交作业 -- 我的第一次还算成功的老北京奶酪 心得总结

feicunzic

没有任何酸味，这个奶酪的凝结就是靠的米酒里面的根霉菌Rhizopus

胡须康

我一开始也以为是想酸奶一样发酵，但是牛奶是长时间煮沸的这个就已经排除了乳酸菌的可能。 冰箱冷藏过夜之后，表面析出少量糖浆，那个很好吃。 至于牛奶怎么凝结（有网友失败的例子是上面一层奶皮，下面以汪液体），我还没明白。

胡须康

原帖由 feicunzic 于 2011-1-10 18:11 发表
没有任何酸味，这个奶酪的凝结就是靠的米酒里面的根霉菌Rhizopus

有没有办法获得较多的这种霉菌让奶酪口感更厚实？

大胃

原帖由 feicunzic 于 2011-1-10 18:11 发表
没有任何酸味，这个奶酪的凝结就是靠的米酒里面的根霉菌Rhizopus

这个霉菌很强大，烤箱里的高温都不怕啊。

那应该用家庭自制米酒，尤其是刚做好的，菌种活性好啊，外边买的可能没什么活性

魔头

我怎么觉得这个东西下面加上PASTY， 可以当作蛋塔吃

大胃

原帖由 胡须康 于 2011-1-10 18:13 发表


有没有办法获得较多的这种霉菌让奶酪口感更厚实？

厚实的感觉不光是菌种，蛋白质的含量也有关系，以前做过酸奶总是稀的，也是因为蛋白质含量低，你看外边买的酸奶里边大部分都有加脱脂奶粉的

胡须康

那我还是试试看加奶粉吧。

ziying0837

康康的眼神就和我现在的眼神一样

dolcevita

梅园的奶酪不知道是怎么做的,应该不是烤的吧.

feicunzic

大胃兄说的很准确，最好的办法除了牛奶之外就是用自己酿的米酒
我有一次做酒酿饼剩下自己酿的米酒做过，凝固的异常的好！估计是活性好的缘故

Cactin

我发现康麻做的甜品,都是高难度的!上次看你用火攻的那个甜品,我马上去买了四个这个小碗,但是...难度有点大,没胆做(monkey08)

p.s.康康这头剪得不错！

feicunzic

原帖由 dolcevita 于 2011-1-10 20:42 发表
梅园的奶酪不知道是怎么做的,应该不是烤的吧.

梅园为了用塑料碗装给顾客take away也是降低成本，是蒸的

Fengqilily

唉！好羡慕啊！
我做砸了一次之后，
就再也提不起兴趣了
没耐心的人飘过

大胃

今早做了，成了，冷藏中，凝固效果出奇的好，好像凝固的过头了， 全脂奶和脱脂奶粉酒酿汁 4：1：1，加了两勺糖。从烤箱里出来的时候就已经跟蒸鸡蛋一样了

Fengqilily

原帖由 大胃 于 2011-1-11 11:01 发表
今早做了，成了，冷藏中，凝固效果出奇的好，好像凝固的过头了， 全脂奶和脱脂奶粉酒酿汁 4：1：1，加了两勺糖。从烤箱里出来的时候就已经跟蒸鸡蛋一样了 ...

是加了奶粉的缘故吗？很好奇:)

datou2z

原帖由 大胃 于 2011-1-11 11:01 发表
今早做了，成了，冷藏中，凝固效果出奇的好，好像凝固的过头了， 全脂奶和脱脂奶粉酒酿汁 4：1：1，加了两勺糖。从烤箱里出来的时候就已经跟蒸鸡蛋一样了 ...

端上来瞧瞧～

大胃

原帖由 Fengqilily 于 2011-1-11 11:21 发表

是加了奶粉的缘故吗？很好奇:)

不知道啊，有可能，但我觉得还是酒酿里的菌的活性关系要大些

我们家常年都做酒酿，每次领导做完了，我都会把酒酿汁过滤出来一瓶，冰箱保存，减缓发酵速度，但仍然发酵，存一个月能变的跟汽水一样，好多气，很好喝的，这次这瓶汁是两个星期前作的酒酿滤出来的

feicunzic

严重顶自己做的酒酿

大胃

原帖由 datou2z 于 2011-1-11 11:40 发表


端上来瞧瞧～