关于0失败酿酒酿的那些事（没图没机器，纯干货，讲道理）

lalasong

最近天开始热了，大家又开始做酒酿了。
大概3年前我开始做酒酿
网上找了无数方子，什么微波炉版，电饭煲版，蒸饭版… 从家传技艺，到主妇家常，我甚至还参考过文学城上一个微生物博士的做法…
从开始避免不出黑毛，到之后掌控软硬程度甜度酒精含量，功夫不负有心人，渐渐走向0失败的道路

做酒酿这事，好多人说的很玄乎，但只要掌握几个要点，要完美不容易，但失败是不可能的
下面就总结一下做酒酿的心得，跟大家讨论（下面的资料都总结自网络），只保不失败，不保高质量。尽量讲道理，但楼主学文出身，所以尽量白话的说，有点地方理解不到家请轻拍

前提是过程无油。有人说无生水，但澳洲的Tap Water是可以直接饮用的，所以我一向直接用水龙头的水，没问题的


1. 选米
糯米首选，其他谷类也可以，只要有较高的淀粉含量就行
讲道理，这是因为甜酒酿是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的：甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉把淀粉分解成葡萄糖（甜），酵母又将葡萄糖转化成酒精（酒香）。

2. 浸米
关于时间，有人说可以不浸，直接用煮的米饭就可以做；有人是有规定的时间。
我的经验是浸米和蒸煮米决定了酒酿成品的口感，不影响是否能发出来以及发到什么程度

3. 把米弄熟
这个大家有人蒸有人煮有人微波，比较好的效果是质感偏硬粒粒分明
蒸饭比较容易达到这个效果，但是有时候气比较难上来，均匀熟的最好做法是： 底下垫纱布，避免米粒把气孔堵死，蒸15分钟之后浇一次凉水，把锅里的米粒搅拌一下再蒸15分钟。
用电饭煲会容易，但泡过的米比较难掌握加多少水。有人说比平时煮饭少一点没过米就行。我自己都偷懒用电饭煲，可是还没能掌握放水的量
但不管怎样，米都要熟透。米蒸不透，道理据说生米容易成为一些致酸菌的营养，做出来的酒酿不甜。但我做的直接长出霉菌了，也不知道怎么反应的

4. 给米降温
这个步骤，有人做的很复杂，什么用凉开水冲洗降到30度。我还曾经为此买过一个温度计…
其实，这个温度就是为了让米饭给酒曲里面的菌一个合适的温度来起作用，这个温度一般30度左右就可以了，高了会把菌烫死，低了菌活跃不起来，结果就是发霉
我的做法是： 放那里，至室温 （略低一点没关系，反正菌作用自己会产生一定的热量）

5. 拌酒药
酒酿大家自选喜欢的牌子，各牌子的根菌和酵母比例会略有差异，从而口感也会有不同。我用的苏州的蜜蜂牌，觉得偏甜一些。不管什么酒药，底线是里面的根菌和酵母都要活着
你可以直接粉撒进去拌，可以一层米饭撒一层酒曲粉，尽量让各个区域的米粒都接触的酒曲。拌好之后压实，中间用筷子或者擀面杖或者手指掏一个孔（这个也是有道理的，下个步骤会说）
我的做法是： 用水化开酒曲，再撒进去拌，能帮助更多的米接触酒曲
加多少水？有老手给出比例： 一斤米300Ml左右的水
我的经验是： 以拌后容器底部不积水为底线。
道理抄笔记：科学依据是，水是将米糊化的必要条件。而米只有在糊化后才能被糖化酶转化成糖。但是，水多容易导致米粒缺氧，抑制糖化酶的作用。

歇一下再填坑

先锋

1. 选米
糯米首选
2. 浸米
可以不浸
3. 把米弄熟
电饭煲少放些水即可
4. 给米降温
只需手感温温的即可
5. 拌酒药
上海酒药比安琪酵母好,没有过分的甜味.
这几天气温很适合做,上海酒药室外两天左右,安琪酵母三天左右即可开吃.从来没有失败过.

lalasong

继续

酒曲和米的反应其实是有2个步骤的： 有氧糖化，无氧酒化

6. 有氧糖化
这个阶段是根菌和淀粉反应产生糖分的过程，酒曲酵母刚刚开始大量繁殖需要消耗氧气，会产生大量糖，糖在有氧时会分解成二氧化碳和水
需要氧气并不等同让拌好酒曲的米饭接触空气。相反，这个步骤要求在一个密封的容器里进行
我最早查方子的时候，有个作者说，自己专门买了Pyrux的玻璃器皿做酒酿但是老失败，一次米多了就随手拿了个带饭的罐子（盖子一圈有塑料圈子密封，保证不漏汤）把多余的米放进去装了半罐子，结果，玻璃器皿严控无生水无油的那个没成功，带饭罐子里的却成功了。
不知道大家是否注意过，国内走街串巷卖的新鲜酒酿，单独的小瓶子也好，大的搪瓷盆子也罢，从来没见过满满的，都是大半容器。
敲黑板讲道理：
1） 根菌的作用最佳的温度在28-35度，这也是很多米酒机设置的温度。如果温度太低，你可以放到太阳下晒晒，温水里浸浸，温度上去了菌就活跃了，只要别太烫把菌弄死了就行
2）开始根菌还没有占优势，如果让米粒暴露在空气中，那么空气中的杂菌就会趁虚而入，如果你的酒曲不是很多这时候揭盖就容易让杂菌打败根菌，那么酒酿就容易发霉
3）有氧反应其实需要的氧气并不多，这就是为什么做米酒的时候容器不能装满，而是上面空出一段，那部分的氧气就足够反应了，而容器密封了，外面的杂菌进不去，里面的杂菌有限很容易被开始活跃的根菌打败。
差不多20个小时中间小洞里渗出水的时候，差不多就是根菌的主场了。（偷偷说一句：这个时候开盖子问题就不大了，根菌还是比较能打的，所以过程中大家也不用太Fussy，大致不错就行。）
我们在米饭中间掏的那个洞，其实也是在帮助中心的部分接触氧气，均匀地有氧糖化，同时便于观察
4）这个步骤决定了出的酒酿汁的多少和甜度。也许有人发现了，在夏天做酒酿快，但是没有比较低温状态下做出来那么甜。如果你喜欢甜一点，就让温度不要太高，让这个糖化的过程延长一些
5）根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸），蛋白质分解成氨基酸。所以像今天猫本40度的高温，能做酒酿但并不适合做酒酿，过犹不及，口味营养都会受影响。
这一步做好，酒酿几乎就不怎么会失败了。
我一般就是7成满的玻璃盆，外面再扎一个大保鲜袋保证密封，温度低的时候裹起来隔层布放个暖宝宝加温，或者晒一下早餐的太阳，等它慢慢发。


7. 无氧酒化
这个阶段酵母的无氧呼吸产生酒精和CO2。所以虽然这时候你可以开盖，但是糖在厌氧下才变成酒，喜欢酒味重的，发酵时还是要注意一直密封瓶子。

差不多30来个小时酒酿就做得liao
抄笔记：糯米做米酒，第一步是淀粉转化成糖产生甜味，第二步是糖类转化为酯类产生酒味，第三步是酯类转化成乙酸就变成醋了。
做好的酒酿就不要过度发酵，会让糖分越来越少不甜的。这个时候就要把酒酿放入冰箱减缓发酵速度。

好了，虽然道理拉拉扯扯一堆，但差不多就是这样了： 弄熟米饭，合适的温度和氧气，减少油和杂菌的干扰让酒曲中的菌干活。想失败不是一件容易的事。大家尽管放手去试吧……

最后，我没有要砸卖酒酿的摊子的意思。道理咱都懂，但要做出优秀的酒酿，软硬甜度都合适，还是需要经验和更精细化一些步骤。这些我现在还没把握。

GardenOfDreams

lalasong 发表于 2019-12-20 22:30
继续

酒曲和米的反应其实是有2个步骤的： 有氧糖化，无氧酒化

前排学习！

Hugh_King

我就是看过文学城上面那个帖子做成功的，但是没有楼主专业啊！

harbridge

专业干货

lalasong

感谢大家赐分分
简单概括楼主自己的做法答谢

材料： 酒药，糯米，密封容器

步骤：
1. 煮熟米
1） 简单版： 电饭锅少水煮熟
2）好吃版： 浸糯米至手指轻捻米粒能碾碎，蒸屉垫纱布上锅蒸15分钟撒凉水翻一下再蒸15分钟

2. 拌酒药
1）酒药用量看标签上的，弄碎成末（放袋子擀面杖擀碎/ 石臼碾碎/ Whatever），放入适量凉水中（1斤米300ml左右，宁少勿多）
2）米饭放凉至室温，装入无油干净的容器，倒入2-1）的酒药搅拌
注意别超过容器的7成满，底部不能积水，压一下，中间戳个洞

3. 等待根菌工作，把米饭发酵成酒酿
合适的温度保持30度左右：放保温盒/泡沫箱/包被子啥的都行
如果温度不够根菌不活跃一时发不起来也别着急，可以塞个暖宝宝或者小晒晒太阳帮助提温，但别太热了，不然发太快会不甜
容器可以再外面套个大保鲜袋，保证不让空气进去。普通白糯米酒酿不需要刻意遮光
大概1天加1夜出汤汁；再过1天或者1夜汤汁在中间的洞中跟米粒齐平，就差不多做好了。出汤汁之后就不怕开盖了

4. 做好的酒酿转冰箱冷藏，避免过度发酵
甜味会越放越淡，酒味会越放越重。爱酒味重的可以多外面放几个小时再转入冰箱

pixie929

科学贴

jasmine121069

我的经验 糯米大米 二比一，泡米三十分钟以上 用你习惯的方式做成米饭 饭要一粒一粒的 象餐馆的饭那样。饭凉至体温一样的温度，拌入酒药，装入干净的容器，不要压，用筷子戳若干洞。上边酒药多放点。放一个热水袋之类的保温，水不要太热 五六十度左右，包好。然后静置发酵 早晚二次换水，发酵到你喜欢的味道 放入冰箱保存。

大饼

发霉主要是因为器皿不干净，或者你用手去戳洞（手不够干净）

心仪

我也来分享一下，降温那一步，我都是用水洗去粘液顺便降温，据说这样不会发霉。我做的都很随意没什么固定的比例，但是每次一定洗去粘液，多年来0失败。

younme

太厉害了

naughtybaby

请问酒曲之类的菌是在哪里有卖

flora.zhou

naughtybaby 发表于 2020-5-17 22:45
请问酒曲之类的菌是在哪里有卖

华人超市都有.

may1028

好多高手