关于剩菜到底能不能吃？(转载)

澳子

　
　　养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。真是这样的吗？如果超标，到底有多严重？

　　为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验小组请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。4个菜烧好后，为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客观的了解，特地将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。


放置半小时

　　出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

　　对此实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。


放置6小时

　　6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜，晚上再吃很普遍。

　　实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。

　　实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%，其中，红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。


放置18小时

　　18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。

　　从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。


放置24小时

　　距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。

　　实验人员说，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。


附：　【摄入3克亚硝酸盐即可中毒致人死亡】

　　亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡，长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病，成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死，简单说，今后按量做菜，切勿剩菜。


【特别声明】部分文章素材源于网络，版权归原作者所有！

大牛哥

所以，结论是：
1，能不吃菜就别吃了；
2，如果实在要吃，还是别吵了，生吃；
3，这个烹饪方法本身有问题

dream_my

放freezer的菜呢？
关于这个俺也纠结过，可是lunch box每天都准备，肯定是前一晚的饭菜了呀

xgzdxx

cilaohu

李十三

我經常吃。以後減少一點吧

melmen

vcmd

eat fresh..

dolphinmaz

其实一直以来对这个研究成果表示怀疑。首先，如果用海盐，那又能有多少氮元素在里面？没有了N,哪来的-NO2, 其次，蔬菜可能用氮肥，那好吧，把菜洗干净了，N又从哪里来？据说，这个实验是浙大做的，还是从餐馆买的菜，不知道有多少餐馆好好洗过菜了？又有多少餐馆用海盐来烧菜。
当然这个只是个人想法

Mountains

等大师来解惑，有学过营养学的吗？或者食品卫生专业的。

Mountains

dolphinmaz 发表于 2015-4-1 17:02
其实一直以来对这个研究成果表示怀疑。首先，如果用海盐，那又能有多少氮元素在里面？没有了N,哪来的-NO2,  ...

你忘了蛋白质了，N不是来自海盐。

farmerzheng

太祖高皇帝说了，珍珠翡翠白玉汤可以问鼎，你们这都是富贵病

蚝

大牛哥 发表于 2015-4-1 16:21
所以，结论是：
1，能不吃菜就别吃了；
2，如果实在要吃，还是别吵了，生吃；

别吵了？

默默地吃没劲啊！一定要吵着吃！

xkj

自己做的，即使剩的也是知道是几个小时之前的。买的中餐，都不知道是多少小时之前的了。同郁闷，不知道中午是该带饭，还是不该带饭。

dolphinmaz

Mountains 发表于 2015-4-1 17:08
你忘了蛋白质了，N不是来自海盐。

恩，这个是有可能的，但青菜里的含量也在6小时增加了16%，说明还有其他来源啊，也可能是油里来的。。。
只是觉得做一个科研来做实验，就应该尽量避免外来污染，所以才觉得这个结论有待进一步考量

猫儿不笨

dolphinmaz 发表于 2015-4-1 17:16
恩，这个是有可能的，但青菜里的含量也在6小时增加了16%，说明还有其他来源啊，也可能是油里来的。。。
...

这篇文章由来已久，留意看最后结论：荤菜里亚硝酸盐的升高，是这餐馆的厨师用的调味品导致，一般家庭用的调味品不会导致这结果，一般荤菜的烹制，剩肉过夜，都不会产生有害浓度的亚硝酸盐。


隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗？
http://www.guokr.com/article/62900/
流言： 【隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标】据都市快报的报道[1]，浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验。将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢吃吗？
真相： 这个新闻里有几个要点：蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加？“隔夜”之后的菜中的亚硝酸盐含量真的“超标”了吗？这样含量的亚硝盐酸有多大危害？
超标，得明白超的什么标

新闻中的实验结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。
新闻中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量[2]。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。
因为国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓“标准”，“超标”也就无从谈起。如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克[3]，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克[2]。
暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，它所宣称的“严重超标”的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟加工食品中的国家标准相比，远远要低。也就是说，即使这些数字准确可靠，也谈不上就不能吃了——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢？
蔬菜中的亚硝酸盐从何而来

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。
植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。实际上，有很多文献报道过各种蔬菜在不同的储存条件下亚硝酸盐的含量变化。具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亚硝酸盐同样会增加。
在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。实际上，如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。
肉中的亚硝酸盐从何而来

不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，所以有国家标准的“3毫克每千克”。此外，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。
而新闻报道中出现了红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量随着时间升高的结果。如果数据的测量没有问题，那就说明：在烹饪中加入了相当含量的硝酸盐。虽然硝酸盐本身是很安全的食品添加剂，但是通常的调料中基本没有。这家饭店使用的什么调料，反倒是很值得追究。
如果在加工过程中加入了硝酸盐，那么出现新闻中的结果倒也不难理解。不过，对于一般人来说，自己烹饪不会使用含有硝酸盐的调料。“隔夜肉”，也就不存在亚硝酸盐增加的担心。
隔夜菜，到底能不能吃？

无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。但是，现代社会的生活方式使得很多人不可能像农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜来减少亚硝酸盐的产生，才是真正值得关注的问题。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少它的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。作好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。
结论：谣言破解。 虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中，是不会出现的。即使新闻中的实验数据准确可靠，“严重超标”的说法也是对国家标准的曲解，而“决不能吃”更是耸人听闻。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

澳子

蚝姐 发表于 2015-4-1 17:11
别吵了？

默默地吃没劲啊！一定要吵着吃！

姐曲解牛哥的意思了！
牛哥没错！吵着说隔夜不能吃，那就生吃呗！省得那么烦人！吃起来还提心吊胆的，是不是？

澳子

smallapples 发表于 2015-4-1 17:52
谁爱吃谁吃去，我是不吃的

所以得吃自己种的，从地里拔出来现吃，比如红薯叶！

JOELY

澳子

猫儿不笨 发表于 2015-4-1 17:30
这篇文章由来已久，留意看最后结论：荤菜里亚硝酸盐的升高，是这餐馆的厨师用的调味品导致，一般家庭用的 ...

说来讲去这亚硝酸盐离不开细菌的分解作用。由于华人的饮食习惯是碗筷不分公私，所以容易导致剩菜中含有更多来自于口腔的正常菌，这会使剩菜产生大量的亚硝酸盐。
建议大伙把起锅后的菜先留够第二天要带的量并做好保鲜处理！这起码能有效地减少你摄入亚硝酸盐的量。

dolphinmaz

猫儿不笨 发表于 2015-4-1 17:30
这篇文章由来已久，留意看最后结论：荤菜里亚硝酸盐的升高，是这餐馆的厨师用的调味品导致，一般家庭用的 ...

所以说，很多新闻媒体都是断章取义，只看片面，没有认真想一想。
总之呢，能不吃尽量少吃，如果工作生活中无法兼顾，无法每餐吃新做的，只要处理得当，也不能说吃剩菜就一定会生病

Clark

以后中午带三明治算了，夹点黄瓜西红柿鱼罐头

蚝

澳子 发表于 2015-4-1 18:04
姐曲解牛哥的意思了！
牛哥没错！吵着说隔夜不能吃，那就生吃呗！省得那么烦人！吃起来还提心吊胆的，是 ...

我跟哥之间能曲解吗？不可能啊，都这么直

亲爱的澳子啊，问个问题哈，你发的笑话你的都明白？

蚝

Clark 发表于 2015-4-1 18:42
以后中午带三明治算了，夹点黄瓜西红柿鱼罐头

好难吃啊，带过，咽不下去，卡住了

你现在吃什么好东西了？拉拉仇恨呗

澳子

蚝姐 发表于 2015-4-1 18:50
我跟哥之间能曲解吗？不可能啊，都这么直

亲爱的澳子啊，问个问题哈，你发的笑话你的都明白？  ...

我的很多时候的也是不明白的，可气的是放狗找的还是不明白的，真系死啦死啦的！！！

澳子

Clark 发表于 2015-4-1 18:42
以后中午带三明治算了，夹点黄瓜西红柿鱼罐头

带去当午餐这4，5个小时如何保鲜也很重要！

sushier

这就是典型的所谓屁文了

该吃吃

谁信这些鬼话

echoxyz

这个文章我记得被扒皮过了。实验非常不严谨

猫儿不笨

澳子 发表于 2015-4-1 19:37
带去当午餐这4，5个小时如何保鲜也很重要！

晚餐剩饭打包作隔天中饭很普遍。
应该把剩青菜当晚扫光，包里只带饭和荤菜，加个水果代替青菜。

yang5637

蚝姐 发表于 2015-4-1 17:11
别吵了？

默默地吃没劲啊！一定要吵着吃！

高家庄滴高大姐！谁再吵罚他吃一年滴残汤剩饭！