吾爱吃你下面

毛巴马主席

曾经沧海难为水，
除却巫山不是云，
纵有佳美千百变，
吾独只爱你下面。

吾爱你下面，说的是上海沧浪亭的面。

沧浪亭的面是苏州人家的过桥面点，好吃，老衲深爱之，尤其淮海路那一家。
好面，就是要吃头汤面，面要筋道，汤要宽清，浇头爽嫩，尤其是要滚烫热烈，这是下面的要诀，面，称得起好的，老衲也算云游四海，见过世面的人吧，山西的刀削面，兰州的牛肉面，西安的臊子面，山东的鱼汤面，河南的烩面，杭州的猫耳朵，浙江的雪菜黄鱼面，北京的炸酱面，昆山的奥灶面，日本的豚骨汤拉面，韩国的冷面，意大利的墨鱼面，等等，吃下面无数矣，我却难忘上海淮海路沧浪亭的那碗头汤虾腰面。吾独爱沧浪亭的面。

我吃面，爱吃头汤面的食性乃我外公培养成就，外公本来世家出身，家里请的是苏州娘姨，自然吃口精致，他爱吃苏式过桥汤面是有名的，上海的面馆一般是5：30分生火上灶，大概6点左右可以吃到头汤面，外公一般5：00就起床，梳洗一番，山青水绿地出门，从石门路要走到淮海路去吃那一碗头汤面了，很不容易，上海的早晨是很冷的，除非是上早班，谁起这么早，走一刻钟路，尤其是为了一碗面？讲出来恐怕没人信，但外公的确如此。这次我去沧浪亭吃面，柜台的老阿姨还对我说起外公，说老先生当初是如何做派，到面馆必吊嗓子运运腔，大家都知道老顾到了，靠里厢的自然是让外公专用的，等等，老阿姨当时还是刚顶替进店的小姑娘，如今，都退休的年龄了，不免唏嘘人生如梦，只有面，还是沧浪亭的面，精美依旧。

头汤，面汤很轻很清，相当于沧浪之水清兮可以澨我缨的阶段，爽口，以前的头汤是用母鸡熬汤，然后用小春鸡的胸脯肉剁成茸加香菇末吸尽油，汤清如水，不见一星油星，是功夫很深的头等高汤，才能叫头汤，但文革后都是味精汤了，外公依然好之，也许是种怀旧吧，现在店家不肯拿高汤做头汤来供你吃面了，头汤不头汤，意义不大，汤清爽可口，就算是头等好汤，聊以慰之，好过混汤面吧。上海人小马僧不喜沧浪亭，认为名声很大，面超贵，略有不值。头汤是老上海的吃法，不知道现在还有没有所谓的头汤，聊以胜无，吃头汤也就是吃个精气神。

有人喜欢把沧浪亭和昆山的奥灶面来比，我只能苦笑，现在的昆山奥灶面，也就是浓黑的酱油汤，面就更不知道东西了，配料的调味架上，只有辣子，酱油，连香菜，葱姜末也没有，沧浪亭起码有十几种调料供选，徐娘虽半，风韵犹在，奥灶面，其实就是要吃头汤的意思，奥灶，奥灶，就是熬早来吃头汤，可惜现在是如78岁肥猫一般，无耻下流了。

有老广爱捞面，把面从汤里捞出来，干吃面，或云吞加面，面这么吃，还叫面吗？

也有言必称日本拉面的，说汤好，用猪大骨熬的白汤，嗯，鲜味有，但不爽口，日本人只有冷饭吃吃就满足的民族，知道面之奥义吗？

意大利面，大体是拌面，沧浪亭的开洋葱油拌面，胜之甚多。


上海的面基本上档次的就是苏式过桥，过桥也叫浇头，和面是分开的，浇头其实就是小盘的菜肴，按规矩一定要是现炒的，但也有爆鱼等做好的，有爆炒腰花，虾腰双爆，香菇面筋，红烧大肠，罗汉上素，笋炒肉丝，爆炒鳝丝，爆鱼，红烧划水，杭椒牛柳等等，当然，现在是川味的鱼香肉丝，回锅肉，山东的油爆双脆等，
面有汤面，拌面，炒面（上海粗面），一般老克勒都喜欢汤面，加几样浇头，按季节不同当令的为好。勾芡厚薄，主要是用的料是绿豆粉还是土豆粉（太白粉），绿豆粉勾的芡虽然薄但紧致，不会回汤散芡，太白粉的就很难说了，往往会很厚倒胃口。

老衲喜吃虾腰，就是生剥河虾仁加腰花片爆炒，虾仁要嫩，腰花要脆，很见功夫的，猪肝爆炒也要脆嫩，都是现炒的，我吃下来，只有沧浪亭的好，其他，乔家栅也可，但不及沧浪亭。

面，也可以分硬面，筋面，烂糊面，拌面，干面，炒面，粗面，细面，汤有宽汤，紧汤，捞汤，浇头有过桥，底浇，加浇等，花样百出，但惟有汤面才是苏式的精华。

汤要好，鲜香淡爽，不可浓油赤酱，也不可有酱油豆腥味，更不可有厚，糊，浊，日本的骨汤就差在这些上，更有北京所谓的官府菜，居然头汤里加咖啡伴侣，结果汤混浊不堪，简直是暴殄天物。



正因花样精多，所以，在沧浪亭吃面，是要预先和柜面的说好，是要汤宽一点，还是紧一点，面是筋道一点，还是烂糊面，软一点，啥都不说，那么会被柜面的欺客，一定是端上硬面来，那天我在里面吃面，邻座是个来自重庆的女孩子，她就说面是生的，结果被老阿姨们教训上课了一番：阿拉格里厢格面就是格付腔调格呀（我们的面就是这样硬的），侬要吃软一点的烂糊面，要预先跟柜台讲格呀."就差没有把乡下人（yp)这句话撂出来了，上海老阿姨就是这付腔调，呵呵。

沧浪亭，源自沧浪之水清兮，可以濯吾缨。沧浪之水浊兮，可以濯吾足。这是春秋战国时期流传在汉北一代的民歌。 沧浪歌早在春秋时期已经传唱，孔子孟子都提到它了。孟子曰：“有孺子歌曰：‘沧浪之水清兮，可以濯我缨；沧浪之水浊兮，可以濯我足。" （《孟子•离娄》） 孔子曰：‘小子听之！清斯濯缨，浊斯濯足矣，自取之也。’”

用沧浪亭做面馆之名，自然有孔子说的清浊有之，各取所需的意思，就是说我家的面，花样多，你可以选，这个意思。

招牌沧浪亭是钱君匋写的，字很见工，以前有吴湖帆写的，可惜已毁。

shubb2008

洋洋洒洒，好一篇文

ilwoof11

这标题起得，语法不通啊。。。

kawara

文章写的挺有意思，只是标题低级趣味