柔嫩燒牛肉有竅妙 掌握最佳烹調溫度

dootbear

2010年11月29日 創新煮意劉晉 柔嫩燒牛肉有竅妙 掌握最佳烹調溫度



                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   






                                                                                                                                                                                                                   據悉，內地冰鮮牛最快下月供港，供應商聲稱其出品的冰鮮牛是東北黃牛與美加牛「混種」後的新品種，肉質有潛質做牛扒。特意請教經營本地牛肉生意的老行尊雄哥，他說黃牛混種並非新鮮事，內地早已利用不同種的牛隻雜交成更理想的肉牛。1972年尼克遜訪華時，送了兩頭北美洲麝牛給中國，據聞中國農業部曾用作種牛，但筆者認為真確性不大。

所謂「本地黃牛」實產於中國山東、吉林等地，中國人飼養肉牛的歷史可以追溯到春秋時代，黄牛亦分為秦川、南陽、魯西黃牛等。其中以魯西黃牛皮薄骨細，產肉率高，肉質鮮嫩，為最普遍的飼牛品種。魯西黃牛的另一個優點在於脂肪均勻地分布在肌肉纖維之間，形成明顯的大理石花紋，所以魯西黃牛有「五花三層肉」之美譽。周恩來訪問日本時曾帶同兩頭魯西黃牛作禮物，也被日本用作種牛。

現今農牧業注重品質管理，農場花上大量資源研究及改良品種，國內近年引入原產於法國中西部的夏洛萊牛和原產於阿爾卑斯山區的西門塔爾牛等品種，取其生長快、肉量多、體形大的優點，令黃牛產量更多，降低生產成本。隨着中國經濟增長及國人漸趨國際化的飲食文化，牛肉生產一定會按需求增加而提升，而且也會因應不同市場衍生出不同的牛種。

打破油花的迷信

牛隻品種和飼料主宰着肉質和味道，中國黃牛脂肪含量低，肉質較靭，只有少量部位如頸脊或封門柳等有油花，但其獨特肉味是別的品種不能取代的；故中國菜主要以兩種方法烹製牛肉：切薄片以高熱短時間快炒或慢火長時間烹煮。歐美的牛隻也不比中國黃牛好多少：脂肪少肉質纖維多，歐洲人也是習慣以慢火烹調牛肉。

直至美國工業化生產肉類，在1920年農業衰退期間，牧牛業為了推銷以粟米飼養的純種肥牛，制定今天仍然沿用按肉中油花含量而定的分級制度。油花含量最多的幼齡牛穩坐最高等的「一級」（Prime）類別。這分級制度間接影響了食客對牛肉的要求，也改變了廚師的烹調手法。其實，科學研究發現油花較多並不保證肉質較幼嫩或口味較佳，筆者最近吃一塊巴西連骨肉眼扒，無雪花紋卻一點也不靭，且肉味濃郁，質素並不下於美國第二級「特選」（Choice）類別牛肉。可見肉類的含脂量並不是用作衡量品質的唯一條件。難怪雄哥慨嘆今時今日顧客受美國那一套口味影響，懂得欣賞黄牛的人愈來愈少。

閹牛夠脂肪火鍋首選

縱使近年人們注重健康減少食肉，牛肉在本港的消耗量一直不變。以靚「手切肥牛」為主打的火鍋更如雨後春筍，由於只有閹牛（俗稱姺古，未閹的稱生古）才有足夠的脂肪，每天只有十數隻輸港，而且每一隻只有不到十分一的肉能用作火鍋，肥牛供不應求，因此有些火鍋店以美國肥牛充當本地肥牛蒙騙客人。

要買靚牛肉就要靠買手的眼光，買手每天到上水屠房挑選牛隻，經驗豐富的買手會檢查牛的尾部、後腿、腩位的脂肪來推斷牛隻的脂肪含量，觸摸牛隻試試皮下脂肪厚薄。筆者經常幫襯灣仔道街市東豪和楊屋道街市三昌，以上兩舖只賣姺古，質素穩定。

揭開牛扒嫩滑之謎

牛肉一向被視為最矜貴的肉類，十數年前，「鋸扒」更是人生大事。今天牛扒仍是奢侈品，但自己在家下廚比到餐廳酒店便宜得多。經常看到廚師電視上教人燒紅隻鑊才下牛扒，聲稱高熱能「鎖住肉汁」。其實這說法毫無根據︰高熱會令水分蒸發，每當肉塊內的溫度超過攝氏65度，水分會蒸發。要令牛肉嫩滑多汁，關鍵在於肉塊的溫度，當肉類受熱時蛋白質會凝結，蛋白質因應溫度而轉化並收縮，收縮過程會把水分從細胞中擠出來，故全熟的肉堅硬而乾澀。如你喜歡柔嫩多汁的肉，最理想的溫度是攝氏55至60度。

故此最好的煎牛扒方法為二段式：先以大火把牛扒煎至焦香，再將牛扒放在焗爐內用中火焗至理想的肉質。

劉晉：棄園林設計專業，蒲街巿尋香鮮味，出入庖廚，創新煮意。

                                                                                                                                                                                                                   自家製秘方大公開

                                                                                                                                                                                                                   最美味的燒牛肉以外皮焦脆而內裏的肉呈粉紅色，多汁嫩滑為標準，可是酒店自助餐那些貨色多是過熟而「嚡口」， Lawry's做得正宗，以銀色餐車盛着燒牛肉推出來奉客更令人印象深刻。

自家製燒牛肉簡單，以下是我從未公開的秘方，保證絕不「嚡口」！

選一塊約兩公斤重的西冷或肉眼，抹上適量海鹽和黑椒，塗上一層橄欖油，放在焗盤上備用。

把焗爐調至最熱（攝氏250度），讓焗爐預熱約二十分鐘。

把插針式温度計插進肉的中心，整盤肉放進焗爐，按每五百克焗五分鐘來計算烤焗時間。（兩公斤即二十分鐘）

焗好後不要開焗爐的門，讓牛肉留在焗爐內兩小時，留意溫度計顯示的溫度，肉的中心溫度達55度屬rare，達60度即半生熟。


                                                                                                                                                                                                                  

卡落琳0000

这个做好有点难度(paopaobing(88))

月亮

这个太复杂了，还得看温度。。

datou2z

所以说，能做出一块好吃的牛排是非常不容易的。

jlhan

考虑试试。想等其他人先试。

hunter38

还要溫度計?

jlhan

有人试过吗？可否不用温度计？