【过年】盆菜，盆菜

daniello

今年过年，没有大动干戈准备十几道菜的大餐，换个花样，试试广东的盆菜。没想到第一次试验，却也大获成功。看看下面这个色香味俱全的自制盆菜





盆菜，一般也称为大盘菜，源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳境之快。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。

盆菜作为过年过节的首本名菜，流行于广东南部新安一带，包括现在的香港和深圳以及东莞的部分地区。盆菜历史悠久，源远流长，据传起源于南宋末年，已有数百近千年的历史。追溯起盆菜的渊源，大概有两个版本：

宋末文天祥被元兵追杀，过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市（当时的东莞）的滩头，通常会有文章写成是新安县。当其时，文天祥登陆滩头时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺衣少食。“惶恐滩头说惶恐，伶汀洋里叹伶汀”，心境悲凉，可想而知。船家们同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，船上没有那么多碗碟，只好将就些，拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人，因此就不难理解为什么客家人对盆菜有如此的热诚。

另一版本是南宋末年，宋帝为逃离元兵追赶，落难到如今的香港新界一带（皇岗？），正当随从四出张罗食物之际，当时的村民得悉皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盆权充器皿，盛载佳肴，这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。

不要以为盆菜制作方法很复杂，其实掌握了正确的方法，制作盆菜也变得轻轻松松。

做好盆菜最重要的是两个方面，一是汤汁的准备，另一个是盆菜的摆放次序，只要把握好，基本上就成功了一大半。

汤汁是整个盆菜的灵魂，盆菜最后的制作和前期各种原料的准备都要要用上汤汁。汤汁可以让整个盆菜由头到尾都够味，因为一边煮，水分一边蒸发，同时汤汁亦一边收紧，吃起来就会好滋味。

当然，盆菜的摆放次序亦不能有错，最底部的一定要是最吸味的材料，如萝卜、大白菜、豆腐；其次是胶质重的如海参、花胶及鹿筋等；最上层应该是肉类海鲜，当热力渗透，上层的汁会渗透至下层，所以愈吃愈有滋味。

盆菜材料清单：这次材料共计17种，材料不可谓不丰富。

1. 下层材料： 红萝卜，白萝卜，大白菜






2. 中层材料： 腐竹，豆腐，海参，蛏干








3. 上层材料： 瑶柱，蟹柳，蚝豉，发菜，烧肉，鱼丸，肉燕，大虾，冬菇，西兰花














如果要更讲究点，下次可以加上鲍鱼，鲜鱿，火腩，肉丸，鱼肉等等。

步骤一. 汤汁的准备。

（当然，如果有时间，用传统上汤的熬制方法是最好的，我嫌麻烦，用简单的方法。）

材料：李锦记清鸡汤4罐，蚝油少许，小瑶柱，金华火腿少许，大地鱼粉。








1. 将鸡汤烧开，加入瑶柱，蚝油，大地鱼粉

2. 小火煮10分钟后留锅中备用。




步骤二. 材料的前期准备。

1. 将干货类材料，腐竹，海参，蛏干，瑶柱，蚝豉，发菜，冬菇先行泡发。

2. 将蔬菜类材料红萝卜，白萝卜，大白菜，豆腐，西兰花洗净切好

步骤三. 材料的中途处理。

1. 将蔬菜类材料和大虾在锅里的汤汁中灼熟入味。










2. 将干货类材料加上上汤，在蒸锅里100度湿度100%，蒸30分钟至酥软入味






3. 处理材料的汤汁不能倒掉，要留至盆菜最后制作时使用

步骤四. 材料摆盆

1. 先摆放下层材料，白萝卜，红萝卜，大白菜






2. 再摆放中层材料，腐竹，豆腐，海参，蛏干






3. 最后摆放上层材料，瑶柱，烧肉，蟹柳，蚝豉，发菜，鱼丸，肉燕，大虾，冬菇，西兰花。颜色相近的食材要错开，要做到绿是绿，红是红，黑是黑，取得最好的视觉对比效果。








步骤五. 盆菜的最后制作

1. 将剩下的汤汁勾上浓芡，大火烧至浓郁，加入发菜丝，煮至软化，均匀地淋上盆菜。



2. 加盖，大火烧滚5-8分钟后连盖上桌，焖几分钟后可以开吃。

irenesue

daniello

本来一家四口一个盆菜就够了，胜却人间无数。但为了达到活动的标准，不得不再准备多几样菜凑够4个菜 。

鱼丸汤:

1. 准备好鱼丸，葱花

2. 在锅里装上水，放进鱼丸，在火上烧开5分钟。






3. 加入葱花，调味，即可上桌。




按照习俗，过年吃鱼丸是很有意义和必要的，取其团团圆圆的意思。


清炒小白菜：

1. 将小白菜洗净



2. 热油锅，下小白菜




3.翻炒至熟，加入料酒调味，装盘上桌。






椒盐大虾：

1. 将买来的TIGER PRAWN洗净擦干




2. 准备蒜蓉少许，我们家今年使用先进武器做蒜蓉，30秒就好






3. 将大虾进180度油锅炸2分钟




4. 取出沥油




5. 热油锅，下蒜蓉爆香




6. 加入大虾翻炒片刻，加椒盐粉






7. 加入葱花继续翻炒片刻，




8. 取出装盘。




新年菜的大合照。














最后，祝各位网友羊年快乐，万事如意，心想事成！

linacheng

今年外賣盆菜，不錯…不錯。

新年快樂！三羊啟泰！

自游自在

请问哪里可以买到发菜？

littlerat23

不错，会试试！新年快乐！

daniello

终于发完，太多图了

daniello

linacheng 发表于 2015-2-20 21:31
今年外賣盆菜，不錯…不錯。

新年快樂！三羊啟泰！ ...

新年好

您好像是香港过来的？

daniello

自游自在 发表于 2015-2-20 21:35
请问哪里可以买到发菜？

海味店，或华人杂货店里都有。

但建议去海味店买放心些

linacheng

daniello 发表于 2015-2-20 21:40
新年好

您好像是香港过来的？

是啊！

新年好

daniello

linacheng 发表于 2015-2-20 21:44
是啊！

新年好

新年好

这盆菜评价一下？第一次做呢

daniello

littlerat23 发表于 2015-2-20 21:38
不错，会试试！新年快乐！

去试试吧，试过才知道原来很简单。。。

qianqian2007

在新加坡时每年房东家聚餐就是盘菜，好多年没吃了，我也要学着做

jennyxio

看着不难，要试试。还有，锅好看。

cty535

定虎鸠老乡赞

pinklily

精品！炸大虾看着就好吃！

kiwi8

这个菜最关键的是盆，好盆



丹叔，新年好！

ljalee

请问做蒜蓉的先进武器是在澳洲买的吗？具体叫什么？

lavender_z

拜年啦fukuanfangshi
好丰富的盆菜，有点全家福的感觉。

daniello

lavender_z 发表于 2015-2-20 21:53
拜年啦
好丰富的盆菜，有点全家福的感觉。

这大过年的，要丰盛一些

daniello

kiwi8 发表于 2015-2-20 21:50
这个菜最关键的是盆，好盆

新年好

你也参加活动吧

daniello

ljalee 发表于 2015-2-20 21:50
请问做蒜蓉的先进武器是在澳洲买的吗？具体叫什么？

是在这买的，我找一下牌子给你

cheapers2003

明天争取这个了

jennyxio

新年快乐！做蒜蓉的是什么东西？

daniello

cty535 发表于 2015-2-20 21:48
定虎鸠老乡赞

在广东盆菜里还加上福州鱼丸和肉燕，不容易吧？

lavender_z

daniello 发表于 2015-2-20 20:56
这大过年的，要丰盛一些

94这样才显得浓浓的年味

daniello

cheapers2003 发表于 2015-2-20 21:57
明天争取这个了

要借工具给你不？

kiwi8

daniello 发表于 2015-2-20 21:57
新年好

你也参加活动吧

不参加(monkey27) 我的属于福利，只给少数人看。(monkey24)


(monkey36)

daniello

kiwi8 发表于 2015-2-20 21:59
不参加 我的属于福利，只给少数人看。

看过了，非常滴一般。。。。。。。。。。。

daniello

jennyxio 发表于 2015-2-20 21:58
新年快乐！做蒜蓉的是什么东西？

一款厨房神器