如何把牛肉煮得软嫩

澳祥

一直想把牛排 （Scotch fillet) 煮得更软而好吃，好像中餐炒牛肉片那样可口。可有高人指点？

tigernz

去中国超市买袋山楂干，每次无论炖什么肉，都放上6-8片，肉变得很易烂。。。

同意的童鞋加分鼓励，争取早日换鞋

vcmd

tigernz 发表于 2015-1-25 00:37
去中国超市买袋山楂干，每次无论炖什么肉，都放上6-8片，肉变得很易烂。。。

同意的童鞋加分鼓励，争取早 ...

煎牛排估计没办法套用..

Grange

火候的问题

anniebearpublic

空气炸锅外焦里嫩

rosiers

中餐館的肉不是都泡嫩肉精的嗎？ 牛排追求的不是軟嫩吧，先說說你怎樣整的？ eye fillet肉質相對會更嫩一點，但是跟那種敲碎肉的纖維加泡嫩肉精的效果當然不同。

staples

如果你了解下中餐馆是怎样处理牛肉的话，你估计就不会去追求那种“嫩”了。煎扒的话，锅要够热，油要滚，放下去后就慢一点火，不要经常翻动，煎完一边到另一边，切面也要煎不然肉汁还是会从那边流失。这个需要经验的。如果是炒牛肉片的话，要逆纹切，尽量薄，腌味时先放油把牛肉捞一下，让它吸收一会，再放点水让肉吸收下，牛肉需要的油比其他肉要多一点，想好吃没办法。稍等一会然后再放其他调料，记得别放盐，盐会让牛肉收缩。生粉也要稍微多一点，炒的时候也是和锅，油都要猛，其实原理就是要最短的时间炒熟它，炒的时间越长肉汁损失越多。原理是和外面餐馆一样，但健康很多。我自己腌牛肉片的时候喜欢放点姜丝，可以让牛肉更香，还可去除牛肉的血味

gradlookforjob

用小苏打腌一腌，大概15分钟，然后洗掉

jasonjason

用锤子打一下，放嫩肉粉，苏打粉一点点盐放一会儿再剪7分熟。

poorjacky

煎牛排跟中餐2概念

1）用cast iron skillet, 大火，油滚，冒烟，下锅，每一面1分多（反一次），caramelised，finish in oven
2) saute pan,大火， 油滚，冒烟，下锅，15秒翻一次。翻一次后（30秒过去）转medium high heat， 继续15秒一翻, 翻多少次看你吃几成。
3) reverse sear method,  130度 oven pre-heat non fan forced, 牛排放进去，internal temperature到50-52度取出来。 saute pan大火， sear 两边直到crust is formed。

中餐那种做法楼上介绍了，家里吃就算了。煎牛排 山楂叶不合适。买个probe thermometer 万无一失。

45 bleu
50 rare
55 medium rare
60 medium
65 medium well
70 well done


能不能外焦里嫩还是看肉好不好， 火候会不会掌握

gradlookforjob

每次煎牛排那个烟真是大到有点受不了

79637963

jasonjason 发表于 2015-1-25 09:46
用锤子打一下，放嫩肉粉，苏打粉一点点盐放一会儿再剪7分熟。

苏打粉就是起嫩肉粉的作用，二选一就可以了。

Rainstorm

你说的煮是真的用水煮？
那就煮到嫩为止。高压锅也行。
炒牛肉才需要点儿技术。煮不需要。

mswr

高压锅

大胃

牛排，就靠控温了，看牛排厚度

kiwi8

staples 发表于 2015-1-25 09:26
如果你了解下中餐馆是怎样处理牛肉的话，你估计就不会去追求那种“嫩”了。煎扒的话，锅要够热，油要滚，放 ...

腌制牛肉片这段，我不认同。

先要给水，让牛肉继续吸收水分，采取静置或者抓揉的方法都行，让牛肉充分吸收水，最后必须给盐，才能锁住水分。锁住水分以后，可以选择加油，也可以不加。

提供一段视频做参考，国家特级烹饪大师屈浩制作鱼香肉丝，虽然用的是猪肉，但是腌制原理是一样的。

kiwi8

天天饮食 爽滑牛肉 2011年 第68期

staples

kiwi8 发表于 2015-1-28 19:05
腌制牛肉片这段，我不认同。

先要给水，让牛肉继续吸收水分，采取静置或者抓揉的方法都行，让牛肉充分吸 ...

看到你说猪肉和牛肉处理是一样就知道你是外行了。不过放水也是对的，放盐的话不敢苟同。视频中师傅放小苏打，这在南方家庭是不会这样做的，其他地区不知道。

craigie

把scotch fillet 切成2厘米见方块，用少许盐、胡椒、干淀粉抓匀，大火少许油表面煎至稍糊即可。吃起来嫩得跟豆腐一样。

kiwi8

staples 发表于 2015-1-28 20:21
看到你说猪肉和牛肉处理是一样就知道你是外行了。不过放水也是对的，放盐的话不敢苟同。视频中师傅放小苏 ...

对我来说鸡肉也一样，鱼肉也一样，盐是必须的。

先给油，油把肉包住，再给水，肉吃不进水，而且码不进味道，而且肉最后会反吐水出来。家里做牛肉片，小苏打，嫩肉粉什么的给不给无所谓，澳洲华人餐馆做给的是小苏打，有些华人餐馆用的是牛裙来做牛肉片，牛裙在华人肉店有卖。洋人店我没有看到卖。

再来一段视频，说明淀粉和玉米粉的区别

天天饮食  椒麻牛肉片




再给一个视频，牛肉片不可以切的太薄，不然容易炒老。最后给油。

《天天饮食》 20131028 小炒牛肉

staples

kiwi8 发表于 2015-1-28 19:56
对我来说鸡肉也一样，鱼肉也一样，盐是必须的。

先给油，油把肉包住，再给水，肉吃不进水，而且码 ...

家里做牛肉要切薄，油要够，炒的时候锅红油热，尽量缩短炒的时间，这样肉本身的水分才能保住，这也是为什么餐馆要泡油的原因。烹饪时间远比腌制的时候是否放水重要。我妈做牛肉从不放水放盐，从不会老。究其原因就是切得薄，切断纹路，烹饪时间短。无论哪个部位都做得好吃

seecloud

Niu牛肉那么嫩还是牛肉吗，

JASW

谢谢分享学习中。。。

serrina0320

mark

morrisliang

sous vide做法，绝对好吃！

绮丽儿

见过阿基师用原味酸奶料理牛肉

lansehaiyang

tigernz 发表于 2015-1-25 01:37
去中国超市买袋山楂干，每次无论炖什么肉，都放上6-8片，肉变得很易烂。。。

同意的童鞋加分鼓励，争取早 ...

谢谢

lansehaiyang

staples 发表于 2015-1-25 09:26
如果你了解下中餐馆是怎样处理牛肉的话，你估计就不会去追求那种“嫩”了。煎扒的话，锅要够热，油要滚，放 ...

谢谢

tigernz

lansehaiyang 发表于 2015-1-29 18:43
谢谢

请加分，想换鞋了。谢谢

2013xnxcf

如果是煮的话用电高压锅，炒的话还得用点苏打粉起嫩。。。。。。