远离油烟的美食烹调------蒸菜《转载》

丽丽Lily

快要过年了，人们开始琢磨到底做什么菜才好。传统的溜炒烹炸虽然好吃，但不仅做起来麻烦，油脂含量也高，给人们带来发胖的烦恼，而且还会惹来不少油烟，对做饭的人和清理厨房的人也不大公平。有什么方法能让人们吃起来美味可口，又清爽低脂，操作方法简便，而且完全不会产生油烟呢？

这样理想的烹调方法当然有，就是蒸菜。据现有测定数据表明，蒸菜几乎是最能保留营养成分的烹调方法。既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失，也没有煎炸时的过高温度，加热温度不超过100度，热分解损失较小，氧化损失也少，没有油烟，而且不会引入过多油脂。

不过，说到蒸菜，人们可能会不屑地想：蒸菜也算是美味吗？不就是蒸甘薯、蒸土豆、蒸芋头那么几样，多单调啊？这样的评价，只能说明对蒸菜的丰富性还不了解。

做凉菜的话，一般的做法是先把材料蒸熟，然后浇上汁。比如青菜圆白菜等可以蒸好之后浇上炝葱花豉油汁；比如茄子豆角等可以蒸好之后浇上蒜泥麻酱汁，或浇上酱油醋加香油汁；南瓜莲藕等可以蒸好之后浇上桂花蜜汁。具体调味中要加花椒还是辣椒，加芥末油还是胡椒粉，可以按个人喜好而定。

做热菜的话，花样就更多。从蒸的方式来看，有连汤蒸、隔水蒸、气锅蒸；从配料的不同来说，有酱豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸。

比如说，土豆丝、胡萝卜丝、萝卜丝、条状质嫩的绿叶蔬菜等，都可以混入一点面粉、玉米粉、黄豆粉等，用来加强蔬菜丝的强度，同时吸收蒸的过程中冷凝出来的水分。粉中可以混合五香粉、盐等少量调味品。按照北方的吃法，蒸好之后，撒上一点熟芝麻，蘸着蒜汁香油吃，饭菜功能兼备，对需要减少主食的糖尿病患者和减肥者很有益处。

酱豉蒸和加粉蒸往往用在烹调鱼肉的时候，把鱼肉切成片，中间抹上酱料或夹入豆豉碎、调味米粉或其他调味品，然后在蒸的过程中慢慢入味。这种方式简单而方便，一次调味即可食用，比如粉蒸肉、粉蒸排骨、酱蒸肉、豆豉蒸鱼等，一直深受喜爱。

糯米蒸就是把预先腌渍入味的肉类或丸子表面裹上预先浸泡过的糯米，有时候需要用荷叶或粽叶包好，蒸熟之后即可食用。糯米鸡、珍珠丸子等，都是这种做法的经典。

填料蒸是在一种食材里面填上另一些食材。比如在豆腐皮做的袋子里或整鸡肚子里加入香菇、笋片、肉丁、海鲜之类配料，让各种鲜味在蒸制过程中互相交流。

    连汤蒸是把味道清淡的菌类、蔬菜、豆制品、肉丸等食材放进鸡汤、肉汤当中，蒸的过程中让汤中的鲜味进入到食材当中。比如鸡汤蒸娃娃菜、栗子白菜（清鸡汤蒸），

隔水蒸是把食材放在一个个小盅中，加了水和少量姜片等调料，盖上盖子，让里面的香气和鲜味都无法散失，汤味特别纯正自然。比如隔水蒸的乌鸡汤、鸡心汤、珍菌鸡汤等，在餐馆中通常会放一点银耳、枸杞、西洋参之类点缀。

此外，还有清蒸鱼、蒸扇贝、蒸丸子之类的传统美食呢。它们可都是没有油烟的菜式哦！

说到这里，这么多蒸菜美食济济一堂，恐怕没人再说“蒸？多寡淡多低档啊……”而是恐怕口水都要留下来了吧！

此外蒸菜还有一大优点呢，就是不占用灶台。只需买一个电蒸锅，蒸菜的任务就可以在远离灶台的地方独自完成。如果擅长用微波炉，那就更简单了。即便不想花这个钱购置微波炉和电蒸锅也行，只要在两餐之间蒸菜，然后不开盖子保温，或放进电饭锅里按保温档就行了。对于时间比较长的蒸菜，也不用担心遗忘，如果没有可以定时的电蒸锅的话，只需买个定时器，把蒸锅里加足水，定了时间就安心了。

有些人会问：绿叶菜也能蒸着吃？回答是：除了特别涩的菜需要沸水焯过去草酸之外，其他鲜嫩绿叶菜都可以蒸。

一般白灼吃法都是放水里焯，捞起来之后再加入调味汁。这样做能少油、脆嫩，但很多可溶性营养素会损失到焯菜的水里，故而改成蒸的方法，能最大限度地减少营养素损失。实验表明，无论保存维生素C和维生素B2，无论是叶黄素还是胡萝卜素，无论是类黄酮还是硫甙类这些保健成分，还是钾钙镁等矿物质，蒸是绿叶菜最好的烹调方法，无可挑剔。

蒸绿叶菜最要紧的是控制时间。把菜放在瓷盘上，要尽量铺平一些以便蒸汽接触，放进上汽的蒸锅中。按菜量多少，火力大小，调整蒸的时间，一般2-5分钟即可。关键是要在颜色变黄之前拿出来，色泽仍然保持翠绿，体积略微缩小，但并未完全瘫软。火大时蒸制速度快，而速度越快，时间越短，色泽和口感效果就越好。很多人家说蒸菜颜色发黄，是因为时间实在太长了，自己实验几次就能成功。

蒸好之后，就要制作调味汁。用不粘锅加1小勺油，油5成热尚未冒烟时就加入葱花，让葱的香味有时间进入油中而不是高温下散失。在葱花变色发黄之前，加入1勺豉油或酱油，停火。再加入1勺开水稀释一下，让调味汁不要太咸，然后趁热淋在蒸好的青菜上面，就可以吃啦。其实这个程序和做白灼蔬菜是完全一样的，愿意换成花椒、姜末、大料也都可以呢…

怎么样？愿意试一试这些类型多样的蒸菜吗？过年的时候，可别只想着油炸油煎，多把这些又方便又节时又清洁又健康的美食请到餐桌上来吧

tyhi

理论性很强啊
转贴么

vivian9126

没图没真相

ycnang

蒸菜现在越来越流行了，在北京有一家蒸菜馆据说好多明星都是常客。

boxoz

是湖北菜吗？

karenliau

理论后的实践呢？

丽丽Lily

boxoz 发表于 2013-1-29 21:53
是湖北菜吗？

不是的

丽丽Lily

tyhi 发表于 2013-1-29 20:27
理论性很强啊
转贴么

是转帖，本人也做过蒸菜 比如蒸土豆丝 胡萝卜丝 菠菜 芹菜叶还有茼蒿菜等。把处理好的食材拌上面粉或玉米粉上锅蒸熟，沾调好的汁吃，既美味又营养！
超级啰嗦：
   沾料汁：1.姜醋汁
           2.三合汁（加蒜末）-------三合汁即（生抽+醋+香油）

he275

记得是河南某地是以蒸菜为特点

pigmonkey

nnm12

好帖

lemontoes

很好