「小笨手出品」一而再再而三的广式月饼，纯手作，豆沙南瓜凤梨五仁馅，新更切面，再次反转

salamander

看足迹上各种晒月饼，笨手也痒痒了，之前做过几次冰皮的，这次打算挑战下高难度的广式月饼，正好周末去亲戚家吃团圆饭可以显摆下

于是大前天就开始熬糖浆，炒豆沙，用老公的话说就是忙得一头子劲，鲜格格的就等着过两天回了油带去亲戚家求表扬，结果意想不到的事情发生了，究竟发生了什么，容我慢慢说来


===================失败与成功的分割线=======================

一鼓作气，再而成，三而优，就像爱因斯坦的小板凳，连烤三炉后，终于做成能拿的出手的了，废话不说，直接上图


第二天就回油得非常细腻绵软了


全家福晒一下，3次一共做了4个口味


星巴克的模子好像女鬼，还是传统的花纹好


一点糖没放的南瓜馅，金黄色的很美腻，适合老人家


五仁竟然也一次成功，亲戚说味道调得好呢，蔓越莓和蜜柠檬皮很重要


我会说豆沙陷是从第一次失败的月饼里拨出来的么，烤干后果然不再裂了

谢谢捧场，欢迎加分

WS---兔宝宝

等图

dumbo

budgie

等

肥羊

等待

salamander

先从转化糖浆说起：

看了很多方子，发现几乎都属于转载未注明出处，连百度百科上的都是一样一样的，总结了下就是酸和糖的比例要对，水量根据温度调整，因为第一次做，不敢做多，所以自己按比例减少了些

Ingredients:
white sugar 1 1/2 cups （约300g）
lemon juice 1/6 cup （约40g）
water 1 cup



1. 糖和冷水加入锅中，略微搅拌，没有块状的糖就好
2. 煮沸后加入柠檬汁
3. 煮沸后小火慢熬，可以看见在翻滚的泡沫下颜色逐渐变深
4. 大致40分钟后，终于出现了传说中的琥珀色

整个过程中不能搅拌，为了防止传说中的结晶反应，虽然没有糖水溅到锅壁，还是隔一会拿羊毛刷蘸水沿锅壁刷一下，避免连锁结晶

看这美丽的玫瑰色，第一次熬糖浆，成功！

salamander

第二天查看糖浆，悲剧了，冷却后变得完全不能流动，看样子是熬制过程中水分蒸发过多了

于是再接下来的两天，加水，稀了，重熬，又稠了，折腾了几番，最后的糖浆是这个样子的

salamander

总结了下经验，熬的过程中一旦发现蒸气的量明显变少了，就可以离火了，观察颜色浓度神马都是浮云

我就是一直在等想象中的琥珀色，结果熬到几乎没什么蒸气的时候才关的火

alook

厲害

salamander

加下来是豆沙：

豆沙的做法大同小异，因为我家没有blender（怒），所以都是用的最朴素的方法

Ingredients:
red bean 200g
brown sugar 1/2 cup （loosely packed）
canola oil 4 tbsps



1. 提前一天洗净红豆浸泡
2. 红豆+糖+水一起入锅，水量的高度是红豆的两倍，这样煮出来干湿正好，大火煮开后，关盖小火大约煮1小时，以轻捻即碎但仍颗粒分明为准
3. 煮好的蜜蜜豆，留了一些给我的双皮奶上
4. 无需料理机，勺子压一压就成豆沙了
5. 如果追求口感，可以再过遍筛，为了加速过筛，可以在豆沙里再加些水，然后用勺子挤压通过
6. 过筛后的豆沙就很细腻了，但是水分偏多，需要炒干

salamander

插播下最近刚捣鼓出来的蜜豆双皮奶

salamander

1. 不粘锅内加入植物油和豆沙，大火蒸发水分，到豆沙开始鼓泡后，转小火继续炒制
2. 炒到豆沙油亮成团即可

豆沙不是第一次做了，虽然每次步骤都不一样，最后成品都差不多，糖的分量试个人口味而定，油建议不能再少了

豆沙做好后放入保险袋进冰箱冷藏，冷藏后的豆沙更好分割

nanami666

Kuai

salamander

然后说说最难搞的饼皮：

Ingredients:
syrup 80g
canola oil 3 tbsp
baking soda 1/4 tsp
water 1 tbsp
plain flour 1/2 cup



1. 因为熬的糖浆实在太稠了，手贱加了1汤匙水
2. 放入苏打后，可能因为酸碱中和的关系，会起沫沫，再加油搅拌之后感觉就很稀了
3. 除了一开始量好的面粉，搅拌的过程中又洒了n次手粉，还是没能成面团，估计就是那1汤匙水害的
4. 装进保鲜袋后直接进冰箱了，希望能和做酥皮一样冻一下能成形

饼皮遭遇的小挫折会不会直接导致了最后的反转呢，不急，慢慢往下看

salamander

1. 搓成长条的豆沙好像粑粑啊
2. 用刀均匀的分割成n份
3. 因为我的模子是100g的，后来两个球球合并成一个大球球，老是脑补成济公从嘎吱窝里搓出来的大力金刚丸怎么破啊

salamander

1. 面团冻过之后果然成形了，好激动的有木有
2. 搓成条后的手感怎么不像面团，像是在做麦芽糖呢
3. 因为家里没有电子称，没法度量馅和皮的具体重量，于是就搓了个和豆沙陷一样大的饼皮球球，放一起妥妥的集齐7颗龙珠即可召唤神龙的既视感啊
4. 然后把饼皮那个球球搓成条，平均切成三分，这样皮和馅的比例就是1:3了
5. 排排站看下皮馅1:3的效果 （据说100g的月饼通常皮馅是3:7或者2:8，我就当作是90g的月饼然后3:6了）
6. 照着4的尺寸把剩下的也切割滚圆

salamander

1. 把饼皮放在两层保鲜膜中间按扁，用擀面杖擀成薄皮，上面的保鲜膜裁成略大于包裹住馅料的尺寸，以兹参考这样擀出来的皮子就不会太小以至于裹不住
2. 将上面的保鲜膜揭开，豆沙陷置于饼皮中间
3. 揭起下面的保鲜膜，将饼皮沿底部一点点重叠贴附于馅料上（类似于包包子，一定要贴严实，不然里面会有气泡）
4. 全部附着好后，把饼皮推均匀，尤其是顶部封口处

salamander

1. 包好馅的饼坯滚圆
2. 裹上散粉
3. 掸去多余的面粉
4. 将裹粉多的一面放入模具
5. 用手按压紧实（保证底部能够严丝合缝的贴到花片）

salamander

脱模后的样子还挺美好

批量生产后，刷上薄薄一层水就进烤箱咯

salamander

15分钟后，意想不到的事情，终于发生了



每！一！个！月！饼！都开裂了

nani？谁能告诉我这到底是为什么啊？还能不能好好的让我去亲戚家吃团圆饭了？！

salamander

nanami666 发表于 2014-9-2 22:38
Kuai

手太慢，对不住啊

龙飘飘

分给大家吃吧

amanda33

很棒了！

chatchat

开裂不厉害的话凉了会回缩的

theoldmelody

Oven的温度不能太高

salamander

theoldmelody 发表于 2014-9-3 00:19
Oven的温度不能太高

设的是200度，不过公寓里的烤箱是很老的那种旋钮式的，可能温度是不太准

salamander

chatchat 发表于 2014-9-2 23:55
开裂不厉害的话凉了会回缩的

希望明天会有奇迹发生，比较奇怪的是表面都没有开裂，裂开的部位都是在侧面

salamander

龙飘飘 发表于 2014-9-2 23:46
分给大家吃吧

来吧来吧，欢迎自取

salamander

amanda33 发表于 2014-9-2 23:48
很棒了！

小红耳朵

糖浆真的不用自己熬，买超市现成的