求6寸原味戚风方子，包括fan-forced oven温度、时间、放入烤箱中的位置。多谢了！

ttann307

本人最近做了8个6寸戚风，无一成功。问题是顶部严重开裂+底部严重凹陷；要不就是顶部回缩。蛋白打发和搅拌手法我觉得我都掌握了，应该不是问题的根源所在。我现在怀疑是温度和烘烤时间没有掌握好。

求这里蛋糕达人透露下你们做6寸戚风的方子，最好是用Fan-forced oven烤的，烘烤时间和放入烤箱的位置都是怎么样的。我家的烤箱有fan-forced和traditional模式，烤箱里只有上方有加热管。

ttann307

忘了说了, 我用的是铝质圆模具,固定底.

ttann307

没有人回复吗? 蛋糕达人们都去哪儿了?

guoguo01

顶部开裂可能是你周圈上升不够，你用baking paper做内衬了吗？还有就是温度过高，一般160就够了，还有不要试图做很厚的，特别是新手掌握不好的时候，做薄一点。

guoguo01

试试这个，很简单的蛋糕，不难的，而且国人很喜欢，recipe来源taste.com.au
Ingredients
1/3 cup (50g) cornflour
1/3 cup (50g) plain flour
1/3 cup (50g) self-raising flour
4 x 60g eggs, at room temperature
2/3 cup (150g) caster sugar

Step 1
Grease 2 x deep, 20cm round cake tins (or different tins, as directed in individual recipes) and line bases with baking paper. Sift flours and 1/4 tsp salt together three times to aerate.
Step 2
Preheat oven to 180C. Using an electric mixer, beat eggs and sugar in a large bowl on medium-high speed for 6 minutes, or until mixture is thick, pale and tripled in volume.
Step 3
Gradually sift flour mixture over egg mixture while simultaneously folding in with a large metal spoon until just combined. Divide mixture between prepared tins. To level batter, gently spin tins on kitchen counter. Bake for 20 minutes (or as directed in individual recipes), or until cakes have shrunk away from the sides slightly and spring back when gently touched.
Step 4
Turn out on to baking paper-lined wire racks. Carefully peel away baking paper, then leave to cool.

ttann307

guoguo01 发表于 2014-9-10 21:33
顶部开裂可能是你周圈上升不够，你用baking paper做内衬了吗？还有就是温度过高，一般160就够了，还有不要 ...

谢谢guoguo 模具内我没有做任何操作啊。关于温度，我一直很纠结。不是都说凹底是炉温高嘛，我现在用fan forced 130 度考了50分钟，6寸的啊，还是凹底，而且表面总是粘糊糊的。还有一次用traditional模式160底，也是凹底。我真的快崩溃了。

guoguo01

一定要垫纸，仔细看recipe，温度，时间不可以大调整，快烤好到时间时用竹签斜插进蛋糕，出来的时候没有沾粘物就好了，不要再烤了，这个你知道吗？

guoguo01

还有蛋糕放烤箱中间，上下的中间，里外的中间，

guoguo01

不垫纸，面上升时周圈粘着不上升，中间不就拱起来了吗，再往下烤不就裂开了，记住要让蛋糕整体上升

ttann307

guoguo01 发表于 2014-9-10 22:30
不垫纸，面上升时周圈粘着不上升，中间不就拱起来了吗，再往下烤不就裂开了，记住要让蛋糕整体上升 ...

可是几乎所以说戚风的帖子里都强调做戚风的模具要用铝制的，不能用防粘的，也不要做任何防粘的处理啊？！到底应该怎么解释？

yuanyuanfish

ttann307 发表于 2014-9-10 22:46
可是几乎所以说戚风的帖子里都强调做戚风的模具要用铝制的，不能用防粘的，也不要做任何防粘的处理啊？！ ...

你底下垫纸了？倒扣了？

guoguo01

我给你的那个是鬼佬recipe，试试吧。大师们把敲门都告诉你了吗？

ttann307

yuanyuanfish 发表于 2014-9-10 22:50
你底下垫纸了？倒扣了？

底下也没垫纸啊？底下应该垫纸吗？有倒扣啊

yuanyuanfish

ttann307 发表于 2014-9-10 23:05
底下也没垫纸啊？底下应该垫纸吗？有倒扣啊

那你怎么脱模的

ttann307

yuanyuanfish 发表于 2014-9-10 23:08
那你怎么脱模的

周围用刀划一圈，再用刀把蛋糕往中间推就能脱模了。有几次因为凹底，更好脱了：（

yuanyuanfish

ttann307 发表于 2014-9-10 23:18
周围用刀划一圈，再用刀把蛋糕往中间推就能脱模了。有几次因为凹底，更好脱了：（ ...

lz用的阳极氧化过的铝模么
本身固定底的模没有用来做气疯的，因为要爬壁和倒扣，没法垫纸，固定底的注定无解
lz的情况只有你上图才能知道
猜测和底部和摸具不粘有关

jojo531

我的经验是，4个蛋白配2个蛋黄，然后一定要把捣好的蛋白和蛋糊混和均匀。
剩下的两个蛋黄用来做蛋挞

ttann307

yuanyuanfish 发表于 2014-9-10 23:28
lz用的阳极氧化过的铝模么
本身固定底的模没有用来做气疯的，因为要爬壁和倒扣，没法垫纸，固定底的注定 ...

按您的说法，下次我把铝模内（底部和周围）都垫上纸试试？这边的嵌入式大烤箱烤戚风一般用多少度啊？谢谢yuanyuan了！

YANKS

這是我用了N年的戚風配方
蛋黃麵糊：
蛋黃2個
糖40g
油30ml
牛奶50ml
低粉 66g
baking powder 2/3 teaspoon
salt 1/6 tsp

蛋白霜
蛋白2個
cream of tartar 1/6 tsp
糖 40g

我有減糖，沒配方里加那麼多，蛋黃麵糊的糖用natvia代替也都沒開裂或塌陷。
190度烤35分鐘，我家的烤箱是gas的，最上層最熱，我都是放在最上層

yuanyuanfish

ttann307 发表于 2014-9-11 12:09
按您的说法，下次我把铝模内（底部和周围）都垫上纸试试？这边的嵌入式大烤箱烤戚风一般用多少度啊？谢谢 ...

我意思是你去换个活动底烟囱模，垫纸倒扣不了

ttann307

YANKS 发表于 2014-9-11 14:37
這是我用了N年的戚風配方
蛋黃麵糊：
蛋黃2個

谢谢yank 配方记下了。你用的温度好高啊，你还放最上层？顶子不会烤黑？

Y叔

guoguo01 发表于 2014-9-10 21:37
试试这个，很简单的蛋糕，不难的，而且国人很喜欢，recipe来源taste.com.au
Ingredients
1/3 cup (50g) co ...

你这个是戚风么？

漫步2010

楼主试了别的方子成功了吗？我曾用我无比坚韧的耐心加刻苦钻研的学习，按足迹里各位大神的方子精确的去做了一年多的戚风，没一个满意的，最后买回一个活底烟囱铝模，当当当～，立马做出了高大上的漂亮戚风！后来我不死心，把方子随便改，仍旧用此神模，结论是无论我怎样随意的做做，出来的都是完美戚风！
所以楼主，真心劝你，别找方子了，去找模具吧。

漫步2010

要说方子，坛子里的猪小妹有篇奶油生日蛋糕的贴，那个方子就不错，或者阑珊MM的橙汁戚风方子，都能做出完美戚风来。模具，关键是模具！我的神器是在preston marcket 里面一家蛋糕用品店里找到的，20cm的规格就可以，我记得大概15刀。
LZ做出完美戚风记得来给点浮云哈，嘻嘻。

YANKS

ttann307 发表于 2014-9-11 17:24
谢谢yank 配方记下了。你用的温度好高啊，你还放最上层？顶子不会烤黑？

我的烤箱是gas的，感觉比以前用电的温度低，通常我需要用比食谱里要求的温度再高10度，蛋糕从来没烤黑过，你的烤箱可能比较热，试试调到180度，甚至170，但是6寸模小，温度低就得烤比较久，蛋糕会比较干。

ttann307

漫步2010 发表于 2014-9-12 10:48
楼主试了别的方子成功了吗？我曾用我无比坚韧的耐心加刻苦钻研的学习，按足迹里各位大神的方子精确的去做了 ...

我试过很多方子，都没有成功的，现在也准备还模具了。为了能省点儿鸡蛋，一直烤6寸的。

ttann307

漫步2010 发表于 2014-9-12 10:54
要说方子，坛子里的猪小妹有篇奶油生日蛋糕的贴，那个方子就不错，或者阑珊MM的橙汁戚风方子，都能做出完美 ...

能不能说说你的烤箱样子，你用的温度和时间？

Salala

你试过君之的这个方子没有？里面讲了一些戚风的问题
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102ez1d.html
还有这个也可以参考一下：http://www.bobopo.com/article/en ... %9B%9E%E7%BC%A9.htm

guoguo01

ys98 发表于 2014-9-11 23:11
你这个是戚风么？

高手，哈。我也反应过来了，给了个一般sponge，这个好做啊。

mcbear

模具要求没那么高啊，我用ikea那个红色十寸的做出来很完美啊