道太重太齁。



腊排骨油重味足，为了解腻，当地人一般选用韭菜根同炖。我的经验，放入整棵香菜或者蒜苗一样效果，关键是带着根儿。



开始码料，这是底下。当地人其实主要就放腊排骨和西红柿，我喜欢多放些其他的料，口感丰富一些，所以排骨并没有放太多。



顶火耐炖的往下放。西红柿其实越多越好，我一般都放三四个——有人喜欢同样是西南风味的苗岭酸汤鱼吧，西红柿的酸爽在好吃的肉菜里功不可没。笋尖炖再久也不会散架，何况能添些隽永滋味在肉堆儿里。



这些都是华人超市冷冻柜台里常见的东西了，也都比较经炖，豆腐丝，鸡肉丸，甜不辣（有的包装上写的“台湾黑轮”）。



蘑菇也是提鲜用的，炖完了那种又筋又脆的口感也叫我迷恋。姜和蒜也是少不了的配角。
胡萝卜和土豆以及花菜也是我家常加进去的食材，但是不太顶火，放早了就全烂了夹不起来了，一般我会在熄火前40分钟左右添入。



一般我不会再另加食盐以及其他调味料，因为腊排骨本身味道就很足了已经。炖的时候只用加水，水量可以没过所有食材总量的三分之二即可。小火，三个小时基本就差不多了，我一般炖四个小时，排骨更烂一些，家里的小朋友比较好咬了就。如果你用的砂锅质量好，那它导热会很快，所以中间记得多看两次，食材太多的话水分很容易被耗干就糊底了——该续水的时候续少量水。



先前垫底的香菜或者蒜苗早就炖烂乎了，所以上桌之前我喜欢再加一把，光是颜色看着也更添食欲。
配米饭，或者泡饼丝，那种香，不说了。开饭。

amon54

腊排骨做法


腊排骨的做法可以参考我2012年的这篇帖子
https://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=506682

懒得去翻的，我简单写个流程在这儿



先炒椒盐。可别拿你家上好的不粘锅出来哈，不需要，这种不锈钢的就成。别问我总量，没称过，花椒与食盐的比例大概是1比3，如果口味偏重，可以拿青花椒来用，或者加点麻椒，或者加大花椒的用量。



椒盐凉透了之后，肉店买回来的排骨在里面打几个滚儿，粘不上料的地方用手搓匀。不用密密麻麻全粘满了，拿起来擞一擞，排骨上粘多少算多少。



粘过椒盐的排骨放个小半天也行，直接进行下一步也行。找个密封盒，一半二锅头兑一半老抽，能没住排骨的一大半就行，反正中间还要翻面儿。



密封好了放在冰箱冷藏室里过一夜。中间上下翻一次面儿。



麻绳拴好了，找个不会招耗子的地儿挂起来，风干一个星期左右就好了。我在墨尔本，外面不是风就是雨的，所以一般我都放在没有暖气的房间里，挂在晾衣架上，用电扇一直吹——心疼电费的那就另说了，我也没更好的辙。天气晴好的时候拿出去晄一晄。



琥珀色的成品。

lansehaiyang

闻着香了

min_min

流口水了

auajian

自游自在

热烈欢迎阿满回归

细雨漫步

harbridge

想到了那年在丽江，民宿老板带着我们一拨去吃当地人才知道的腊排骨锅，那个味道，至今都忘不了。
楼主的煲太棒了！

19861215

amon54

lansehaiyang 发表于 2015-8-2 13:18
闻着香了

谢谢夸奖！闻着香，吃起来更香。

amon54

min_min 发表于 2015-8-2 14:22
流口水了

这个菜在我们家老少皆宜，真的是想想就流口水

amon54

自游自在 发表于 2015-8-2 14:32
热烈欢迎阿满回归

老朋友好

stmimi

这道菜黄帝都没吃过的. 馋人,,,,

tdbrothers

luola

片片真漂亮

amon54

harbridge 发表于 2015-8-2 15:13
想到了那年在丽江，民宿老板带着我们一拨去吃当地人才知道的腊排骨锅，那个味道，至今都忘不了。
楼主的煲 ...

谢谢斑竹的肯定！
是的，丽江腊排骨的滋味尝过一次就再也难忘。幸好这边冬天也够冷，而且自己做腊排骨也并不太费事儿，所以虽然距离丽江千万里，依然可以随时吃起

qq8621

wdl8

amon54 发表于 2015-8-2 11:30
腊排骨做法

antmialce

感觉很好吃的说

melinana

跟lz同行啊
非常怀念那时的经历 十几年前偶在某大报周末版做记者
当然现在也是吃货一枚

ayeeda

偶像归来

amon54

stmimi 发表于 2015-8-2 19:09
这道菜黄帝都没吃过的. 馋人,,,,

您是想说“皇帝”的吧
这评价太高端了，晚上转述给媳妇儿，让她以后珍惜她的待遇

amon54

luola 发表于 2015-8-2 19:13
片片真漂亮

谢谢夸奖
个人比较喜欢配搭食材的颜色，力争让菜品看起来更惹食欲

amon54

antmialce 发表于 2015-8-3 11:51
感觉很好吃的说

的确，有了这个娃都能比平时多吃一碗白饭

lirenxing

好文好菜

大胃

读着小文看着排骨煲真心感觉很温暖啊

ying74

做传媒不容易啊,按资排辈厉害,坛子很深的说

amon54

melinana 发表于 2015-8-3 11:55
跟lz同行啊
非常怀念那时的经历 十几年前偶在某大报周末版做记者
当然现在也是吃货一枚 ...

是啊，人生难得的经历，珍藏在心里

amon54

ayeeda 发表于 2015-8-3 12:41
偶像归来

真不敢当啊，真心惭愧啊