蒸包子的问题

bluesea511

想跟各位高手请教下, 怎么样才能让包子蒸出来又白又胖的样子呢? 我蒸的包子每次都是跟锅里看着挺好,可是一打开锅盖, 就眼看着包子们一个个的瘪下去, 变成了小二黑.太郁闷了! 你们是怎么做的呢?

兜兜里有糖

关火以后不要急着揭锅盖，等大概3到5分钟再揭就OK啦

闲夏采薇

牛奶和面，用高精面粉。我们周末做的包子非常成功

houge

没发起来的话，放锅里在好看，出来也是小二黑。。。

alyssa

我发现水汽容易滴到包子上，造成收缩。
掀盖子的时候，一把劫走。
加点牛奶和面确实有帮助。

mgw301

主要是面要发好。

memsgg

真能干

dbsdsun

都没有说中要害，要害是：包好包子后，现放20分钟，再上锅蒸，保证灵

yymm2911

貔貅

8楼说的对~~ 包好的包子不要马上上锅蒸 要放一边醒一醒~~ 这是我妈教的 再有就是面一定要发好

alyssa

怎么样衡量面发没发好呢？
发到一半，发到3\4, 全发？

爱吃糖的小猪

有两个原因,一个是没发好,还有一个是发过头了.

看包子有没发好,可以用手托住包子在掌心,然后上下掂量掂量,如果听到有一种类似空心的"扑扑扑"的声音,那就说明已经发好了.刚包好的包子发出的声音很沉闷,有时甚至听不出声音的.还有就是碰一下包子的表皮,如果变得异常柔软,按压一下要好长时间才能回原,也说明发得差不多了.

包子怎样才能算发好,得经过很长时间的捉摸,一次次的经验才能正确的知道.这个有时还取决于天气的温度,和面的软硬度以及和面的水温.

至于蒸的时间,没馅的馒头只要八分钟,有馅的十分钟就够啦~~~ 时间到了,关火可以立即打开锅盖的,但要用扇子马上大力扇,这样的好处是包子不会塌,而且表面光滑有光亮,存放的时候不会粘在一起.

相信我~~~没错的~~~我基本上每个星期都做包子的~~~我喜欢菜馅,女儿爱吃白馒头.

dbsdsun

原帖由 alyssa 于 2009-9-14 20:05 发表
怎么样衡量面发没发好呢？
发到一半，发到3\4, 全发？

根据你的情况，还是猛放yeast吧，总比发不起来强。

dflovely

哇。。。都是高手。。。(paopaobing(32))

迁移的笨鸟

，晕死。
我的经验是面要发两次，每次发的要有原来面团的两倍大，包子做成型后要放置20分钟以上（这是不塌面的关键）。然后冷水下锅蒸。

adacz2007

我下次也试试

datou2z

我再问个问题，把包子包好后，放在哪儿静置２０分钟呢？是放在蒸锅里吗？那我底下垫的布不就干了？

edith921

我一般不再静置，冷水的时候就上蒸锅了，在水慢慢开的过程中，包子也会慢慢膨胀

不太明白这个是怎么回事-“那我底下垫的布不就干了？”　

闲夏采薇

放蒸锅里静置，不要开火先

我们把baking paper撕成小方块，一个包子下面放一个，包子出锅的时候不粘锅，不粘底，非常好用，这样就不用放布了

紫雪花

原帖由 闲夏采薇 于 2009-9-15 09:23 发表
放蒸锅里静置，不要开火先

我们把baking paper撕成小方块，一个包子下面放一个，包子出锅的时候不粘锅，不粘底，非常好用，这样就不用放布了

我也是放蒸锅里静置，不要开火先
不过我不用baking paper,还是觉得麻烦,我喷点油在蒸锅底上,包子出锅的时候不粘锅，不粘底，非常好用.

suel

原帖由 闲夏采薇 于 2009-9-14 09:05 发表
牛奶和面，用高精面粉。我们周末做的包子非常成功

请问,用高精粉难道面团不收缩吗? 我有次用了高精的,结果发现面团赶好了,却自己收起来了,拉也拉不开.弄的我连馅都放不进去.好不容易放一点了,结果等收口到一半,剩下的一半全部缩起来了.你们没有这个问题吗?

闲夏采薇

2/3高精，1/3普通面粉。
非常筋道，好用，不缩

alyssa

原帖由 dbsdsun 于 2009-9-14 20:24 发表

根据你的情况，还是猛放yeast吧，总比发不起来强。

:si149
yeast 放多了有酸味，不是又要放碱了吗？
我没有发不起来的问题，只是想知道，如何算是全发的标准。

alyssa

原帖由 紫雪花 于 2009-9-15 11:26 发表



我也是放蒸锅里静置，不要开火先
不过我不用baking paper,还是觉得麻烦,我喷点油在蒸锅底上,包子出锅的时候不粘锅，不粘底，非常好用.

baking paper 我用过， 感觉底上一层有点硬。
刷油似乎好点。有纱布就好了， 我再试验下纱布。

XISU_8443

都是高手

houge

原帖由 datou2z 于 2009-9-15 08:57 发表
我再问个问题，把包子包好后，放在哪儿静置２０分钟呢？是放在蒸锅里吗？那我底下垫的布不就干了？

纱布湿的，出锅时就不容易粘了。不过现在偶已经不用这招了。沈星MM教了一招，把胡萝卜切成薄薄的原片，用来垫包子，效果一级棒。沈mm真事秀外慧中啊。。。

bluesea511

多谢各位! 我现在的想法就是:把每种办法都试一下, 不信蒸不出白白胖胖的包子来!

alyssa

原帖由 houge 于 2009-9-15 16:07 发表

纱布湿的，出锅时就不容易粘了。不过现在偶已经不用这招了。沈星MM教了一招，把胡萝卜切成薄薄的原片，用来垫包子，效果一级棒。沈mm真事秀外慧中啊。。。

这招我也用过， 胡萝卜小了点，包子馅大，容易漏出来。。
可能我家太贪心了，放的肉太多， 吼吼。。

houge

原帖由 alyssa 于 2009-9-15 17:35 发表

这招我也用过， 胡萝卜小了点，包子馅大，容易漏出来。。
可能我家太贪心了，放的肉太多， 吼吼。。

是小笼汤包，
JJ做的，是叶子楣大包。。。

Richardsyd

包子包好之后，一定要醒一醒，等到再次发起来才可上屉蒸。这个过程大概需要15到25分钟，其间要用布盖上，否则皮会干。冷水热水开蒸都可以， 火越快越好。