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[其他] 求教牛肉前处理的方法 [复制链接]

2014年度奖章获得者

发表于 2013-2-7 21:24 |显示全部楼层
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很想能做出像餐馆里炒出来的牛肉片那样,鲜嫩多汁又入味。
在家里也试着用苏打粉,食粉等进行腌制后再炒,但味道总是差得太远。

请将各路高手们,如何正确地进行前处理?万分感谢!
黑夜给我黑色的眼睛,我却用他寻找光明
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发表于 2013-2-7 21:26 |显示全部楼层
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是不是炒的时间太长

2014年度奖章获得者

发表于 2013-2-7 21:26 |显示全部楼层
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mantou 发表于 2013-2-7 21:26
是不是炒的时间太长

不是
黑夜给我黑色的眼睛,我却用他寻找光明

发表于 2013-2-7 21:31 |显示全部楼层
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我不用苏打粉,腌制時不落鹽,用鼓油、糖、雞粉及少許生粉,可放二茶匙水。

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2016年度奖章获得者

发表于 2013-2-7 21:32 |显示全部楼层
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也可能是部位问题,以前我炒牛肉也总咬不烂,后来买scotch filet,好像牛后颈肉,雪花状,切片,酱油,料酒,还可以打个小鸡蛋,腌一会儿,炒出来很烂,宝宝都能吃。

这种腌肉,加一些韩国腌肉汁,还可以bbq用,裹着生菜,味道超赞!

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过好每一天。。。

2014年度奖章获得者

发表于 2013-2-7 21:33 |显示全部楼层
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linacheng 发表于 2013-2-7 21:31
我不用苏打粉,腌制時不落鹽,用鼓油、糖、雞粉及少許生粉,可放二茶匙水。 ...

腌制时间多长?选用哪个部位的牛肉?谢谢
黑夜给我黑色的眼睛,我却用他寻找光明
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发表于 2013-2-7 21:34 |显示全部楼层
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John_w_farrel 发表于 2013-2-7 21:32
也可能是部位问题,以前我炒牛肉也总咬不烂,后来买scotch filet,好像牛后颈肉,雪花状,切片,酱油,料酒 ...

嘿嘿,握爪。俺是直接切片,上韩式腌酱腌个半个小时以上。

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发表于 2013-2-7 21:36 |显示全部楼层
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生粉再加适量的水搅拌好腌制。牛肉吸收了水分会比较滑。另外,餐馆里的肉都是先过油再爆炒的。自家做不了这么讲究。

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退役斑竹 2008年度奖章获得者 特殊贡献奖章

发表于 2013-2-7 21:36 |显示全部楼层
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本帖最后由 steveking 于 2013-2-21 15:10 编辑

放苏打粉的同时,要调入水和水淀粉
300g 牛肉切丝或切片
加盐4g, 料酒10ml, 手抓至发黏
加50ml 水,2g 苏打粉
加水淀粉10g (玉米粉5g + 水5g) 搅匀
淋入5ml 食用油
一般放冷藏1小时

你会发现水全吸收了

过油时用温油,烧至7成熟出锅

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2014年度奖章获得者

发表于 2013-2-7 21:36 |显示全部楼层
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fiona_cf 发表于 2013-2-7 21:34
嘿嘿,握爪。俺是直接切片,上韩式腌酱腌个半个小时以上。

TX, 要的是中餐馆炒牛肉片的那种效果啊
黑夜给我黑色的眼睛,我却用他寻找光明

2016年度奖章获得者

发表于 2013-2-7 21:37 |显示全部楼层
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fiona_cf 发表于 2013-2-7 20:34
嘿嘿,握爪。俺是直接切片,上韩式腌酱腌个半个小时以上。

握爪握爪,我也一腌就是一大盆,然后分份儿冻放冰箱,拿出来炒个青椒啥的,超级方便,还好吃!

一去costco,都要拎好几瓶韩国腌肉汁回来

过好每一天。。。
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发表于 2013-2-7 21:39 |显示全部楼层
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daniello 发表于 2013-2-7 21:33
腌制时间多长?选用哪个部位的牛肉?谢谢

通常買腿肉1/2KG,回來切開分3小袋,腌制半小時可以了。

发表于 2013-2-7 21:39 |显示全部楼层
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John_w_farrel 发表于 2013-2-7 21:37
握爪握爪,我也一腌就是一大盆,然后分份儿冻放冰箱,拿出来炒个青椒啥的,超级方便,还好吃!

一去cost ...

嘿嘿。肉肉俺都是coles买滴,带点油花滴。炒出来那个的嫩呀。那个的香呀。

妹子,下次炒那个鸡腿菇,N好吃呀。

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GardenOfDreams + 5 对对,炒蘑菇超级下饭!

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2016年度奖章获得者

发表于 2013-2-7 21:39 |显示全部楼层
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daniello 发表于 2013-2-7 20:36
TX, 要的是中餐馆炒牛肉片的那种效果啊

有啥不同嘛?结果不就是要嫩吗?

过好每一天。。。

2014年度奖章获得者

发表于 2013-2-7 21:39 |显示全部楼层
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steveking 发表于 2013-2-7 21:36
放苏打粉的同时,要调入水和水淀粉
300g 牛肉切丝或切片
加盐4g, 料酒10ml, 手抓至发黏

何种牛肉效果最好?
黑夜给我黑色的眼睛,我却用他寻找光明

2014年度奖章获得者

发表于 2013-2-7 21:41 |显示全部楼层
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John_w_farrel 发表于 2013-2-7 21:39
有啥不同嘛?结果不就是要嫩吗?

谢谢,过年试一下再向各高手们汇报!

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GardenOfDreams + 5 你一定不会失望滴。。。

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黑夜给我黑色的眼睛,我却用他寻找光明
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退役斑竹 2008年度奖章获得者 特殊贡献奖章

发表于 2013-2-7 21:41 |显示全部楼层
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daniello 发表于 2013-2-7 20:33
腌制时间多长?选用哪个部位的牛肉?谢谢

牛裙 beef skirt 就行,不贵,一般$12/kg. 华人店,韩国人店,costco  都有卖

2014年度奖章获得者

发表于 2013-2-7 21:41 |显示全部楼层
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steveking 发表于 2013-2-7 21:41
牛裙 beef skirt 就行,不贵,一般$12/kg. 华人店,韩国人店,costco  都有卖

谢谢了
黑夜给我黑色的眼睛,我却用他寻找光明

发表于 2013-2-7 21:43 |显示全部楼层
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John_w_farrel 发表于 2013-2-7 21:39
有啥不同嘛?结果不就是要嫩吗?

妹子,俺们今晚咋这么对胃口呢。都想一块去了。

2016年度奖章获得者

发表于 2013-2-7 21:43 |显示全部楼层
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fiona_cf 发表于 2013-2-7 20:39
嘿嘿。肉肉俺都是coles买滴,带点油花滴。炒出来那个的嫩呀。那个的香呀。

妹子,下次炒那个鸡腿菇,N好 ...


我是在塔斯曼买的肉。。。比一般牛肉还贵些,好像20左右一公斤。。。可是上次在维马看到便宜很多,才9块一公斤,不知有啥区别,JJ老在维马混,给说说?
过好每一天。。。

退役斑竹 2008年度奖章获得者 特殊贡献奖章

发表于 2013-2-7 21:44 |显示全部楼层
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daniello 发表于 2013-2-7 20:41
谢谢了

有的把牛裙翻译成 flank steak, 但有的华人店卖牛腩贴个 flank 标签,晕
反正牛裙价格在11-12,牛腩在6-7 刀
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2014年度奖章获得者

发表于 2013-2-7 21:45 |显示全部楼层
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fiona_cf 发表于 2013-2-7 21:43
妹子,俺们今晚咋这么对胃口呢。都想一块去了。

还是有些不同的,但没法说出来呀
只可意会不可言传
黑夜给我黑色的眼睛,我却用他寻找光明

退役斑竹 2008年度奖章获得者 特殊贡献奖章

发表于 2013-2-7 21:46 |显示全部楼层
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John_w_farrel 发表于 2013-2-7 20:37
握爪握爪,我也一腌就是一大盆,然后分份儿冻放冰箱,拿出来炒个青椒啥的,超级方便,还好吃!

一去cost ...

beef bulgogi 汁?costco 有?

发表于 2013-2-7 21:47 |显示全部楼层
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John_w_farrel 发表于 2013-2-7 21:37
握爪握爪,我也一腌就是一大盆,然后分份儿冻放冰箱,拿出来炒个青椒啥的,超级方便,还好吃!

一去cost ...

韩国腌肉汁 请问在costco什么位置啊
要么庸俗 要么孤独

2014年度奖章获得者

发表于 2013-2-7 21:48 |显示全部楼层
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好,多买些牛肉,将上述的各高手心经都做一遍!

发表于 2013-2-7 21:48 |显示全部楼层
此文章由 fiona_cf 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 fiona_cf 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
John_w_farrel 发表于 2013-2-7 21:43
我是在塔斯曼买的肉。。。比一般牛肉还贵些,好像20左右一公斤。。。可是上次在维马看到便宜很多,才9块 ...

绝对不是一个层次滴。不可能差这么远滴。俺Coles买的也近20刀的。这类咚咚喜欢Coles的,看着新鲜才买。每次上维妈,熟人太多,废话多过买东西。且每次都买太多,扔的比吃的多。嘿嘿。

对了,维妈那个卖蘑菇的小子,他卖的鸡腿菇又便宜又好的。通常是7刀。2星期前碰到更好的,也不过12刀滴,不过这个量N少滴,可遇不可求滴。
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发表于 2013-2-7 21:48 |显示全部楼层
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学习了

发表于 2013-2-7 21:48 |显示全部楼层
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daniello 发表于 2013-2-7 21:45
还是有些不同的,但没法说出来呀
只可意会不可言传

强烈要求试吃,嘿嘿,

2014年度奖章获得者

发表于 2013-2-7 21:49 |显示全部楼层
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fiona_cf 发表于 2013-2-7 21:48
强烈要求试吃,嘿嘿,

希望能做出合标准的向老师交成绩
黑夜给我黑色的眼睛,我却用他寻找光明

发表于 2013-2-7 21:50 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 ajian_lj 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 ajian_lj 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
mark

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