好鱼做不出好味道，暴殄天物，蒸鱼篇

dlcat

从来了澳洲，就做各种鱼，由于品种差别，老是做的不好吃，除了flathead红烧、butterfish的煎还比较合味，别的鱼老是做的不太好。
尤其是澳洲的主力好鱼种，bream、tarwhine和snapper，这是国内的上等清蒸好鱼品种，可惜老是做的很腥很老，悲哀，悲哀。

尤其是极品野生大tarwhine,snapper做的入口即吐的口感，特别觉得对不起献出了生命的鱼，要知道，这可是国内多少人梦寐以求的鱼啊。
经过网上的逐步学习，开了无数个窗口，比较分析，更实践了不少白白献出了生命的鱼之后，终于，本人有小成，在此展示一下。

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坐等

choco2468

同等!

dlcat

首先，你要有一条好鱼，没有这个，就什么都不行了。

dlcat

冰箱解冻的，钓上来之后没冰镇，暴晒了半天的，就别清蒸了。

花生

dlcat 发表于 2013-1-14 20:58
首先，你要有一条好鱼，没有这个，就什么都不行了。

同意这点，鱼一定要新鲜，时间不能长，大火10-15分钟，再配上李锦记蒸鱼豆鼓汁，很好吃

花生

下次LZ吃不完的鱼拿来积分交易版，让布村的同学一饱口福吧

dlcat

刮鳞洗净什么的，葱姜蒜花椒料酒大料往鱼身上抹什么的，就不多说了，看你的口味，网上蒸鱼资料都有。
我说网上资料不提，却影响口感的细节。
1上调料的过程强调一下盐，有资料说，盐要蒸好后放，否则鱼会变硬，我认为这点实践中看，差别不是很大，如果是水大的鱼，抹点盐好，杀杀水。我一般会稍微抹点盐，这样容易入味，我感觉，但是千万别多放。

dlcat

2 一定要有好的蒸鱼酱油，李锦记的不错，鱼的味道全靠它了。

dlcat

3 蒸鱼要开锅之后放鱼，鱼身子下边要垫个筷子，这样有助于两边熟的程度一样。

dlcat

4 鱼根据大小，蒸5~8分钟之后，关火，再虚蒸5分钟，这样鱼会比较嫩滑，有的老饕说，有螃蟹肉的爽滑程度。这点很多教程上没说，造成我之前大火直接蒸了10分钟以上，出锅了硬的像牛肉一样。

dlcat

5 鱼蒸的时候，尽量架空，蒸好后，另起盘放鱼，那些蒸的时候的调料，汤汁什么的，弃之不用，这也是重点，因为那些东西很腥，如果你的鱼做出来比较腥，想想是不是当时没舍得把汤汁调料扔掉。

众禾土生

dlcat 发表于 2013-1-14 21:06
3 蒸鱼要开锅之后放鱼，鱼身子下边要垫个筷子，这样有助于两边熟的程度一样。 ...

我是把鱼劈开架空

dlcat

6 打通任督二脉的重点，按照以上窍门的话，现在的鱼应该是香滑软硬正合适，但是味道欠缺。
这里，90%的蒸鱼教程上说，鱼身上摆放好葱姜丝，热油浇上，香啊。我就死在这一招上了，之前做的鱼，看着油乎乎的汤底就不想动筷子，浪费了无数好鱼，或者吃几口扔了，或者强忍着恶心，吃的满嘴流油。

正确的做法是，在蒸鱼的时候，旁边同时摆个小碗，2勺李锦记酱油，一点点耗油，一点点香油，一点点糖，要是喜欢酸甜口，可以加点醋，但是千万别加多，醋的味道很容易重。鱼蒸熟了，这碗调料也出味道了，鱼出锅，码上葱丝，香菜，把调料浇在鱼身上，吃的时候，蘸着汤汁吃，清单爽滑，一条蒸鱼很容易下肚，和热油的做法天壤之别，全文完。

ssmuzsn

有道理
下次试试

zhzhhzhhh

其实最主要的是蒸的时间和倒掉蒸鱼的水

另求白毛做法 那个有人清蒸 但是土腥味太大

几度秋凉

对，就是这么蒸

cstar

谢谢分享

dlcat

晚上灯光问题，稍微影响点卖相

dlcat

zhzhhzhhh 发表于 2013-1-14 21:23
其实最主要的是蒸的时间和倒掉蒸鱼的水

另求白毛做法 那个有人清蒸 但是土腥味太大 ...

看要求一，根据朋友指导意见，直接扔掉。

zhzhhzhhh

dlcat 发表于 2013-1-14 21:30
看要求一，根据朋友指导意见，直接扔掉。

不能这么挑啊

中国南方很多地区做白毛还是很好吃的

dlcat

花生 发表于 2013-1-14 21:03
下次LZ吃不完的鱼拿来积分交易版，让布村的同学一饱口福吧

布村太大了，送鱼好辛苦

janson

楼主好人啊。以前钓到很多青衣彩衣，据说都是清蒸的好鱼。结果感觉腥味很重，根本不堪入口，楼主的方法以后一定要试试。

dlcat

zhzhhzhhh 发表于 2013-1-14 21:33
不能这么挑啊

中国南方很多地区做白毛还是很好吃的

那是不是用豆豉的味道盖住了土腥味啊。

dlcat

janson 发表于 2013-1-14 21:37
楼主好人啊。以前钓到很多青衣彩衣，据说都是清蒸的好鱼。结果感觉腥味很重，根本不堪入口，楼主的方法以后 ...

加油，不要暴殄天物

jamespopov

要有口好锅？

小鱼的理想

Viator

浇热油还是绝对好吃的，太油了是油量掌握不够哦楼主

orchids

不会钓鱼的厨师不是好厨师

mmchung

顺德人来说说家乡的蒸鱼方法吧，广东口味，可能有些TX会觉得淡点
1. 鱼要用新鲜的，就是说没有放进过冰冻格然后解冻那种，只有新鲜的才能做清蒸，否则五星级大厨也蒸不好吃的；
2. 洗干净鱼，用厨房纸擦干水分，加点盐，生粉，胡椒粉和油，将鱼里外都涂抹均匀（如果是东星之类比较肉细的鱼，可以省略这个步骤，只要擦干水分加点胡椒粉就成）。大条的鱼，鱼背比较厚，就在两边鱼背顺着鱼身稍稍割一刀，就容易熟了
3. 蒸鱼一定要锅大，火大，水要开，这样才能在短时间内把鱼蒸熟，根据鱼身厚度来确定蒸的时间，1kg以下的鱼一般8分钟，1kg以上的，13分钟左右吧，看1kg以上多少了
4 蒸好后，拿个干净的锅，放油，烧热，放姜丝炸干一点，然后放葱丝和香菜，将蒸鱼的汁倒进去略煮，然后把这个浇在鱼上，再放酱油。千万不要把酱油放进去煮，会酸的。