美得冒泡的陕西小吃-------凉皮

t_guoguo

作为一个面食小白，像凉皮这样的东东是不得不找面食高人指点的，比如说我婆婆。整个制作过程不复杂，但比较费时间，（和所有好吃的东西一样，good things come slow.）如果想自己做的童鞋们，至少留出半天时间吧。

原料：高筋或中筋面粉，豆芽，黄瓜，油泼辣子
做法：
1.和面：500g面粉加3g盐兑水和面（面团可比做饺子皮的面团稍硬）
2.醒面：面团盖湿布醒15分钟
3.洗面：面团放大盆，放入高度至面团高度一半的水，反复用手抓洗面团4-5次（可视清况增加抓洗次数）；将每次抓洗出来白白的水倒入另一大盆（洗到最后剩下的忒有弹性东东是面筋，上火蒸10分钟左右，切丝，可作凉皮配料，当然也可以留下烧肉吃 ）
4.洗面水沉淀3-4小时，不要碰动，可慢慢发现上层水变清澈
5.小心倒掉上层清澈的部分，会看见下层似牛奶状的面浆部分
6.将蒸盘底部刷层油，倒入薄薄的一层面浆（控制好厚度，2-3mm左右，再厚就不叫凉皮了 ），上火蒸3分钟左右（可观察到面浆皮慢慢变透明）
7.把蒸好的盘子放入冷水中冷却（可加入少量冰块）
8.用橡皮刮刀取下半透明韧性十足的凉皮（运气好的时候反扣蒸盘，它会自己掉出来 ）
9.将凉皮切丝，放入适量酱油，醋，油泼辣子，黄瓜丝，豆芽，面筋丝，蒜泥，麻油，拌一拌，就可以开吃啦。

最最重要的Tips：
1.制作的时间。坛子里好像有很多不用洗面筋的办法制作凉皮的，我没仔细研究过；如果用洗面筋的办法做，至少留出半天时间吧，因为等待洗面水沉淀就需要3，4个小时。
2.面粉的选择。最好选高筋粉，在澳洲超市里就是bread flour；很多网上的方子说中筋或高筋粉，但这东西这么费时间，万一因为面粉不对做不好，岂不得不偿失；我们第一次做的时候用的“plain flour”，也能做出来，但切丝的时候就感觉有些发粘，口感的韧性更不如第二次用高筋粉做的好。Anyway，保险起见，或者说为了提高成功率，还是用高筋粉吧。
3.调料的精华：油泼辣子。可能有童鞋会问，用其他辣酱可以吗，答案是可以，但是不推荐；中国各地小吃所配辣酱都是有讲究的，不同菜系得小吃配的辣酱都不同，就像担担面的辣酱，如果换成超市卖的“蒜蓉辣酱”，担担面或许就不能叫担担面了。
4.凉皮蒸好后的冷却。凉皮蒸好后，直接连蒸盘一起放入凉水中浸泡充分，也可加入冰块加速冷却，这一步是保证凉皮不发粘的关键。


[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2011-12-28 13:11 编辑 ]

t_guoguo

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2011-12-27 21:40 编辑 ]

t_guoguo

20101010

很好吃， 很美味。

bluesummer

悄悄的说一声，楼主的凉皮，好像不够筋道。。要么是面粉水有点稠，要么是蒸的时候火候不够大，看上去成品凉皮比较硬，拌好后易断。
别拍我，遁走~~

james的猫

我的最爱

t_guoguo

原帖由 bluesummer 于 2011-12-27 21:36 发表
悄悄的说一声，楼主的凉皮，好像不够筋道。。要么是面粉水有点稠，要么是蒸的时候火候不够大，看上去成品凉皮比较硬，拌好后易断。
别拍我，遁走~~

哈哈 欢迎专家拍砖
悄悄地说一声，吃起来好像挺筋道的，大概是我吃过的凉皮不够多

chesecake

可怜的我都没吃过凉皮(monkey1)

syystudent

看着真好吃，以前夏天经常吃凉皮，解馋爽口又不用太担心长胖

t_guoguo

原帖由 syystudent 于 2011-12-27 21:48 发表
看着真好吃，以前夏天经常吃凉皮，解馋爽口又不用太担心长胖

是啊是啊 和川北凉粉一样

t_guoguo

原帖由 chesecake 于 2011-12-27 21:45 发表
可怜的我都没吃过凉皮(monkey1)

支持你自己做

chesecake

原帖由 t_guoguo 于 2011-12-27 21:52 发表

支持你自己做

对于要花那么长时间做的东西，我会一拖再拖的

kathyloveparis

找个时间做做看

ah123

辣椒放的太少了，不是凉皮不正宗，而是楼主肯定不是正宗陕西仁儿！

leobaby

有困难，找飞猪

t_guoguo

原帖由 ah123 于 2011-12-28 07:28 发表
辣椒放的太少了，不是凉皮不正宗，而是楼主肯定不是正宗陕西仁儿！

不行，就这么点辣椒我们就已经辣得直冒烟了，不能再放了

猪小妹

功夫活呀！以前家里的保姆是陕西人，做过一次给我们吃，的确挺好吃的。

鱼鱼有刺儿

真爽啊！！


我先收藏起

胡须康

请教楼主，为什么我做出来的凉皮没韧性，一抠就破呢？ 同一批里面只有少数的几张是像凉皮的。

闲夏采薇

guo guo 不来参加我们的辣旋风活动？

zcz520

好想吃

t_guoguo

原帖由 胡须康 于 2011-12-28 10:51 发表
请教楼主，为什么我做出来的凉皮没韧性，一抠就破呢？ 同一批里面只有少数的几张是像凉皮的。

你用的什么面粉？plain flour？

t_guoguo

原帖由 闲夏采薇 于 2011-12-28 12:16 发表
guo guo 不来参加我们的辣旋风活动？

不知道呢 活动什么时候结束？

想也没用

MARK。。。好东西，天气热了，就喜欢吃这些。。。回头研究研究。。。。

birdxn

这个好难呀，有没有简单一点儿的做法？好想吃呀~~~

chouchou-mama

每每看到这样的贴字都是馋地直叹气啊!
试过分多次, 全告失败!

adduvs

做过一次 虽不太成功但是依然好吃 就是太麻烦了

mxlsw

太棒了！
我前天下午就想做呢，可是失败了
可能是因为沉淀的时间不够
另外请问以下蒸盘哪里可以买到啊？

tyxzh

还有面筋啊,馋

chouchou-mama

报告: 刚去买了面包粉, 准备开做!