爸爸菜谱 - T-bone Steak with Black Pepper Sauce

patrickzhu

上次看到liz筒子的羊排牛排帖，就想做牛排来吃。
周末的时候，在Eastwood买了两块T-bone的牛排。
T-Bone Steak(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼（rib-eye），量稍小的便是菲力（Fillet）。

做牛排又简单又复杂。
说简单，就把牛排煎（烤）熟了，浇上一个汁而已。
说难吧，不管你买的是多么高级昂贵的牛排，其实是很难烤或者煎的又嫩又好吃的。所以要吃好的，还是去餐馆比较好，家里做也只能解解馋了。

我的做法如下：
× 牛排用盐腌上，放冰箱里。
× 半个洋葱切小粒，蘑菇切片（如果不加也无所谓），家里有现成的李锦记“黑椒汁”两大勺，半碗生粉调开的水。
× 锅加热，放油（可以用橄榄油或者黄油），放洋葱粒炒一下，等香味出来了，放黑椒汁，蘑菇切片，半碗生粉调开的水，慢慢搅拌，做成一个浇汁。
× 用一个平底锅放少量油加热后，煎牛排。这个生熟程度大家就随便了，我们家的标准是7成熟接近于well done，就是切开牛排断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
× 上桌浇上做好的烫的汁就行了，一定要热的时候吃才有味道。

[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-5-13 22:43 编辑 ]

patrickzhu

今天的晚餐

[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-5-13 22:37 编辑 ]

patrickzhu

英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：

* TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

* RIB-EYE(肉眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。

* SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

* T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。

牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。

* 3成熟(RARE)：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。

* 5成熟(MEDIUM)：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水。

* 7成熟至全熟(WELLDONE)：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。

西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。

影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。
吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。

[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-5-13 22:42 编辑 ]

patrickzhu

终于贴好了，今天论坛速度很慢啊。

lisacai

又饿了

astina

提醒下LZ，现在是晚上10点以后了

BTW:牛排我要吃medium red的
BTW2:晚餐太丰盛了，又是蛋炒饭，又是炒面，还有牛排 -- 一个晚上叼了两片菜叶子的人留

patrickzhu

原帖由 astina 于 2008-5-13 22:48 发表
提醒下LZ，现在是晚上10点以后了

BTW:牛排我要吃medium red的
BTW2:晚餐太丰盛了，又是蛋炒饭，又是炒面，还有牛排 -- 一个晚上叼了两片菜叶子的人留

今天网太慢了。。。所以错不在我！

江上往来人

唉,只好又去冰箱-----------

linjun70

最近兄弟家里好像换口味了，改西式了。
确实太丰富了，我的晚餐一般就是几片生菜叶子，还是生吃没有调料的。:)

WTFAUS

一般牛排我放在烤箱里grill的，然后拿出来放steak pepper+salt，直接吃，鲜美阿
我最爱T-bone了。
朱哥，我记得老外是用这个锅，放煤气上煎的，据说不会过老？

patrickzhu

原帖由 WTFAUS 于 2008-5-13 23:43 发表
一般牛排我放在烤箱里grill的，然后拿出来放steak pepper+salt，直接吃，鲜美阿
我最爱T-bone了。
朱哥，我记得老外是用这个锅，放煤气上煎的，据说不会过老？
http://www.yourhomedepot.com.au/getimage.php?src ...

是，那个煎出来的有网格状的焦痕，看上去像餐厅的专业水平了。

我原来在grill里也试过，还是觉得这个直接煎来的干脆。

风中旗

朱版真棒！
还是grill省事。定好时间就行了。啥也不用管。

aalaalei

朱版果然专业啊
偶也偶尔弄牛排，觉得省事，老公爱吃肉，呵呵
我也有个小窍门，跟大家分享一下
腌的时候少放点儿嫩肉粉，比较厚的牛排，先大火将两面煎出点颜色，改小火，再慢慢掌握时间和生熟程度
这样比较熟，牛肉也不会很硬

datou2z

牛排的卖相好好啊，和餐馆的不分上下了呢！

serenayw

我也爱吃牛排

bluesummer

看阿朱的贴子，又能学到美食，又能学到知识！一举两得！
白条一个先打上！

jogger

原帖由 patrickzhu 于 2008-5-13 23:52 发表

是，那个煎出来的有网格状的焦痕，看上去像餐厅的专业水平了。

我原来在grill里也试过，还是觉得这个直接煎来的干脆。

grill 要几分钟阿

patrickzhu

原帖由 jogger 于 2008-5-14 09:20 发表
grill 要几分钟阿

不知道，忘了。
普通烤箱的grill其实用来烤牛排是挺不容易的，实际上都会偏生，不容易熟，外面又容易烤焦。
反正你得看着，随时调整。

所以我还是喜欢煎。

jogger

那么麻烦 还是煎吧
黑胡椒汁也能做黑胡椒牛柳之类的菜吧

goooo

卖相好,支持!

我是老人

原帖由 WTFAUS 于 2008-5-13 23:43 发表
一般牛排我放在烤箱里grill的，然后拿出来放steak pepper+salt，直接吃，鲜美阿
我最爱T-bone了。
朱哥，我记得老外是用这个锅，放煤气上煎的，据说不会过老？
http://www.yourhomedepot.com.au/getimage.php?src ...

这个锅不好用, 不要买,

wellye

我自己是买EYE FILLET吃的，我感觉是真的很嫩很嫩，我一般喜欢吃MEDIUM RED的。PORTHOUSE也还凑合吧。吃过EYE FILLET就不想再吃其他部位的了。。。

yans

问楼主那种蘑菇什么地方有卖啊     你的貌似是罐头的？    有新鲜的卖么

老外的蘑菇都是那种大大的   伞盖和柄分离得       不如这种小蘑菇鲜嫩啊

patrickzhu

这个就是普通的罐头蘑菇，
华人超市都有的卖，很多牌子的。

jasonliu234

这个无敌了

didichan

(monkey27) (monkey35) (monkey06)

katieqian

我也用的黑椒汁 超美味

可乐妈

肚子了，来寻找点啥好吃的，回家好做，就看见这个了，今天晚上就吃牛排了。

MAX_SUSAN

原来是个老帖子，被人翻出来了。

PACIFIC

原帖由 astina 于 2008-5-13 23:48 发表
提醒下LZ，现在是晚上10点以后了

BTW:牛排我要吃medium red的
BTW2:晚餐太丰盛了，又是蛋炒饭，又是炒面，还有牛排 -- 一个晚上叼了两片菜叶子的人留

Medium rare?