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[厨房窍门] 为什么拌馅还有做其他菜时要按一个方向搅拌 [复制链接]

echo0914

皮靴族

发表于 2012-4-13 21:04 |显示全部楼层

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我一直不明白，为什么做肉馅还有其他菜时要向一个方向搅拌？两个方向有差别吗？

banzhiyan

金靴族

发表于 2012-4-13 21:06 |显示全部楼层

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没差别。两个方向容易搅出来

edith921

版主

发表于 2012-4-13 21:09 |显示全部楼层

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一个方向容易搅上劲

binfen99

银靴族

发表于 2012-4-13 22:13 |显示全部楼层

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利于团结！

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大胃	+ 1	你太有才了

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echo0914

皮靴族

发表于 2012-4-14 00:12 |显示全部楼层

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是不是换着方向拌会比较省劲？可能是我的心理作用。

astina

管理员

发表于 2012-4-14 00:13 |显示全部楼层

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不知道，没想过这个问题，我妈就是这么教我的

Robbie2018

水晶靴族

发表于 2012-4-14 00:17 |显示全部楼层

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顺着一个方向搅馅，这样包起饺子包子来肉馅就是一团团的，否则肉馅还是一团散沙。

石墨朱

银靴族

发表于 2012-4-14 01:39 |显示全部楼层

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北京城市服务管理广播《沟通在线》：通常做肉馅，都是顺着一个方向边加水边搅和，每次加一点点水，多加几次直到馅子发粘为止，一般有个半小时左右就可以。向一个方向搅拌，肉馅就显得很“吃水”，而且有营养，因为这样搅拌能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，这些蛋白在搅拌力的作用下逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用。如果从正反两个方向来回搅拌肉馅，蛋白质之间的网络组织就很难形成，吸水量便会大为减少，肉馅数量就显得少。而且刚刚形成的凝胶蛋白也会被破坏，肉馅粘性减弱，抱合力亦差，吃起来缺乏嚼劲。

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echo0914	+ 2	谢谢，明白了。

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echo0914

皮靴族

发表于 2012-4-14 18:03 |显示全部楼层

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谢谢大家。

HDL

木屐族

发表于 2012-4-14 18:17 |显示全部楼层

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我进来扫盲的

草色入帘青

皮靴族

发表于 2012-4-14 18:37 |显示全部楼层

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我只道这么做，不知道原理，学习了。

XIAOTUDOU

白金靴族

发表于 2012-4-14 19:07 |显示全部楼层

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原帖由 石墨朱 于 2012-4-14 00:39 发表
北京城市服务管理广播《沟通在线》：通常做肉馅，都是顺着一个方向边加水边搅和，每次加一点点水，多加几次直到馅子发粘为止，一般有个半小时左右就可以。向一个方向搅拌，肉馅就显得很“吃水”，而且有营养，因为这样搅拌能使肉中部 ...

还是城管厉害

newhh

皮靴族

发表于 2012-5-18 22:26 |显示全部楼层

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学习来了

闲来品茶

草鞋族

发表于 2012-5-18 22:29 |显示全部楼层

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怎么城管连做菜都管了。

79637963

木屐族

发表于 2012-5-18 22:47 |显示全部楼层

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只是大家都说一个方向搅，仿佛这就是真理，后来人也就不多想了，照着做就是了。

个人的感觉是，城管的解释完全是胡嘞的，两个方向照样可以搅打上劲，和一个方向没有什么本质的区别。

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