向高难度挑战-小试法式甜点马卡龙 （macaroon)- 多图详解

j0a1n2e7

这款颜色鲜艳的法国甜品马卡龙(Macaron)又有人翻译为杏仁小圆饼，是法式甜点中的贵族，取名为“少女的酥胸”，用来形容它吹弹可破美丽的外表，漂 亮蕾丝裙边给人以性感的外表兼有外酥内软令人沉醉的口感，为之而风靡法国。法国甜品界更有这么一说：不会做Macaroon的人不能成为真正的法国甜品师。 巴黎著名的甜品店Laduree销售的Macaroon被人称为最经典的Macaroon，经典到随时随地门口都排着等候的长龙，即使34欧元只能买到 12个小小的Macaroon。

和其他的甜点不同，制作Macaroon的主料非常简单，蛋白，糖粉和杏仁粉，白糖就是它的全部。一片小饼的底部必须要有一圈类似蕾丝边的裙边，这样 的两片小饼夹馅形成的“汉堡包”结构的总称才能成为Macaroon。作出有裙边的小饼并不简单，先来看看裙边形成的原理。当打发过的蛋白和糖粉杏仁粉混合 挤成大小相当的小饼后，需要相当长一段时间来让这些小饼的表面干燥并结出一层薄薄的硬壳，而于此同时些微的糖溶液会沉积在小饼的底圈，从而保持了小饼底部 的湿润。当进入烤箱后，小饼内部的混合物受热膨胀，但是由于结壳的阻挡这些混合物只能向下通过湿润的低圈向四周膨胀出来，从而才有了“裙边”的形成。（以上资料来自网络）

马卡龙和别的甜点不同，太敏感，太多变，影响因素多，很难捉摸，是难度较高的西点，失败率很高，哪怕专业师傅，哪怕业余高高手，都很难无失败地一路成功。本人做足了失败的思想准备小试牛刀，成品还算刚及格吧，很多地方有待改进。

成品先来，好在今天有闲人帮手拍照，偶把准备好失败的过程也记录了下来。

[ 本帖最后由 j0a1n2e7 于 2012-1-18 22:54 编辑 ]

j0a1n2e7

饼底食材：
糖粉 55克
杏仁粉 30克 （过筛后）
蛋白 35克
白糖 30克
食用色素 1-2滴
塔塔粉- 少许

james的猫

my favourite!

j0a1n2e7

做法：
1.烤盘铺好BAKING PAPER
2.把蛋清和蛋黄分开，蛋清放入一个无油无水的容器里准备打发
3.糖粉和杏仁粉过两次筛

莎莎

掉坑里了

猪小妹

偶的天，成品图片很漂亮呀，我的笨手怎么从来摆不平照片呢。(monkey37)

j0a1n2e7

4. 蛋清加少许塔塔粉打发到起小泡开始加白糖，分三次加，打到硬性发泡
5. 过好筛的糖粉和杏仁粉混合拌匀

budgie

太有追求啦，那名字我还没听说过呢

chesecake

有追求，虽然成品不太完美，我还是喜欢你的蛋糕。等你的馅，马卡龙好不好吃馅很关键呢。

j0a1n2e7

6. 把混合好的杏仁粉和糖粉倒入打发好的蛋白糊里拌匀，提起橡皮刀，落下的混合物成带状流下来有花纹就好了
7 拌好的糊糊里加一滴粉红色素，我是用牙签一点一点加避免颜色过深
8. 在倒面糊进裱花袋前先用一个夹子把口夹住防止面糊流出

j0a1n2e7

9. 把面糊挤大概2厘米左右的圆团。 （记得一定要用大的平的烤盘，偶木有，所以后来有几个竟然粘在一起了）
10。 一般人家要放2-3小时才能等糖团表面结住，我比较心急，拿着电风扇对着吹了半小时就干了，用手指轻轻碰一下，不粘手就可以进烤箱了
11. 烤箱预热160度，我家烤箱只有下火，我放中层5分钟就看到有裙边了，马上把烤箱门打开，调到110度，把烤盘移到上层再烤15分钟

在等表皮干的时候做了蛋黄奶油霜，材料如下：
蛋黄一个
无盐黄油 110克
白糖 30克
水 10克

做法：
1）把蛋黄打到发白
2）水加糖在炉子上加热，到水开糖溶化关火
3）把2）慢慢加到1）里，要边加边搅拌
4）把软化好的黄油打发到发白
5）把3）倒入打发好的黄油里继续打发到柔顺

[ 本帖最后由 j0a1n2e7 于 2012-1-18 22:35 编辑 ]

j0a1n2e7

打好的奶油霜，等饼底凉透夹在两片中间

j0a1n2e7

坑已填完，TX们尽情的拍砖吧！

卖相不是很好，不过味道还是OK的。外脆里酥，奶油霜不是很甜，和杏仁的香味搭的很好。 这个配方的量完全是实验量，一共做了12片，如果有TX要批量做，请DOUBLE再DOUBLE.

j0a1n2e7

原帖由 chesecake 于 2012-1-18 22:06 发表
有追求，虽然成品不太完美，我还是喜欢你的蛋糕。等你的馅，马卡龙好不好吃馅很关键呢。

蛋糕JJ,这个可比蛋糕难度大很多啊，一点差池就可以从一件艺术品变成歪瓜劣枣啊

j0a1n2e7

原帖由 猪小妹 于 2012-1-18 21:59 发表
偶的天，成品图片很漂亮呀，我的笨手怎么从来摆不平照片呢。(monkey37)

去下载几个图片处理软件玩玩吧，很容易的

鱼鱼有刺儿

哇！！太美艳了！！！(monkey09)

ALICE_YU

又一牛人

敢向高难度挑战
佩服

MQ的小混混

看到标题 - 什么是马卡龙, hoho

macaron

chesecake

原帖由 j0a1n2e7 于 2012-1-18 22:29 发表


蛋糕JJ,这个可比蛋糕难度大很多啊，一点差池就可以从一件艺术品变成歪瓜劣枣啊

嗯，做这个之前要沐浴更衣

就是熟手有时候都要失手的，我感觉好像有点稀，少了那种胖乎乎的可爱劲儿。

j0a1n2e7

原帖由 chesecake 于 2012-1-18 22:41 发表


嗯，做这个之前要沐浴更衣

就是熟手有时候都要失手的，我感觉好像有点稀，少了那种胖乎乎的可爱劲儿。

一眼就看出问题了，不愧是美食版的老混混，

猪小妹

蛋白是不是未打到硬性发泡呢？

j0a1n2e7

原帖由 猪小妹 于 2012-1-18 22:47 发表
蛋白是不是未打到硬性发泡呢？

我的这个界于湿性到干性中间，因为只有少的可怜的一个蛋清，怕一不小心打过了头

j0a1n2e7

原帖由 猪小妹 于 2012-1-18 22:47 发表
蛋白是不是未打到硬性发泡呢？

我的这个界于湿性到硬性中间，因为只有少的可怜的一个蛋清，怕一不小心打过了头

猪小妹

加了点粉红色，真是挺可爱的，很有少女FEEL。

j0a1n2e7

原帖由 猪小妹 于 2012-1-18 22:53 发表
加了点粉红色，真是挺可爱的，很有少女FEEL。

本来还贪心想多做几个颜色呢，这个甜点就是要颜色多放在一起才好看

飞跑的猪

太复杂了

chesecake

我这有几个方子，大家都不约而同提到矽胶垫，说比较容易定型。LZ下次再试试。

BS我吧，我就是个只看不做的银

j0a1n2e7

原帖由 chesecake 于 2012-1-18 23:11 发表
我这有几个方子，大家都不约而同提到矽胶垫，说比较容易定型。LZ下次再试试。

BS我吧，我就是个只看不做的银

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这里有硅胶垫卖吗？貌似只有淘宝有哦

chesecake

原帖由 j0a1n2e7 于 2012-1-18 23:15 发表


这里有硅胶垫卖吗？貌似只有淘宝有哦

是吗？我也不清楚，那中硅胶的蛋糕模也可以吧，我倒是有2个

nicekrissy

有的
victoria basement 就有
baker's secret的~