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[地方特色] 粤滋味:柱侯牛腩(上详细做法,看的同学加分记得不要手软喔)) [复制链接]

发表于 2012-2-9 11:11 |显示全部楼层
此文章由 ansonlee 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 ansonlee 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
图解:

做法:

材料:柱侯酱,生抽,老抽,油盐,姜葱蒜,香叶,芹菜叶,八角,陈皮,丁香,米酒(不含盐的),黄片糖,白沙糖,生粉
步骤:1,一定选用坑腩一公斤左右,这样不肥,有赵头(口感好),切成豆腐块大小,记住不要太大或太小了,太太不易入味,太小易焖烂。
2,把切好的牛腩连同2片新鲜青柠檬叶(多放会辣),4片新鲜香叶(多放会涩),拍老姜一块,葱一大根和没过牛腩的冷水一起大火烧开,大约3分钟后捞起;过冷水,然后沥干,最好用厨纸吸干水分。
3,爆炒香料:先把八角用中火干炒一下,下用过的青柠檬叶,香叶,蒜头(三粒),陈皮(两片)和丁香(三粒,多放会酸)微炒片刻,放油开大火猛爆,可闻到浓香时(不要等太久,否则香料要炒焦的),放牛腩洒上米酒(一般用石湾或广东)一起炒至牛腩周围微黄盛起。
4,煮糖:片糖约半块多以点切碎后放到有油的锅里煮溶,起大泡放牛腩兜匀,使其上色均匀,再放柱侯酱约3大匙稍炒片刻。
5,炆:放冷水稍微没过牛腩面,放葱1大根,芹菜叶小许,大火烧开后转中火炆大约10分钟或水分与牛腩齐面时,放生抽,老抽和盐(注意用量,不要太咸),然后小火炆大约1小时15分钟。期间要注意火候,用筷子插肉观察,以筷子能插入肉,腩筋膜变色即可(不可久煮,否则肉变糜烂,肉香全无,放白沙糖小许(如果觉得已经够甜味可以不放),用一小匙生粉开湿芡倒落拌匀即有很好的腩汁。

如果喜欢放萝卜的话,可以在收火大约前半小时的时候放下,这样就是萝卜牛腩了,另有一番风味。但要多放一点柱侯酱,酱油和盐哦。

[ 本帖最后由 ansonlee 于 2012-2-10 13:29 编辑 ]

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发表于 2012-2-9 11:16 |显示全部楼层
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好禾味的牛腩粉。

坐沙发吃!

发表于 2012-2-9 11:18 |显示全部楼层
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楼主放的是什么叶子啊?

发表于 2012-2-9 11:19 |显示全部楼层
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睇到我流晒口水!煮一锅放在雪柜可以食几日了,用坑腩仲好食呀。除左柱候酱,仲放左咩材料呀?

发表于 2012-2-9 11:22 |显示全部楼层
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ls的
并都有坑腩卖?Mel的

发表于 2012-2-9 11:27 |显示全部楼层
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原来有不少广东人系d度~

系咯,除左柱候酱仲放左咩材料啊?求做法~
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发表于 2012-2-9 12:57 |显示全部楼层
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喜欢吃牛腩的
下次试下!

发表于 2012-2-9 13:54 |显示全部楼层
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发表于 2012-2-9 14:23 |显示全部楼层
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柱侯酱好香

发表于 2012-2-9 15:02 |显示全部楼层
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Can u give more details please?

发表于 2012-2-9 15:02 |显示全部楼层
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同喜欢柱候牛腩滴
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发表于 2012-2-9 15:10 |显示全部楼层
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柱侯酱不要買李錦記,不夠香不夠味道

发表于 2012-2-9 15:11 |显示全部楼层
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原帖由 miumiusyd 于 2012-2-9 15:10 发表
柱侯酱不要買李錦記,不夠香不夠味道


柱侯酱是佛山的特产呢~~不过现在也不知道哪个牌子最正宗了

退役斑竹

发表于 2012-2-9 15:12 |显示全部楼层
此文章由 猎梦人 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 猎梦人 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
看着好美味……

发表于 2012-2-9 15:43 |显示全部楼层
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好正~~~~~~我经常都有做~

发表于 2012-2-9 15:55 |显示全部楼层
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李锦记D酱料真系一日不如一日。我通常用高压煲焖牛腩。但点都唔够乡下牛杂档D好味。
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发表于 2012-2-9 18:42 |显示全部楼层
此文章由 chloe_girl 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 chloe_girl 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
楼主的各种香料,例如香叶、青柠檬叶,芹菜叶响边度买呢?我整过好几次牛腩,每次都整唔出以前广州D牛腩粉果种牛腩味,虽然都好食,但老公话唔正宗喔,哎,试过罗花椒八角桂皮,又试过唔落呢D野净系落柱候酱,都唔得。

发表于 2012-2-9 18:43 |显示全部楼层
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原帖由 miumiusyd 于 2012-2-9 15:10 发表
柱侯酱不要買李錦記,不夠香不夠味道

李锦记的柱候酱唔好,咁边只牌子好呢,唔通我整唔出正宗牛腩的味道就系因为个柱候酱?

发表于 2012-2-9 20:37 |显示全部楼层
此文章由 20101010 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 20101010 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
看着真好吃。

2007 年度奖章获得者 2008年度奖章获得者

发表于 2012-2-9 22:43 |显示全部楼层
此文章由 紫雪花 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 紫雪花 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
原帖由 猪小妹 于 2012-2-9 11:19 发表
睇到我流晒口水!煮一锅放在雪柜可以食几日了,用坑腩仲好食呀。除左柱候酱,仲放左咩材料呀?


昨天才用坑腩焖萝卜,好好食,最中意食坑腩。

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猪小妹 + 6 我很赞同

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发表于 2012-2-10 08:43 |显示全部楼层

回复 Quantum 3# 帖子

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你看到的两种叶子分别是青柠檬叶和香叶
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发表于 2012-2-10 08:51 |显示全部楼层

回复 chloe_girl 17# 帖子

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柱候酱我一般喜欢用品珍的,便宜味道好

发表于 2012-2-10 08:54 |显示全部楼层

回复 chloe_girl 17# 帖子

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芹菜叶用新鲜的,青柠檬叶和香叶都是极度新鲜的,自己种的现用现摘,你或者可以到唐人店买干的用,但香味就打折了。

发表于 2012-2-10 08:55 |显示全部楼层

回复 jasmineh 16# 帖子

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我一般不用高压锅,这样做容易失去味道,我呢个真系好正嘎

发表于 2012-2-10 09:00 |显示全部楼层
此文章由 Robbie2018 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Robbie2018 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
柱侯牛根楠煲

发表于 2012-2-10 10:27 |显示全部楼层
此文章由 TAFE77 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 TAFE77 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
What's the english name for 坑腩?
Thank you.
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发表于 2012-2-10 13:15 |显示全部楼层
此文章由 chloe_girl 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 chloe_girl 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
原帖由 ansonlee 于 2012-2-10 08:54 发表
芹菜叶用新鲜的,青柠檬叶和香叶都是极度新鲜的,自己种的现用现摘,你或者可以到唐人店买干的用,但香味就打折了。

香叶,到底是什么植物的叶子呀?我今天在唐人店找了一圈,就是找不到叫香叶的东东。不过我记得以前在广州吃牛腩粉,的确是有一片片叶子的香料,熬上汤用的。那是刚好有一块放到我碗里,我还以为树叶掉进去了,叫老板来,然后人家就告诉我那时香料,还从厨房拿出一大包还没开的这种叶子出来。LZ指的香叶会不会就是这种呢?真不知道哪里能买得到。
不过话说看完LZ的这个牛腩贴,我口水满地,等不及买齐所有香料了,一锅牛腩已经在焖啊焖,今晚搞个牛腩煲,卡卡卡!

发表于 2012-2-10 13:17 |显示全部楼层
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原帖由 TAFE77 于 2012-2-10 10:27 发表
What's the english name for 坑腩?
Thank you.

在广州可以买到坑腩,但在这里的唐人肉店,牛腩就只有一种,没分类的了。你去肉店说买牛腩就是了。

发表于 2012-2-10 13:17 |显示全部楼层
此文章由 chloe_girl 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 chloe_girl 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
牛腩分以下数种:

坑腩:牛味最浓,牛胸前八支骨的腩肉,是常用腩位,面积最大。
爽腩:又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,面积很小,爽腩贵坑腩一半,由于有块薄软胶质,爽软不硬。
腩底:连着坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧,很难炆。
腩角:爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少。四面都有软胶质,非常爽脆。
挽手腩:集坑腩和爽腩的优点于一身,味浓烟韧。

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lefu + 5 强哇!

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发表于 2012-2-10 13:33 |显示全部楼层

回复 chloe_girl 28# 帖子

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是的,是的,好腩难求啊,我原来在AUBURN买的牛腩简直就是垃圾,肥得要命,搬家后再霹雳镇买的,才是真正的牛腩,而且是坑腩,一点肥都没有,做出来特香。

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两千金 + 4 实在好味,一定要再多多加分才对得起楼主!

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