花开富贵开屏鱼

harbridge

网上看到这个食谱，被开屏鱼惊艳到，趁春节周末，在家试验。
食谱里用武昌鱼，那天鱼店活鱼只有盲曹，带着图片让杀鱼的师傅看个仔细，我不要开膛剖肚，能否从鱼腮处把内脏掏出来？幸亏那天去的早，客人不多，老师傅按照我的要求杀了鱼，并且示范给小师傅看



1）回家从鱼身侧鳍的位置将鱼头切下，在用水把残余的内脏血丝冲洗干净。

2）从鱼的背部垂直下刀，将鱼身切成1.5cm宽的片，要保持鱼肚子的鱼肉相连，不能一刀切断 （这个过程太痛苦了，一来本人刀功差，二来鱼骨太坚硬，三来鱼身体滑溜溜，每一刀切的我心里哭爹喊娘 ）



3）将料酒，一点点盐均匀地抹在切好花刀的鱼身体上，进冰箱腌制个半小时

4）把鱼一片搭一片的摆开，呈一个扇面的形状，把切下的鱼头摆在鱼正前方 （我没有放鱼尾巴，你喜欢也可以放）
      在一片片鱼肉之间我垫了葱段来防止鱼肉黏联

5）锅中水开后，放入鱼，盖上盖子，用大火蒸8-9分钟（这个时间视鱼的大小而定）

6）在蒸鱼的同时，切小红辣椒和葱花，并且准备淋鱼的酱油 （我用蒸鱼豉油，一点点水，一点点糖）

7）蒸好后，把盘子取出，倒掉多余汁水，去处葱段，然后撒上辣椒圈，葱花，加热的酱油，浇上热油

8）整盘菜又养眼又好吃还讨口彩，鱼肉超级鲜美滑嫩 （鱼肉比整条鱼一起蒸的要鲜嫩）





注：尽量选择新鲜活鱼做这个料理
       切片时尽量切的厚薄一致均匀
       杀鱼时不要剖肚子，肚子要保持完整

Renny

sf

Renny

花开富贵，年年有余

kukupants

桥版好刀功！

祝花开富贵，年年有余。


鱼切片后还蒸八到九分钟是否有点 overcooked?

另外第八点中鱼肉比整条鱼一起蒸的要鲜嫩，这个偶想象不出来，下次有机会试试。

scorpionzn

kukupants 发表于 2017-2-2 12:04
桥版好刀功！

祝花开富贵，年年有余。

这个做法我试过，好像是比整鱼蒸出来口感好。可能是由于切片之后受热更均匀？鱼肉内外成熟速度比较一致，不会像整鱼蒸，如果火候掌握不好，会外面老了，里面还不熟。纯属个人猜测，呵呵。

harbridge

kukupants 发表于 2017-2-2 12:04
桥版好刀功！

祝花开富贵，年年有余。

8分钟一点不老，我这条鱼比较大吧
小的5-6分钟估计够了

harbridge

scorpionzn 发表于 2017-2-2 12:33
这个做法我试过，好像是比整鱼蒸出来口感好。可能是由于切片之后受热更均匀？鱼肉内外成熟速度比较一致， ...

有可能，受热均匀

korum

哈哈，这黑盘子....
衬出了鱼的高贵气质，美艳不可方物。

kukupants

scorpionzn 发表于 2017-2-2 12:33
这个做法我试过，好像是比整鱼蒸出来口感好。可能是由于切片之后受热更均匀？鱼肉内外成熟速度比较一致， ...

我的看法是，肉的切口愈多，在蒸煮时鱼肉的汁液流失愈多。


当然，我的看法很多时候都是不重要的，咩咩。

sz;ww;wq

花开富贵，年年有鱼（余）

kukupants

harbridge 发表于 2017-2-2 12:45
8分钟一点不老，我这条鱼比较大吧
小的5-6分钟估计够了

我试试回来再报告

自游自在

Materchef

cycwong21

同时还可以展示新买的黑碟子

问题来了，鱼蒸好后，如何从铁盘子搬去黑碟子？:o

scorpionzn

另，至于是不是一定不能刨肚子，见仁见智了。我看到菜谱上都是说不能刨肚子，但实际操作中，即使是刨过肚子的鱼，只要切片的时候，留最下面靠近肚子的地方一点点皮不要切断就可以了，一样可以排出孔雀开屏的造型。这样会方便很多，不管是自己刨还是请鱼店的人帮忙刨鱼，都容易多了。仅供参考，呵呵。

harbridge

cycwong21 发表于 2017-2-2 13:15
同时还可以展示新买的黑碟子

问题来了，鱼蒸好后，如何从铁盘子搬去黑碟子？  ...

我直接黑盘蒸的，不锈钢盘是腌制鱼

虞宅与美丽

桥版这个年过得是赏心悦目乐胃！

祝花开富贵，年年有余！

jojosh7

漂亮而且好吃，也不担心鱼大躺不下蒸锅

Y叔

这个要学一下

harbridge

jojosh7 发表于 2017-2-2 13:21
漂亮而且好吃，也不担心鱼大躺不下蒸锅

对呀，摆个曲线，不用担心鱼太长了

kukupants

scorpionzn 发表于 2017-2-2 13:16
另，至于是不是一定不能刨肚子，见仁见智了。我看到菜谱上都是说不能刨肚子，但实际操作中，即使是刨过肚子 ...

这菜看上去挺好玩的，要不咱们跟着桥版学习， 一人弄一盘放上来让桥版点拨指导 ？

scorpionzn

kukupants 发表于 2017-2-2 13:33
这菜看上去挺好玩的，要不咱们跟着桥版学习， 一人弄一盘放上来让桥版点拨指导 ？

...

我过年做了一次，不过切的太差，不像孔雀开屏，倒把一条正常的鱼弄得矮胖挫了。。。

kukupants

scorpionzn 发表于 2017-2-2 13:51
我过年做了一次，不过切的太差，不像孔雀开屏，倒把一条正常的鱼弄得矮胖挫了。。。

...

鱼很鲜美，

矮胖挫可能是角度问题，那个，从左上方正北靠南45.172度往下拍的话，高瘦挺就会湧出来了。

EliseC

好棒

harbridge

scorpionzn 发表于 2017-2-2 13:51
我过年做了一次，不过切的太差，不像孔雀开屏，倒把一条正常的鱼弄得矮胖挫了。。。

...

不觉的矮胖锉啊，很喜气啊

scorpionzn

kukupants 发表于 2017-2-2 14:04
鱼很鲜美，

矮胖挫可能是角度问题，那个，从左上方正北靠南45.172度往下拍的话，高瘦挺就会湧出来了。

在想“左上方正北靠南45.172度往下“是什么位置。。。。

金色闪光

能展示一下切鱼刀吗?

lavender_z

摆的造型漂亮

IASKU

漂亮

时光雕刻中

讲究!

时光雕刻中

要是我就用大厨剪刀剪