乳化剂

yiyi331

请教各位面点大师，在超市有没有乳化剂卖的，我查了英文字典 food emulsifier，可是在woolworths 网页上查不到这种东西，有没有什么代替物？

yiyi331

没人知道吗？自己坐沙发:si93 :si93:si93 :si93

[ 本帖最后由 yiyi331 于 2010-8-23 18:06 编辑 ]

图图

你要研发什么新产品啊

yiyi331

做月饼。:si14 :si14 找到网上的配方，需要乳化剂，所以就上来求救一下。可是没人理我。:si93 :si93 :si93

yiyi331

看样子是没人知道了。:si16 :si1 :si1 :si1

ivy_cn

你没说到底要什么乳化剂？蛋黄就是最简单的乳化剂。

yiyi331

是食品乳化剂。做点心用的。

yanmin2k

这个emulsifier 在bread improver 里含有，wws 和 coles 买面包面粉的货架上有，我试过，很好用，做出来的面包很松软，像棉花一样。

猪小妹

你说的是SP吗？我也在这里找了好久，没找到。

yanmin2k

原帖由 猪小妹 于 2012-7-5 11:33 发表
你说的是SP吗？我也在这里找了好久，没找到。

我不知道你说得sp 是什么。
我用的是达成买的ultra white 面粉，以前做的面包有点硬，第二天以后一掰就碎，我试过汤种法，有改善，但是还是达不到商店卖的面包的水平。用了bread improver 就完美了。

binfen99

bread improver ------又学到一招,WWS/COLES就有啊?晚上就去买.

猪小妹

我也有用Bread Improver，的确好些，柔软的持久性增加。
SP是乳化剂，应是LZ说的emulsifier 用来做海棉蛋糕或千层蛋糕效果很好，但我在这边的超市和唐人店都找不到，可能点心店有专门的入货途径。

猪小妹

我用过的SP象VASELINE那样的，是一种Surfactant，用了它，做蛋糕很容易，因为蛋糊浓稠，放较长时间都不易消泡，做千层蛋糕时要一层层地烤，如果用普通奶油蛋糕的做法，不加乳化剂，出来就一层比一层塌，没弹性了。

但不知道月饼用乳化剂的作用。呵呵。。。

[ 本帖最后由 猪小妹 于 2012-7-5 12:18 编辑 ]

cannysh

这不是添加剂么

yanmin2k

Composition
The E471 emulsifier is composed of two molecules known as glyceryl monostearate and glyceryl distearate. It is manufactured from glycerine (E422), which can be obtained from either animal fats or soy bean oil.

Usage
E471 is frequently used as an anti-staling agent in baked goods, such as breads, cakes and pies. It can also be found in potato crisps, dessert toppings, aerosol creams, custard powder, margarine spreads and ice cream.

Warning
E471 can sometimes contain animal sources that are not suitable for vegetarians, vegans, or for those who are following a halal diet. Check the food packaging for clarification; a vegetarian-friendly product will have a special stamp indicating it is so.
A. Emulsifiers are substances which stabilise mixtures and prevent oil and water from separating. In a salad dressing, for instance, an emulsifier keeps the oil and vinegar mixed so they don't separate into two layers on standing.

Emulsifiers are used in baking to help incorporate fat into the dough and to keep the crumb soft and tender. So they turn up in breads, cakes, cake mixes and pastry.

They help form an emulsion to make mousses, meringues, ice-cream, mayonnaise, salad creams and margarine.

You'll commonly find emulsifiers in things like

Bread
Cakes
Margarine / low fat spread
Salad dressings
Ice-cream
Frozen desserts eg cheesecake, chocolate mud cake
Coffee whiteners
Dried potato
Peanut butter
Marshmallows
Chocolate coatings eg Ice Magic
Caramels
Toffees
Chewing gum
Many emulsifiers such as lecithin and glycerides are closely related to fats and are considered quite safe.

Lecithin (code number 322) is one of the most common emulsifiers used. It's extracted from soy and also sold as a food supplement in health food stores. It's rich in B group vitamins and choline.
 

Other common emulsifiers are sorbitan monostearate (491) and mono- and di-glycerides of fatty acids (471) and polysorbate 80 (433).

Here's a complete list ALL the approved emulsifiers and their code numbers. Note that the commonly used ones are lecithin 322 and mono-and di-glycerides of fatty acids 471:

322
Lecithin
431
Polyethylene (40) stearate
433
Polysorbate 80
435
Polysorbate 60
436
Polysorbate 65
442
Ammonium salts of phosphatidic acid
444
Sucrose acetate isobutyrate
450
Potassium pyrophosphate or Sodium acid pyrophosphate or Sodium pyrophosphate
452
Potassium polymetaphosphate or Sodium metaphosphate, insoluble or Sodium polyphosphates, glassy
470
Salts of fatty acids
471
Mono- and di-glycerides of fatty acids
472a
Acetic and fatty acid esters of glycerol
472b
Lactic and fatty acid esters of glycerol
472c
Citric and fatty acid esters of glycerol
472e
Diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol
472f
Mixed fatty acid esters of glycerol
473
Sucrose esters of fatty acids
475
Polyglycerol esters of fatty acids
476
Polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid
477
Propylene glycol mono - and di-esters or Propylene glycol esters of fatty acids
480
Dioctyl sodium sulphosuccinate
481
Sodium lactylate or sodium oleyl lactylate or sodium stearoyl lactylate
482
Calcium lactylate or Calcium oleyl lactylate or Calcium stearoyl lactylate
491
Sorbitan monostearate


Read more: http://foodwatch.com.au/faqs-add ... -the-label.html#ixz

[ 本帖最后由 yanmin2k 于 2012-7-5 22:05 编辑 ]

yanmin2k

乳化剂  
  
（Emulsifieres）

    乳化剂是能改善乳化体中各构成相（compentphase）之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感、提高食品质量，延长货架寿命等。

    乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。

    衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液。

食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：

1．与淀粉结合  防止老化，改善产品质构。

2．与蛋白质相互作用  增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。

3．防粘及防熔化  在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。

4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。

6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

7．改良脂肪晶体  脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。

8．稳定气泡和充气作用  内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。  

9．反乳化-消泡作用  在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。

10．抗腐败保鲜作用  乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。  

乳化剂在食品加工中用于以下方面：  

1．焙烤及淀粉制品  高速面团，增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。

在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用（用量一般为0.3%~1%）

2．冰淇淋  增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。

3．人造奶油  改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为0.1%~0.5%。

4．巧克力  增加巧克力颗粒间的磨擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。

5．糖果  使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。

6．口香糖  提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时的粘着，从而提高生产效率，改香料的乳化和分散，增进风味，一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0.5%~1%。

7．植物蛋白饮料  稳定油脂不分层，制备稳定的乳液。

8．乳化香精  稳定天然香料油的乳化，防止制品中香料的损失。

9．其他  在调味品中作为水不溶物的增溶与分散剂。方便食品中能提高速溶性，延长保存期等。

使用注意事项如下：

1．不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。

2．由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。

3．乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液，乳状液的制备方式有三种：

（1）乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。

（2）乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）

    食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等。

    蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。

    大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性方面尚需加强研究。我国所用即为改性大豆磷脂。

    山梨醇酯类开发较早，用于食品工业历年耗量约占食品乳化剂总量的10%。

    以甘油酯为主体的系列产品开发应用正在发展阶段，目前欧美各国甘油酯衍生物的消费量约占总消费量的20%，其中聚甘油酯由于其HLB值范围宽，乳化能力强，用量不断增加。食品乳化剂的应用开发现已由单一品种的需求结构趋向于复配型，即生产几种基本乳化剂将其复合搭配出许多的品种，发挥其协同效应。我国广泛应用的乳化剂复配产品有面包改良剂、蛋糕发泡剂等。

    食用乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂，各国许可使用的品种很多，现就我国许可使用的品种介绍如下。


我国允许使用的品种：


木糖醇酐单硬脂酸酯三聚甘油单硬脂酸酯脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯乙酸异丁酸蔗糖糖酯山梨醇酐三硬脂酸酯
山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单月桂酸酯硬脂酰乳酸钠酷蛋白酸钠
硬脂酸钾丙二醇脂肪酸酯聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯
聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯辛癸酸甘油酯改性大豆磷脂六聚甘油单硬脂酸酯
六聚甘油单油酸酯单硬脂酸甘油酯松香甘油酯氢化松香甘油酯双乙酰酒石酸单（双）甘油酯硬脂酰乳酸钙
乙酰化单甘油脂肪酸酯