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[地方特色] 最好吃的腊肉,广式腊肉,传统腊肉~~第5页更新腊黄油鸭! [复制链接]

2016年度奖章获得者

发表于 2016-6-8 22:36 |显示全部楼层
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本帖最后由 John_w_farrel 于 2016-8-17 18:58 编辑

风大雨大,冬天到,晾腊肉!

又到腊肉季节!

其实从小家里并没有晾制,甚至吃腊肉的习惯,反倒是来了这边以后,足迹的美食版简直就是个天南海北的大学堂。

最初做腊肠、腊肉就是跟风儿,觉得好玩儿,后来觉得味道也不错,平时炖汤、炒菜都多个风味。

开始以为腊肉、腊肠,就得“咸”,不咸不正宗,不咸没味道,被孩儿爹说是“打S卖盐的”,齁儿的只能扔到汤里,然后汤都不用加盐那种。

在后知后觉了两个冬天的腌制腊肉经历以后,今年才总结出适合自己家的腊肉口味。

从前腊肉之所以搞得很咸,是因为人家以前就常温下晾晒,从腊月一直到第二年春天,甚至更长时间,不咸肯定是要坏的。

咱现在做,晾到合适干度就进冰箱冷冻室了啊,然后随吃随拿,吃一年,完全不用担心变质问题,那就没必要搞那么齁儿了啊!

今年晾了两种口味。

一种传统口味,也是比往年降低了一定盐量的。这种做法我腌了一些腊排骨,口味稍重,可以炖各种汤的时候丢两块,鸡汤、火锅,各种煲,提鲜。还腌了一些二刀肉和五花肉,比较适合炒味儿重的菜,蒜苗啊,香干儿啊啥的。

这种排骨肋条,华人肉店有。

用料:一公斤肉,60克盐。花椒炒盐,晾凉,裹上肉,腌一天,拿出来晾晾干。
再加二锅头、生抽、老抽、砂糖,五香粉,陈皮,南乳汁(酱豆腐)腌三天,这些配料的具体用量就随个人口味了,我觉得除了盐的用量,其他多点儿少点儿都还能接受。腌制中间翻动一下。

一种广式口味,甜口儿,卖相好,蒸好直接吃,炒荷兰豆,或者做个煲仔饭,好吃又好看。

五花肉买的Costco的,正好看到卖整片的五花肉,很新鲜的样子,就搬了一包回来,大概5公斤得样子。





用料:一公斤肉,25克盐。先用盐抹匀腌两天。然后晾晾干,再用糖40克,生抽40克,二锅头40克,腌制三天。

不要老抽,不要五香粉,保留肉质的天然红色。广式腊肉只有四味料:盐,糖,生抽,高度白酒。

把腊肉挂在壁炉前面,白天暖风烘,晚上火没了就冷风吹,效率很高,两个晚上就干干的了。

~~~~~~~~~

韭菜香干儿炒腊肉!








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lavender_z + 1 你太有才了
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过好每一天。。。
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2016年度奖章获得者

发表于 2016-6-8 22:36 |显示全部楼层
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本帖最后由 John_w_farrel 于 2016-6-8 21:46 编辑

传统口味腊排骨。

壁炉前面吹了一个晚上,



析出好多油。。。



吹了两个晚上,就可以收了。

















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过好每一天。。。

2016年度奖章获得者

发表于 2016-6-8 22:36 |显示全部楼层
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本帖最后由 John_w_farrel 于 2016-6-28 19:49 编辑

广式腊肉差不多了,很不错,蒸完直接切片摆盘,空口儿次,灰常好次!

只有白酒、生抽、糖、盐,四味调料,保留原味原色!

不过我很喜欢花椒炒盐的香味,所以第一步还是用炒花椒盐涂腌两天。

非常受欢迎,明年考虑就主打广式口味腊肉了!

经过两次腌制,两次晾晒。



非常好看的玫红色。



这次晾制时间比较长,因为不那么齁咸,自然风干的话,这么多雨的季节怕容易坏,所以还是先在壁炉前面吹个5、6分干,然后天气好就拿出去吹吹风,天气不好就壁炉前面烘着。











自我赶脚做得最好吃的腊肉!

蒜苗儿和腊肉真是绝配!











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肥羊 + 10 漂亮
colordance + 3 偶对你的景仰如滔滔江水
ayeeda + 6 你太有才了

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过好每一天。。。

2014年度奖章获得者

发表于 2016-6-8 22:44 |显示全部楼层
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很香

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GardenOfDreams + 5 谢丹叔:)

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发表于 2016-6-8 22:58 |显示全部楼层
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好手艺

发表于 2016-6-8 22:58 来自手机 |显示全部楼层
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腻害,学习了! 改天也做一回,天冷不浪费壁炉吹的热气,又能成就美味!
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发表于 2016-6-8 22:59 |显示全部楼层
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味道一定好极了
等不及尝尝

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发表于 2016-6-8 23:18 |显示全部楼层
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很棒。

发表于 2016-6-8 23:22 |显示全部楼层
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发表于 2016-6-8 23:32 |显示全部楼层
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真棒呀

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amy999 + 8

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发表于 2016-6-8 23:33 |显示全部楼层
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看着就好吃。
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发表于 2016-6-8 23:34 |显示全部楼层
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巧手会当家的一把手

退役斑竹 2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2016-6-8 23:38 |显示全部楼层
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动作真快,这么早就有腊肉吃了
去年第一次做腊肉,放到长毛,今年打算用dehydrator来风干,希望别再长毛了

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GardenOfDreams + 5 预祝成功!:)

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发表于 2016-6-8 23:44 来自手机 |显示全部楼层
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我还准备去买costco的pork belly腌咸肉试试,不过没皮不知道好吃不

2016年度奖章获得者

发表于 2016-6-9 00:06 |显示全部楼层
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teufel 发表于 2016-6-8 22:44
我还准备去买costco的pork belly腌咸肉试试,不过没皮不知道好吃不

他们现在有带皮的整块的卖了。

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肥羊 + 10 木有忍住,,,,又进来辣。,,,,.

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过好每一天。。。

2016年度奖章获得者

发表于 2016-6-9 00:11 |显示全部楼层
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YANKS 发表于 2016-6-8 22:38
动作真快,这么早就有腊肉吃了
去年第一次做腊肉,放到长毛,今年打算用dehydrator来风干,希望别 ...

我第一年也是挂在外面,自然风干法,不灵,长白毛儿。

后来发现壁炉吹的不错,速干,两天就邦邦的了,就是满客厅飘的腊肉味儿
过好每一天。。。
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2007 年度奖章获得者 参与宝库编辑功臣 飞天奖章

发表于 2016-6-9 00:16 |显示全部楼层
此文章由 astina 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 astina 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
资深吃货!

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GardenOfDreams + 5 多谢夸奖:))

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发表于 2016-6-9 00:22 来自手机 |显示全部楼层
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John_w_farrel 发表于 2016-6-8 23:06
他们现在有带皮的整块的卖了。

是嘛,我上周去还没看到,难道墨村又落后了?这周六我再去看看

发表于 2016-6-9 00:25 |显示全部楼层
此文章由 时光雕刻中 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 时光雕刻中 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
正~

发表于 2016-6-9 00:34 |显示全部楼层
此文章由 j186l77 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 j186l77 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
感谢分享

2016年度奖章获得者

发表于 2016-6-9 01:08 |显示全部楼层
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teufel 发表于 2016-6-8 23:22
是嘛,我上周去还没看到,难道墨村又落后了?这周六我再去看看

不能阿,我就是上周买的啊:)


过好每一天。。。
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发表于 2016-6-9 03:03 |显示全部楼层
此文章由 lemonteawithice 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 lemonteawithice 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
看上去好好吃, 就是过程有点小麻烦

发表于 2016-6-9 09:16 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 teufel 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 teufel 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
John_w_farrel 发表于 2016-6-9 00:08
不能阿,我就是上周买的啊:)

可能是我没注意看吧,谢啦

发表于 2016-6-9 10:40 |显示全部楼层
此文章由 nicekrissy 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 nicekrissy 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
对着显示器默默地吞了口口水~

退役斑竹

发表于 2016-6-9 11:07 |显示全部楼层
此文章由 harbridge 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 harbridge 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
今年的第一批腊肉来自你家啊

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发表于 2016-6-9 11:17 |显示全部楼层
此文章由 staples 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 staples 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我岳母昨天也买了猪肉,正在腌制中,明天可以开始晒了。LZ的广式腊肉啥样子?感觉你另外一种晒得不够干啊。
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发表于 2016-6-9 11:21 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 挑灯亮剑 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 挑灯亮剑 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
没有壁炉怎么办?

2016年度奖章获得者

发表于 2016-6-9 11:23 |显示全部楼层
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staples 发表于 2016-6-9 10:17
我岳母昨天也买了猪肉,正在腌制中,明天可以开始晒了。LZ的广式腊肉啥样子?感觉你另外一种晒得不够干啊。 ...

哪另外一种?二楼的只有一种,腊排骨。

过好每一天。。。

2016年度奖章获得者

发表于 2016-6-9 11:24 |显示全部楼层
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挑灯亮剑 发表于 2016-6-9 10:21
没有壁炉怎么办?

我看人家常温晾晒的也挺好,估计就得更咸一点儿,比较不容易长毛。

过好每一天。。。

发表于 2016-6-9 11:26 |显示全部楼层
此文章由 staples 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 staples 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
John_w_farrel 发表于 2016-6-9 10:23
哪另外一种?二楼的只有一种,腊排骨。

不好意思没看到3楼。传统腊肉是啥味道的?从来没试过外面只有广式腊肉卖

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