什么是一杯好咖啡

yuxuanlin

he275 发表于 2013-9-9 22:57
敢问这种咖啡有什么特殊口味吗？

喜欢喝short black的人喝这种猫屎最能直接感受。

我个人觉得，味道更浓厚，更creamy，但是咖啡因对人体的影响力很小。就是完全醉咖啡的人，喝了都不会头晕。

我个人的理解是，因为狸猫把果子吃进肚子消化了一次，所以降低了果子里咖啡因的含量，所以咖啡更香浓但是却更健康。而不象低咖啡因的咖啡，让人象喝水一样没劲道。

以上完全是个人理解，不代表专家意见。

我还喜欢希腊咖啡，就是类似土耳其人的咖啡，道理也是类似的。那是通过研磨咖啡，水煮咖啡做法，降低咖啡因的刺激作用。

舟之

iami_returns 发表于 2013-9-14 20:13
前辈啊！果然是cupper! 我果然没看错人
前辈对咖啡性格的鉴别能力一定令我望尘莫及啊
每次我网上看到别人 ...

当年参加维多利亚州的咖啡杯测比赛，主要原因是我当时的同事是维州咖啡烘焙师公会的召集人，比赛是由他牵头组织的，加上平时工作中也有咖啡杯测的内容，所以就去参加了...
以我目前的杯测水平，比起全澳杯测冠军或维省杯测冠军，肯定是小巫见大巫了，
实在不敢出来指点别人，不过话说回来有些人在味觉、嗅觉上比一般人敏感的多，有天赋呀！

舟之

iami_returns 发表于 2013-9-14 20:13
前辈啊！果然是cupper! 我果然没看错人
前辈对咖啡性格的鉴别能力一定令我望尘莫及啊
每次我网上看到别人 ...

记得当年全澳杯测冠军是Ben Bicknell，是在FiveSenses工作
他目前好像World Barista Champion judge和World Brewers Cup Champion Judge

will2012

yuxuanlin 发表于 2013-9-15 11:21
喜欢喝short black的人喝这种猫屎最能直接感受。

我个人觉得，味道更浓厚，更creamy，但是咖啡因对人体 ...

不由得想起了伟大的王致和先生！所以中华传统文化优于西方文化是不争的事实。

从野生到圈养到王先生自己的密法炮制，我们可以毫无保留的窥见到在同一历史时期东西方文化哪个更加先进。

臭豆腐战胜猫屎豆是不容质疑的。

显而易见的，猫屎豆是机会主义的产物。从一开始就属于机会成本，机会质量控制，机会风险，机会利润等等。而我们的臭豆腐毫无疑问的是经过百年历史锤炼滴，不存在机会主义的丝毫可能性！

严重建议用70度的soy 加一个糖冲臭豆腐粉喝。终身难忘！

yuxuanlin

will2012 发表于 2013-9-15 20:55
不由得想起了伟大的王致和先生！所以中华传统文化优于西方文化是不争的事实。

从野生到圈养到王先生自己 ...

那是王致和臭豆腐加糖吃的赶脚

全坛那么多人全是一直拥护西方先进观点，人文理念，管理模式，就你在唱东方红，连咖啡都要做成王致和臭豆腐口味? 你借就是糟蹋五十块一杯滴猫屎水啊

小心砖头啊。。。

goodhope.au

最好的咖啡是免费的咖啡！

iami_returns

舟之 发表于 2013-9-15 18:25
记得当年全澳杯测冠军是Ben Bicknell，是在FiveSenses工作
他目前好像World Barista Champion judge和Wor ...

前辈，你就不要诱惑我啦，别人的成绩我不在意，
我只希望能有什么比较好的书能让我快速获得cupping的知识，
少走弯路最最重要，请明示呀

舟之

iami_returns 发表于 2013-9-16 21:16
前辈，你就不要诱惑我啦，别人的成绩我不在意，
我只希望能有什么比较好的书能让我快速获得cupping的知识 ...

给您转个国内的帖子，您先看看。

这次顺利通过Q GRADER考试后，一些对考Q GRADER感兴趣的朋友也咨询过我考试的相关事情。想想网上关于这方面的资讯确实比较少。在我准备考试期间，想搜索一些相关的内容，也是很难找到。甚至直到我去参加考试，具体考试考哪些内容，如何考，其实一点都不清晰。
在这里做个大概的总结，是给想考Q GRADER的朋友一些参考吧。个人感觉参加Q GRADER考试对品鉴咖啡的专业性还是很有帮助的。此外现在全世界1000多个Q GRADER里，韩国人已经占了1/4，我们要迎头赶上啊，不然以后咖啡没准又成韩国发明的了…
关于考试的情况和准备经验，想到多少就说多少吧。不详尽的地方，有兴趣的朋友，我们可以进一步交流。希望更多的朋友可以顺利通过。
一、关于考试项目
Q GRADER属于一个考试，讲解的部分比较少。目前考试会安排5天时间，考试项目总共有22门。包括1项咖啡常识笔试、3项味觉门槛测试、4项闻香瓶嗅觉测试、5项三角杯测、1项有机酸测试、1项样品烘焙辨认、1项生豆分级测试、1项熟豆辨认、5项咖啡杯测。所有项目通过，即可拿到Q GRADER认证，如果有不过的科目，只要在18个月之内通过补考也可以。
①1项咖啡常识笔试，就是在1小时内回答100道选择题，答对75道以上即可通过。
②3项味觉门槛测试，指的是酸甜咸的味觉辨认。其中1项是找出9杯水里哪些有甜味、哪些有酸味、哪些有咸味；1项是分辨出酸甜咸各三杯里的3个浓度等级；1项是三种味道、三种等级，也就是9种溶液，互相混合，然后有8杯混合溶液，让你指出这8杯溶液里都有哪些味道、各是什么浓度等级（可能是两种味道混合、也可能是3种味道混合）。
③4项闻香瓶嗅觉测试，指的就是咖啡鼻子的36味香瓶。其中这里面是按味道产生原因不同分4组的，所以分开4项单独测试。测试的方式是连连看，一边9瓶，一边6瓶，让你指出其中一组6瓶分别是另外一组9瓶里的哪一瓶。然后再写出其中指定3瓶的具体味道是什么。考试中会关灯，只开红光，还要把瓶子都包裹住，目的是不让考生通过颜色去判断。
④5项三角杯测就是5轮，每轮6组。每组3杯，其中2杯是一样的，1杯是不一样的，找出其中不一样的那一杯。每轮6组中最多可以错一组。考试中也会关灯，只开红光，不让考生通过颜色去观察咖啡粉。
⑤1项有机酸测试，就是有8组咖啡，每组4杯，其中有2杯是加了酸的（加入的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸），把这两杯找出来。然后再写出加入的酸是什么酸。
⑥1项样品烘焙辨认，是让你通过咖啡豆和咖啡粉的颜色来判断是否符合SCAA的杯测标准对于烘焙颜色的规定。
⑦1项生豆分级测试是20分钟一组总共3组，来挑选生豆，把各种SCAA规定的瑕疵豆挑选出来，并说明是何种瑕疵、计算瑕疵点数、根据瑕疵来判断是精品咖啡还是非精品咖啡。
⑧1项熟豆辨认，是根据SCAA标准，在熟豆里挑选是否有QUAKER豆，并说明是否是精品咖啡。
⑨5项咖啡杯测，是以SCAA杯测为基准，进行5轮（分别是巴西、哥伦比亚、东非、印尼、中美洲）。每轮有6组咖啡。对每个产区的6种咖啡以SCAA杯测表为基准进行打分。考察你的打分是否与该咖啡应有的分数相匹配。
二、关于考试准备与考试感受
由于考试前并不十分了解考试的相关内容和考试方法，所以基本准备也不能算充分，只是练习了闻香瓶和味觉门槛测试的内容。对于其他内容都是平时积累，好在有上过SCAA的很多课程，所以对于一些考核内容，还是有所了解。关于SCAA的课程，有人觉得就是花钱去买个证，确实如果抱着这种心态，混个SCAA的一般证书还是相对容易的，但是如果是真心想学东西，个人觉得还是有收获的。比如这次考试的生豆分级、闻香瓶、味觉门槛测试、杯测等内容都在SCAA的课程中有接触，不然如果完全没学习过，直接考试的话，确实就有一定难度。
①先来说说闻香瓶，因为这是所有考试科目准备过程中，个人感觉准备相对充分的一门。我相信有不少对咖啡用具发烧而买来咖啡鼻子的朋友，都像我一样，买了3年多其实并没有很好地应用，甚至不知具体怎么使用。只是摆摆样子，没事拿来闻几下，而且也基本上闻不出到底是什么。这次出发考试前一周，我才认真地把闻香瓶利用起来，虽然只有一周，但是个人认为学习的方法非常不错，所以很有效率，基本上对这个测试就很有信心了。
咖啡鼻子36味，是分为四组的：酶化反应、焦糖反应、干馏反应以及芳香污染，每种9瓶。练习的时候把每种9瓶找出，分别牢牢记住这9种都有什么味道，然后反复去闻去记忆，最重要的记忆帮助是，我在练习的时候对照SCAA的咖啡风味轮，把风味轮的结构和所有分组和味道全都记住，然后背写下来，与4组闻香瓶中的味道去一一对应，比对哪些是风味轮有而咖啡鼻子没有，哪些是咖啡鼻子有而风味轮没有，这样的记忆效果非常好，算是完全弄懂了风味轮和咖啡鼻子之间的关系，甚至在对比过程中发现了一些疑问（这些疑问在此次考试中去请教Q讲师，讲师都没发现过，然后讲师把我问题记下说回头讲师开会时候讨论下再告诉我）。已经准备到了这个程度，基本上考闻香瓶就很有把握了。
不过考试时候的体会是，不同批次的闻香瓶，甚至味道上的差别还是蛮大的，在我自己闻香瓶记忆中的味道和考试时使用的是有一些差别的。不过考试更大的目的是考察考生的短时间内的嗅觉记忆力，因此只要之前做过认真的练习，应该还是可以顺利通过的。
②再来说说笔试。笔试也是通过率比较低的一项，此次考试17人只有4人通过。我虽然通过且得分最高，但仍然有10几道题都选择错误，至今也不知道答案。呵呵。因为笔试是唯一一门没有具体范围、考试后也不允许看考卷的科目。也就是说错了你都不知道错在哪里。这也是Q GRADER考试设置的一个门槛吧，看考生积累的咖啡知识是不是够丰富。考题可以说是覆盖面很广，CQI网站上有参考的书籍以及大致的考试范围，但是我考试后对比过，依然有很多内容不在此范围内，甚至有些偏。内容包括种植、品种、产区、处理、杯测、制作、甚至是贸易等各个领域。
个人建议在熟读SCAA杯测手册和生豆瑕疵手册基础上，尽量多看些各类咖啡书籍。虽然市场上有很多垃圾咖啡书，但是如果每本里能吸取一句有用的话，相信也是有帮助的。
③生豆分级，这一门也是通过率最低的。17个人里正式考试只有3个人通过。因为要在20分钟内挑拣出350克样品中的所有符合SCAA规定的瑕疵，并分类，然后还要把考卷填好，时间还是非常紧张的。如果不是平时经常挑拣生豆，并且学习过SCAA的分级标准，确实是有难度的。我们平时挑豆中对于有些瑕疵过于苛刻，实际上并不属于SCAA规定的瑕疵类型。而且有些瑕疵确实很难判断，需要一定的经验。建议考生熟读SCAA的生豆瑕疵手册，熟练掌握6种一类瑕疵，10种二类瑕疵，并牢记每一种的瑕疵点数。这样才能有足够的时间。
这让我联想到前一段论坛里对于某家生豆品质的争论，购买者认为瑕疵数量过多。本人由于没有看到实际样品，具体如何不便评价。但是看到在讨论中有些人对于精品咖啡生豆瑕疵的点数是有误解的。SCAA规定精品咖啡350克样品瑕疵点数不能超过5个，其中不能有一类瑕疵。有些人误以为瑕疵点数5个指的是350克生豆中瑕疵豆不能超过5个豆。实际上每种瑕疵类型，都有对应的瑕疵点数计算规定。比如有的瑕疵5个瑕疵豆才算一个点，有的瑕疵10个瑕疵豆才算一个点。我笼统算了一下，350克样品中，瑕疵豆种类分布如果非常碰巧的话，挑选出90多颗瑕疵豆，仍然有机会可以算做是精品咖啡。
④关于味觉门槛测试。这是我认为对我个人来讲，最没有信心的一门。酸甜咸的溶液且浓度不同混在一起然后去分辨出都有哪些味道，还要写出级别，我觉得是非常难的。按照味觉研究，全世界的人里25%是属于味觉最敏感的，50%是属于味觉普通的，25%是属于味觉不敏感的。我想这门测试主要就是要把那些味觉最不敏感的人群给剔除掉。因为这些人本身就不适合做咖啡品鉴师的工作。有幸的是，亚洲人应该算是味觉比较敏感的人群。其中亚洲的女性又是全世界所有人群里，味觉敏感度最高的。女同行们加油啊。哈。
关于这种测试，我之前在学习SCAA的杯测师时已经考过一次，也通过了。不过那时就觉得这个考试非常难，有很多蒙的成分在里面。虽然考过一次，但这次考Q又要考，我依然没有什么把握。
所以考前我重点练习了一下这个环节。杯具的是在准备出发考试前的练习阶段，生了一场比较严重的病，连续发烧打点滴有10多天的时间。每天吃一堆药，嘴里什么味道都没有，然后为了准备考试，每天还坚持被迫喝那些酸甜咸的奇怪味道的水，三种味道各三个浓度等级，总共9瓶水，每天都去练习喝。自己测验，经常是通过不了。不过不知道是不是由于这10多天的生病，基本每天都是喝粥度日，清洁了味觉系统，到了正式考试时候，反而顺利通过了。
我以为自己配了9瓶水，每天自己兑着练习，算是认真的。没想到这次考试碰到一个同学，据说他配了60几瓶水，也就是把所有可能的味道以及浓度等级的组合可能性各配了一瓶进行练习，好强大。呵呵。
⑤三角杯测。关于5轮的三角杯测，这个就真的跟个人的嗅觉和味觉有很大关系了。5轮考题也是一轮比一轮难。第一轮6组基本上通过闻咖啡粉的味道就可以大概确定是哪一杯，然后喝的时候再确认一下就可以了。到了最后一轮，几乎6组咖啡，没有一组通过闻干粉香就能准确判断出，甚至喝的时候风味都差不多，当时真的很紧张。后来慢慢平静下来后，寻找办法，我个人是通过咖啡吸进口腔后，对舌头刺激的位置不同来分辨的，因为喝起来风味真的差不多很难分辨。考到最后，几乎每一桌上的所有咖啡都被大家喝光了，可见其难度。幸运的是，因为每一轮允许最多错一题，最后一轮只错了一题，顺利通过了。最后一轮三角杯测只有5个同学考过，而且没有一个人全对。
⑥有机酸、烘焙样品辨认、熟豆辨认基本上算是考试中比较容易的科目。大部分应该都可以通过。有机酸听着玄乎，实际上只要对酸度敏感，能分辨出哪杯里加入了酸，基本就可以通过，如果能写对到底是苹果酸、柠檬酸还是磷酸、醋酸就可以加分。烘焙样品辨认，主要是了解SCAA对于适合杯测的咖啡烘焙度的规定，对于58、63那些色谱数值了解清楚是什么意思基本就可以通过了。熟豆辨认，就是去找100克熟豆样品中是否有QUAKER豆，根据SCAA规定，100克熟豆样品中如果有1颗QUAKER就不算做是精品咖啡。对于QUAKER，是要颜色真的是明显浅很多才能算，稍微浅一点，但是也进行了焦糖化反应，就不能算QUAKER。
⑦关于杯测的那5门，我只能说要靠喝咖啡的经验了，喝得够多，才能分辨出什么是好咖啡，什么是差咖啡，而且知道它们是个大概什么分数的咖啡。考试的要求也是这样，对于5轮，每轮6组咖啡，分别按照SCAA标准打分，所打分数要接近该咖啡的标准分数。而且每轮中6组咖啡的好坏趋势要正确，6组咖啡有的好有的差，精品非精品要分辨清楚。
每轮的考试，讲师都会先拿一支咖啡出来进行打分校正，分项去统计所有人的分数和讲师的分数。确定这杯校正咖啡的分数。这个部分也是本次考试中，个人感觉收获最大的地方。在正式考试中，校正的咖啡，也会是那6组咖啡中的1组，但不会告诉考生是哪1组，看考生再次给该咖啡打分是否能够跟校正的标准能够符合。

目前能够想到的就这些。希望能够对接下来准备参加Q GRADER考试的朋友们有帮助。


http://www.coffeesalon.com/bbs/f ... hread&tid=58731

iami_returns

舟之 发表于 2013-9-17 10:38
给您转个国内的帖子，您先看看。

这次顺利通过Q GRADER考试后，一些对考Q GRADER感兴趣的朋友也咨询过我 ...

太棒了！！文章里的信息有些是我知道的，有些是我不知道的，这样的文章正是我需要的
我目前的问题是，我当如何去找那些有机酸去练习（柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸）？还有酸甜咸水的配置规格

iami_returns

感谢啊感谢！！

舟之

iami_returns 发表于 2013-9-17 11:15
感谢啊感谢！！

去那个网站注册个会员，然后发帖问问那个LZ...

iami

舟之 发表于 2013-9-17 11:17
去那个网站注册个会员，然后发帖问问那个LZ...

好主意！

舟之

iami 发表于 2013-9-17 11:22
好主意！

多谢加分！

iami

舟之 发表于 2013-9-17 11:23
多谢加分！

我还谢您呢呵呵

舟之

iami 发表于 2013-9-17 11:27
我还谢您呢呵呵

记得你一直是用这个ID前段时间和人吵嘴关了小黑屋了！

iami

舟之 发表于 2013-9-17 11:49
记得你一直是用这个ID前段时间和人吵嘴关了小黑屋了！

主要是把别人逗火了，给通报了呵呵

envoyzhang

顶一个

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