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murray_river

布鞋族

发表于 2010-3-16 13:24 |显示全部楼层

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用里脊肉炒菜时, 为什么肉吃起来硬, 而且味同嚼蜡, 有什么方法可以做得很嫩? 谢谢

月亮

水晶靴族

发表于 2010-3-16 13:27 |显示全部楼层

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加嫩肉粉或者小苏打

花弄月

皮靴族

发表于 2010-3-16 13:34 |显示全部楼层

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抄前拌上蛋白,,包你嫩的很,而且没有嫩肉粉的味道...

月亮

水晶靴族

发表于 2010-3-16 13:36 |显示全部楼层

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再补充一点，火不能大，要滑熟，而不是炒熟

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闲夏采薇

银靴族

发表于 2010-3-16 13:58 |显示全部楼层

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可能买眉头肉炒，会嫩一些。

除以上的方法以外，肉的部位也挺关键的。LZ可以去华人肉店问问再买

qqyang

银靴族

发表于 2010-3-16 14:07 |显示全部楼层

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里脊肉是最不容易炒老的肉啊

....楼主泪奔吧。不建议用眉头肉，这个部分做叉烧最好，但炒的话血水味太大。

妖妖鱼儿

皮靴族

发表于 2010-3-16 14:18 |显示全部楼层

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用生粉腌一下

realkogarah

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禁止发言

发表于 2010-3-16 14:49 |显示全部楼层

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切好肉后半调羹小苏打化水泡一分钟，换水洗净滗水加生粉，盐，酒，一点油搅匀，热锅冷油划开就成了

cathyabc

皮靴族

发表于 2010-3-16 16:34 |显示全部楼层

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家生粉就行

神仙

皮靴族

发表于 2010-3-16 16:43 |显示全部楼层

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加点生粉、一点油、一点生抽、一点糖，就OK啦

murray_river

布鞋族

发表于 2010-3-16 22:38 |显示全部楼层

多谢, 加生粉时总粘锅底,有点糊锅.

hou931

皮靴族

发表于 2010-3-17 11:00 |显示全部楼层

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加少许生粉腌肉，锅冷油冷时候放肉，小火把肉滑熟。火一定要小，这个市关键。

zcz520

木屐族

发表于 2010-3-17 11:20 |显示全部楼层

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原帖由 murray_river 于 2010-3-16 23:38 发表
多谢, 加生粉时总粘锅底,有点糊锅.

生粉不用加很多，一点就OK
如果怕粘锅，建议用不粘锅炒

绿茶

皮靴族

发表于 2010-3-17 11:34 |显示全部楼层

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看来以前都错了。
看大厨都是大火爆炒，所以也是大火。

ivy-liao

水晶靴族

发表于 2010-3-17 11:45 |显示全部楼层

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是不是炒牛肉也是同理啊？

用的是牛群，但是还是一样很老，怎样改善啊？！

summer2205

皮靴族

发表于 2010-3-17 11:47 |显示全部楼层

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what is "滑熟" ?

hou931

皮靴族

发表于 2010-3-17 12:52 |显示全部楼层

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滑熟 = 肉放冷油里，用铲子搅拌，很小的小火把肉翻炒熟。
待油热了，肉和熟了，不会像大火那样炒干，炒老。

炊事班长

铜靴族

发表于 2010-3-17 13:25 |显示全部楼层

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你确定买的是里脊肉吗？里脊肉什么都不放直接抄都不会老的，里脊肉完全没必要放嫩肉粉，简直就是在践踏食材。上浆一下咯，加盐料酒几滴拌匀加入蛋清拌匀再加入生粉拌匀滴上一些油在表面。17楼对滑熟的解释有点错误，滑熟绝对不是吧肉放在冷油里面，油温4成，大概是100度开水的温度，放进去之后有铲子轻轻的推动，迅速搅拌会使肉脱浆。