卜卜脆的誘惑 ── 蘇打餅碎巧製酥炸鷹鯧

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卜卜脆的誘惑 ── 蘇打餅碎巧製酥炸鷹鯧                                                                                                                                                                

從前在餐館裏，油炸的食物特別受人歡迎，一來因為一般家庭不會在家中大費周章地開油鑊，二來油炸食品香脆惹味，而且控制火候把食物炸至恰當的狀態並非易事。而油炸類菜式在世界各地的食饌中佔有重要地位。
油脂自古以來都是珍貴資源，古時人們用民脂民膏來比喻人民辛勤勞動換取的財富，故老一代人對油脂有一種情意結：豬油撈飯和油渣麵都是物資貧乏時期的恩物，也是老一代人的集體回憶。但隨着社會富裕起來，人們的飲食非但豐富，更出現營養過剩的情況，故今天人們對油炸食品的愛好已大大收斂。

口腔裏的爆炸

多數人吃薯片時都會出現以下情況：起初抱着吃一兩片的心態，但一吃便不能收拾，故我們都說薯片或薯條這類零食是會上癮的。其實，食物經過油炸後變得香脆，是因為食材裏的水分受高熱而迅速蒸發，留下很多小孔在食材內，而且食材因脫水而變硬；當我們咬食物時，炸得乾硬的食物在瞬間破裂，就像戳破氣球一樣，釋放出能量而造成一連串短暫的音波，音波經過空氣震動傳到耳朵，再化成神經信號傳到大腦。故此吃油炸食物比其他軟糯的食物更刺激、更有快感。

完美薯條

談到油炸菜式，很多人都會聯想起薯條，它源自比利時和法國，是當地人不可缺的食製。Vogue雜誌食評家JeffreySteingarten描述最完美的薯條是用圍着馬的肝臟的馬油來炸的：金黃色、鬆化、酥香、脆口。歐洲人一般愛用較軟糯的薯仔作薯條，如香港常見的荷蘭黃肉薯就是適合之選；相對而言美國人就愛用較乾身、較粉的薯仔。
最經典的薯條應以人手切成一厘米粗、約八厘米長，以攝氏一百三十度的油泡十至二十分鐘，瀝乾，待六分鐘後再以一百八十五度猛油炸兩至三分鐘。以上的雙重油炸法於1906年載於美國的食譜中，現在所有廚師的作法都大同小異，其原理是因為薯仔的澱粉質傳熱慢，熱力不易傳到薯肉的中心，若廚師一下子以大火猛油炸薯條，就會令薯條外部焦燶，內裏卻是生的。故用慢火浸泡薯條、撈起，讓熱力傳進薯條內部，再用猛油把薯條炸至表面焦脆，才可讓薯條的內部全熟。

從葡萄牙進口的天麩羅

除魚生和壽司外，天麩羅（編按︰即天婦羅）可說是最普及的日本國食。天麩羅常被認定由葡萄牙傳入，日本已故學者平田萬里遠就針對天麩羅做了很多研究。其實，根據日本料理史，油炸烹調是從中國傳入，油炸料理早出現於古代的八種唐式糕點；而且日本廚師早就用芝麻油炸食物。據古籍記載，德川家康很愛吃一道用芝麻油炸鯛魚再撒上蒜泥的菜式，有人更把德川家康這喜好和他的死因扯上關係，有人杜撰他就是因吃了鯛魚天麩羅而中毒死亡。據平田氏考證，天麩羅一詞最早出現於十七世紀末的文獻，有一說法是因為基督教有在星期五食魚的習慣，而把星期五定作「祭祀之日」，亦即西班牙語中「tempora」，「天麩羅」一詞便由此得來。天麩羅一詞的真正由來無從稽考，但說日本油炸料理經葡萄牙人影響而改良成天麩羅，則最合乎史實。

炸出美食有學問

日本料理中的油炸烹調有很多變化，而且是各國油炸菜式中最精緻的。炸物（日本人對油炸料理的稱呼）可分為什麼都不沾，把食材直接拿去炸的「清炸」；裹上麵粉或粟粉的「乾炸」；而像天麩羅一類沾炸漿的「麵衣炸」。另外也有在炸漿上加以變化的「變化麵衣」，如裹上麵線或喬麥麵後炸的是「毬粟炸」﹔以醬油味醃料醃過，炸出來呈紅葉般的顏色，就以紅葉著稱的地名來稱之為「龍田炸」。
要炸出金黃鬆脆的食物首要條件是鍋子要夠厚夠深，厚鍋子能維持固定油溫，鍋子夠闊夠深才能讓食材平均加熱。油溫在油炸烹調中扮演非常重要的角色，判斷油溫最容易的方法就是把炸漿滴到油鑊中。炸蔬菜時，炸漿應沉到底部後立即浮上來（約165℃）；炸海鮮類時，炸漿則應是沉到一半就浮起（約175℃）。如炸漿沉到底部沒浮上來就是溫度不夠；反之，炸漿不沉而且散開即表示溫度過熱。

講了這麼多，教大家做一道從簡單的油炸菜式吧：

酥炸鷹鯧
1. 把50克蘇打餅放在膠袋，隔着膠袋用刀背拍打成粉碎。將半個青椒去籽，並切成幼絲。
2. 鷹鯧一塊約十両，撒上薄薄一層鹽並醃一小時；抹去水分，切成一厘米厚片。
3. 魚塊沾點麵粉及蛋白，再裹上蘇打餅碎。
4. 把鷹鯧放在175℃的熱油中，等到漿粉表面呈焦黄色即可撈起。
5. 製作塔塔醬用的溫泉蛋：把一隻雞蛋放在70℃的熱水中浸二十分鐘，撈起放在冷水中冷卻。
6. 製作塔塔醬：把兩隻乾葱頭和一棵青葱切碎，連同溫泉蛋的蛋黃、一隻青檸的汁和五十毫升沙律醬全放到攪拌器中攪拌，混合成醬。
7. 魚塊上碟，淋上塔塔醬，擺上青椒絲，即成。



                                                                                                                                                                                                                  





                                                                                                                                                                                                                  
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