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[甜品烘焙] 6寸2蛋简单手法版轻乳酪戚风终于成功了,更蓬松的新配方和一点心得 [复制链接]

发表于 2020-3-1 10:44 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 cynthiabill 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 cynthiabill 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
本帖最后由 cynthiabill 于 2020-3-2 12:16 编辑

之前用Michael Lim的原方减糖做成功过6寸的轻乳酪戚风,不过方子是5蛋分两模具,面粉多液体少,后来想升级配方做更蓬松的高液体含量蛋糕就总是烤不透了,凹底塌顶缩腰离模都遇到。但是倔强的我不断调试,现在终于摸索出了方法,不会回缩啦。连续烤了两个不同的模具,6寸加高圆模和中空模,一样的配方不同烤温,成品都很松软香嫩。

相比普通戚风,这个配方的cream cheese,奶,蛋的含量很高,整体的营养密度高,口感是轻盈云朵系的,有趣的是,虽然cream cheese 含量很高,因为蛋糕体蓬松,奶酪味却并不是很重。而油,糖,面粉的含量低,又相对健康。面糊总重250g,added sugar才8%,加上cream cheese里自带的含糖量2.6%,一共也就10.6%,适合日常。


6寸圆模高度6.5cm,6寸中空高度8.5cm


配方:
冷藏鸡蛋2个,每只带壳重60g以上
Cream cheese 40g
植物油 16g
奶 40g
中粉或低粉 32g
柠檬汁 4g
糖 20g
淀粉 2g
盐 一点点 丰富口感,也可不加
主料如图  

6寸中空加高模上下火165度35分钟,6寸加高圆模上下火155度40-45分钟。预热温度增加20度。

步骤:
1. 制作蛋黄糊:
    大钢盆里加入沸水,小钢盆里放入cream cheese,油,奶一起隔水加热搅打到光滑,从水中取出晾温后加入蛋黄搅打光滑,面粉筛两次加入蛋黄糊,搅匀,怎么搅都行,放心不会起筋的,最终的蛋黄糊是有流动性的光滑感觉。然后放到大温水盆里保温。
2. 预热烤箱:
    此时开始预热烤箱,要比烤温高20度。中空模用185度,圆模用175度预热。
3. 打发蛋白:
    蛋白里加入柠檬汁,打发到有大气泡时候加入一半的糖和淀粉,继续打发到细小气泡时加入剩下的一半糖和淀粉,高速打发到光滑丝缎光泽后转低速搅匀,成为偏硬的蛋白,拉出小尖。
4. 混合蛋糊:
    分三次混合蛋白霜和温热的蛋黄糊,这样做应该不太消泡,得到的蛋糕糊也比较稠厚,倒进模具的时候不会像丝缎般流下来,而是很厚重的几乎一块一块掉下来。
5. 烤蛋糕:
    入烤箱开烤。6寸中空加高模上下火165度35分钟,6寸加高圆模上下火155度40-45分钟。观察蛋糕在烤箱内状态,发到最高点,上色后高度有明显下降并保持稳定,香气比较浓重就可以出炉了,出炉后不要拍照,马上震热气,倒扣晾凉再脱膜。

根据我的经验,烤大尺寸的蛋糕时蛋白可以打发到中性偏干,烤的时间长一点就能烤透,烤小尺寸的蛋糕时要打发的再硬一些,要是没打到偏硬就发得不够高或者提前下降高度烤不熟。
加了cream cheese的蛋糕糊会更容易消泡,所以需要比普通戚风打得偏硬一些,加上保温的蛋黄糊来保持蛋白霜的完整。


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发表于 2020-3-1 15:29 |显示全部楼层
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谢谢分享

发表于 2020-3-2 04:00 来自手机 |显示全部楼层
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谢谢

发表于 2020-3-2 07:57 |显示全部楼层
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讚!收藏了!改天來交作業

退役斑竹

发表于 2020-3-2 11:03 |显示全部楼层
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恭喜

发表于 2020-3-2 14:23 |显示全部楼层
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ch51019 发表于 2020-3-2 08:57
讚!收藏了!改天來交作業


预祝成功
2009.6.7
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