简单菜 简单爱--潮味：(潮州菜里的乡愁)人在旅途寻吃时之路边小食摊...持续更新中

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当看到美食拍照成为一种强迫症时，便是以下......

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潮汕，味蕾读懂一座城

太多城市需要用双眼去读懂，唯独潮汕，这方归隐于粤东的土地从来都是被旅行者忽略的奇迹之地。给眼睛放个假，让味蕾和唇舌爆发小宇宙，只消三两日闲情，你便离不开这处低调的美食胜地。若舌尖上真有中国，第一站便是南海的潮汕。

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薄壳，潮汕人嘴里的“薄壳”在北方俗称海瓜子，但形状样貌又完全不同，看起来似乎是迷你版的贻贝，外壳个头和葵花籽大小相似，剥出来的肉和玉米粒差不多，鲜到让人无法自拔。这种平民海鲜在别处不登大雅，在潮汕却老少通吃，它还有一个更文雅的名字——凤眼蚬，而用盐腌制的薄壳又称“凤眼鲑”，相传明代正德皇帝品用后尤其喜爱。打薄壳米可是潮汕美食之旅中不容错过的一环。薄壳米至今仍然沿用百年古法来打薄壳米，大锅直径足有1.5米，烧的是飘着果香的荔枝木（果香能透过铁锅传给薄壳），薄壳漂洗干净的入锅，老师傅会用竹耙不停搅拌锅里的水，然后将脱壳上浮的薄壳肉打捞出来，晾干后即成金黄诱人的薄壳米，舀一勺吃绝对鲜香多滋味。最为奇特的是，炉火要用阴阳火，铁锅左右两边水温不同，为的是用竹耙把浮起的薄壳肉拨到水温稍低的一边，因为在高温滚水的另一边，就连原本应该沉在炉底的贝壳也会翻滚上来，一不小心就肉壳全收。盛夏时高产，过了中秋就肉质单薄了，个人最爱的是炒薄壳，里面放上了金不换（九层塔），吃上一碗你就知道，其实海鲜真的可以当饭吃。

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薄壳米

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糕裸，有甜，有咸，各类料。

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潮州菜馆有名的冻蟹

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好吃

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潮汕的手拍牛肉丸，因为可以像乒乓球一样弹地十几下而名震南北，又因《食神》一片被蒙上神秘色彩。并不是真的像大力金刚掌一样用手去拍，用的是形如擀面杖、材质是不锈钢的锤子。手拍牛肉丸的制作过程：先将牛腿肉挑筋（牛筋丸除外），然后花大约半小时捶打成酱（通常需要三个人配合，眼见着肉酱从最初的深红色被捶打成粉嫩的红），而潮汕牛肉丸弹牙的秘密就在于捶打的过程并没有破坏牛肉本身的纤维。捶打完之后要裹入精盐、生粉、味精等搅打，直至抓起牛肉后不往下掉。随后是挤丸和定型，挤丸的时候一手抓肉酱，令肉酱从拇指和食指的拳缝析出，另一只手持汤勺将肉酱挖出，最后放入70℃热水中定型即成。吃的时候配上潮汕粿条，柔韧与爽滑兼顾，自是两种味蕾美态。

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如果需要怀旧一点，也可以到汕头市中心的小公园走走，这里是最具废墟气质的一片欧式老城区，“爱西干面”就不动声色地隐藏在这些珊瑚礁一般还残余生命的骑楼里。一碗干捞的香面再搭配一碗汤，这面似足了北方的风骨，“依韧”有力，但这不是关于这碗面条的全部含义，这家老面店的后面就是一家古老的旅行社，许多在海外漂泊了多年的潮汕老人返乡之后，下车第一件事就是到这里吃一碗干面，常常是未等开口，已经老泪纵横。

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汕头豆花似啫喱，一层豆花撒一层红糖花生末。
汕头的豆花有一种甜美的诡异，首先这碗东西太不像其它地方的豆花，广州人也自诩精通吃豆花，其审美标准无非“滑嫩清香”，但是汕头的豆花却是由于加入了木薯粉的缘故，整体的质地更像白豆腐或者莫扎里拉芝士，竟然有些啫喱的感觉，方方正正码在碗里，也就有了几何的造型。

    再让人吃惊的是这豆花里的糖粉，放得仔仔细细，一层豆花撒一层用红糖花生等配成的粉末，毫不怠慢，当用勺子规规矩矩吃下去时，那种饱满张扬的甜味就肆意荡漾开了，甜得有几分粘稠，不过倒也舒适，几块钱一碗的售价也让我反省是不是那些奢华的潮州酒楼给我造成了思维定势。

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传统上岭南这地方对糖的偏好并不像江浙一带那么狂热，无锡的船菜里面那种近乎糖浆的肆虐让我一直记忆犹新，但潮汕地区的用糖也算岭南的异数了，一桌清淡的潮州筵席常常在结尾的时候奉上一道让你猝不及防的反砂芋头或是糖煮的番薯，唐突得匪夷所思。

    潮州饮食文化研究，潮州重商，而潮商最初的兴起也和当地发达的制糖业有关。当然，这些甘蔗田里生产出来的古早糖分并不是都进了潮汕人的肚子，贸易是其主要的商品目的，但是正如历史学家汤因比认为地理环境对人文结构产生重大影响一样，如此发达的制糖传统产业，不管你好不好这一口甜，糖对当地饮食文化产生影响是不可避免的。

    有了糖，再衍生出相应的甜品糕点也就顺理成章了，于是潮汕地区的糕点甜食就与广府极为不同，广州人偏好的莲蓉月饼在潮汕是无迹可寻的，这里的点心月饼自成一派。

   糖葱薄饼 ，甜里吃出葱味。

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“糖葱薄饼”的东西，形状和口感实在让我想起日光灯的光管，这完全是用糖浆拉拔出来的像葱一般的管状物，清脆香甜，令人不解这是怎样一种吃糖的创意，到了去年，央视热播的《舌尖上的中国》不吝笔墨地把整个制作糖葱的过程搬上屏幕，让我又想起那个卖给我糖葱的慈祥老汉，口中又隐约泛起甘甜。

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真馋人

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清晨的舒张，优先从一碗猪杂汤开始，一碗新鲜滚熟的猪杂汤，或许猪杂太过于普遍，但是搭配在碗里的珍珠菜和益母草，西洋菜却是典型的潮汕食材，奇异的香气也使得一碗猪杂汤骨骼清奇起来。

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坐等更新

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qushuainan

28楼那碗看起来好越南。