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本帖最后由 eat1983 于 2017-12-30 22:44 编辑
我自幼便喜食螃蟹，但因家乡深处内陆，不接江海，旧时交通又不发达，故少有水产，一年下来吃不到几次蟹，还都是不知冻了多久的存货。饶是如此，每次吃蟹时仍是欢喜难耐，兴奋异常，连蟹腿都细细嚼碎，生怕浪费一丝一毫，有时甚至于中午吃完蟹之后故意不洗手去上学，下午上课时不时回味一下手上的蟹味，顺便馋一下坐我后排亦爱吃蟹的好友。如今想起当年可笑事，不禁莞尔。
鲁迅曾言“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢”，或许是因为周大师觉得螃蟹颜值实在是丑的让人没有食欲，但其实国人吃蟹的历史至少是有上千年的。按《周礼·庖人》，周天子便吃过“荆州之鱼饈,青州之蟹胥”，“胥”是一种酱，估计是因为当时运输条件有限，不能像如今一样冷链直达朝发夕至，只能把蟹做成蟹酱来朝贡天子，不知其味道究竟如何。周朝后的很长一段时间，吃蟹应该是只流行于南方之地，而不为北人所喜。南北朝时北魏杨元慎为打压陈庆之，嘲笑他“呷啜莼羹，唼嗍蟹黄”，总之就是一副没出息的草根吃相，可见那时北方人对吃蟹还是有种陌生加鄙视的心理。数百年光阴流转，待到唐宋时期，螃蟹已是风靡大江南北的美食之一了。李太白认为“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”，陆放翁则感叹“醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠”。翻开《东京梦华录》，《吴氏中馈录》，《梦梁录》等书，以蟹为主的菜品随处可见，宋朝甚至还有俩本专门谈蟹的研究性著作：傅肱的《蟹谱》和高似孙的《蟹略》。到了明清一代，食蟹之风已不亚于今日，众所周知的蟹八件（桌，锤，斧，叉，剪，镊，钎，匙）便是明朝工匠贡献给天下吃货的。而且不少风雅之人已把蟹吃成了半文化性质，那些宫女们吃蟹经常会“剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉”。张岱号称每至十月举办蟹会，与会者每人六只大蟹，随煮随吃，而且“饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，炊以新余杭白，漱以兰雪茶”，吃的很开心很尽兴，自赞为“天厨仙供”。他这篇“蟹会”我读过不下百遍，现在敲下这些字，仍然止不住垂涎欲滴，口水直有打湿键盘之势。
据说全球蟹类有不下四千余种，想来能入口的怎么也得有数百吧。我国最著名的中华绒螯蟹，就是古人说的河蟹湖蟹，如今的大闸蟹。其名“大闸”来自于江浙沪一带，本意是捕蟹者用的一种竹编闸门，“在港湾间，必设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸”。如今吃蟹首推阳澄湖，其实大闸蟹在全国各系湖泊均有分布，汤国梨那句“若非阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”只是一家之言，并不能算是权威之论。宋朝《蟹略》中记载有蟹品二十余种，内写“西湖蟹称天下第一”。到了元朝，《平江纪事》则说“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，壳亦脆软，世称湖蟹第一”。明朝时天津的小紫蟹是钦点贡品之一。民国时期，被唐鲁孙梁实秋一众老饕极为追捧的正阳楼螃蟹，用的是当时大名鼎鼎的白洋淀“胜芳蟹”。阳澄湖大闸蟹虽然也是名蟹之一，但是直到上世纪末，随着上海经济的繁荣兴盛，才逐渐形成一扫天下之势。以我之见，只要时令合适螃蟹新鲜，吃蟹不一定非阳澄湖不可。
华夏厨艺自古博大精深，国人吃起蟹来自然也是花样百出。周朝有蟹酱，隋朝有糖蟹，据说隋炀帝很爱吃，每次还要“以金缕龙凤花云贴其上”，让人觉得其品味不是一般的暴发户。喜欢读书下酒的苏舜钦写过“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”，虽然我觉得用糖腌螃蟹很不好吃，但是不得不承认这俩句诗写的不错，气势雄浑，无愧于欧阳修评他“笔力豪隽，超迈横绝”。宋朝时有蟹生，将蟹斩块用麻油略煎，拌以花椒、茴香、葱姜醋等冷食，工序简单上菜迅速，食客洗手的功夫便可完备，故名洗手蟹。《山家清供》里面有一味蟹酿橙，是将橙子去瓤，入蟹肉，用酒、醋、水蒸熟，味道鲜香俱全，“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”，此菜去年经改良后还被列入国宴，用来招待参加杭州G20峰会的外宾。《云林堂饮食制度集》里有一道类似如今扒蟹粉的名菜，称为蜜酿蝤蛑，将海蟹略煮，拆出肉和膏黄，蟹壳正放，先铺一层蟹肉，用鸡蛋黄拌蜂蜜洒其上，最后铺上膏黄，入屉略蒸即可。松花江有种白蟹，双螯长达半尺，拿来剔肉包馄饨，远胜于一般的猪肉鲜虾馅。阿拉斯加帝王蟹，腿长且粗，肉多而不柴，极适合拿来细剥慢品。将泥蟹切块先腌后炸，再与菜椒老姜和炸成金黄色的蒜末同炒，是粤菜独有的做法，起源于香港避风塘，故名为避风塘炒蟹。唐鲁孙说他吃过一种小如花生米的油炸小螃蟹，很是酥脆可口，下酒零食俩宜。几年前我曾在Fish market见过一只重达八斤的澳洲皇帝蟹，切块后香辣爆炒，再加上伊面底，装了满满一小盆，足够七八人分而食之。江浙一地还有“秃黄油”，河蟹只取膏黄，不见一丝蟹肉，入锅葱姜爆香，加黄酒高汤，同猪油一起熬制。成品金黄灿烂，馥郁厚润，取一勺拌饭或浇面，有点石成金之效。
关于螃蟹怎么做最好吃，估计和月饼甜咸之争一样找不出答案。嗜蟹如命的李渔认为蟹是“世间好物，利在孤行”，吃蟹应该有且只有一种做法“全其故体，蒸而熟之”。总和李渔唱反调的袁枚一如既往的批判说“蒸者味虽全,而失之太淡”，但同时也承认“蟹宜独食,不宜搭配他物”。张岱亦强调“食品不加盐醋而五味俱全者，为河蟹”。我个人衷心支持几位前辈大师的意见，大闸蟹只应该清蒸。或许我更偏执一点，每次吃蟹，连姜醋都免了，有黄酒即可，若有茅台更妙。而且我比较偏爱公蟹，母蟹蟹黄虽美，但过于浓厚，稍尝一只便好。李煜手下的德昌宫使刘承勋曾说“十万白八敌一箇黄大不得”，想想便觉得油腻，这哥们的肝功想必是强于常人啊，不过他人品不咋地，贪到顶点时曾“蓄妓数百人，每置一妓，价盈数十万”，后来卖主求荣，做过了头，被赵匡胤下诏永不录用，最后“不胜冻馁而死”。对我而言，公蟹蟹肉味道清鲜，质地柔嫩，有“暗香浮动月黄昏”之淡雅，蟹膏甘腴不腻，味重质稠，有“飞流直下三千尺”之惊艳。去香港旅游时，LD坚持去拔草人气颇旺的喜记避风塘炒蟹，结果较为失望，感觉盛名之下其实难副。当时正值深秋，是南方“九雌十雄”吃公蟹的时令，于是第二天尝试了一下鸿星的大闸蟹套餐，每人三只，两公一母，个头不大，然味道上佳，虽未能尽兴，但比喜记的泥蟹好吃不少。
十一月初出差广州，晚宴中有恰逢时令的阳澄湖公蟹，个大味美，而号称“清远茅台”的飞霞液隽柔甘冽，更是颠覆了我之前“广东无上品白酒”的认知，一餐下来颇为酣畅，宾主尽欢，有几分“东篱菊绽，海陵蟹肥，洋河高粱，你醉我醉”的感觉。
写了这么多，发现仍是绕不过毕卓，近两千年以降，纵然才高如太白、东坡、放翁、陶庵，若单论气魄情怀，窃以为没人能胜得过这句“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”，魏晋风流， 可谓古今无双。还望以后能得大闸蟹七八只，配以茅台三四两，外加浮生半日闲，自剥自食自斟自饮，快意之餐，不外如是。
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【冬日里的暖食暖文】-----传统工艺名菜【八宝葫芦鸭】 (2015-8-1) chesecake 
发表于 2017-12-30 22:42
发表于 2018-1-3 09:24
算得上是红楼梦里最幸福的几个章节了。
