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[甜品烘焙] 戚风求助！快折腾100个鸡蛋啦！ [复制链接]

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-30 14:28 |显示全部楼层

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在戚风这条路上，失败又失败，换方子，换烤模，就差换烤箱了！先是出炉就塌，后来又开裂，烤过头，也经历过没烤熟！从6寸一路烤到10寸，脱模从来都没成功过，用小刀，塑料脱模刀，用爪子扒，每次弄出来都像是被啃过！
昨晚终于烤出个貌似外面没开裂，也没塌的10寸（5蛋，23厘米中空模，用的是lanshan的方子），fan 135度烤了70分钟（fan 150度原来烤过，开裂，四周有硬壳，我用的是chef烤箱），中间绝对没开烤箱偷看，出来震，马上倒扣在酒瓶上，凉了一个晚上，今天早上切之前那叫一个激动，连获奖感言都准备好了，结果。。。
里面居然出了个环形山，下层比上层明显湿润，太伤心了！
蛋白打到接近10分了，有一个小尖角，稍稍弯一点点（觉的打到10分的话，很难和面粉糊混合），翻拌，没画圈，是不是应该用6蛋？5个蛋的支撑力不够？
脱模怎么才能让边平整？用爪子扒不出来，把蛋糕都按畸形了。。。用刀出来也都是碎屑。。。
请大家帮忙看看啥问题，我准备跟戚风死磕了！

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BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-30 14:28 |显示全部楼层

本帖最后由 BELLAJINGJING 于 2014-5-30 14:52 编辑

把照片传上来了，麻烦大家支招

qbonnie

皮靴族

发表于 2014-5-30 14:33 |显示全部楼层

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用美图什么的压缩一个吧，我也在做不好戚风，恩我连海绵也做不好，所以我就不纠结了，咋样咋吃吧。。。

qinxialin1979

皮靴族

发表于 2014-5-30 14:47 |显示全部楼层

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模子是关键啊
我以前的戚风都回缩，刚开始是回缩成饼，后来好些了，底下还可以，上面的要回缩。
最近败了个贝印戚风模，结果发得超级好

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-30 14:48 |显示全部楼层

里面空了，为啥？

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BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-30 14:50 |显示全部楼层

惨不忍睹的脱模

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BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-30 14:50 |显示全部楼层

外面居然没塌

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vicki2011

皮靴族

发表于 2014-5-30 14:51 |显示全部楼层

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哈哈哈，楼主太搞笑了。

上周末我也刚失败一个，虽然第一次，还是打击不小。这周打算进cupcake，我就不信你站不起来！

bunnie22

铜靴族

发表于 2014-5-30 18:04 |显示全部楼层

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如此，我决定不尝试戚风了，还是老老实实海绵吧

xuemei

皮靴族

发表于 2014-5-30 22:43 |显示全部楼层

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BELLAJINGJING 发表于 2014-5-30 14:48
里面空了，为啥？

是不是没有拌开, 油脂和水分都沉在底下？

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-30 22:46 |显示全部楼层

xuemei 发表于 2014-5-30 22:43
是不是没有拌开, 油脂和水分都沉在底下？

我是用打蛋清的力气打蛋黄面粉糊的，应该是不会分离的。难道是水分过大，要减少液体比例？

plsmile

皮靴族

发表于 2014-5-30 22:48 |显示全部楼层

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好像是没办开啊。鸡蛋一定是室温啊，不能刚从冰箱拿出来就打

清咖一杯

水晶靴族

发表于 2014-5-30 22:51 |显示全部楼层

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蛋白打过了，不需要接近10分，打到刚刚拉出角出来不往下掉就可以了。
还有搅拌后稍微在桌子上丢两下，可以去去泡。
再不行，试试这个方子，用后蛋黄法，一定可以的。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_49c05bcf0100qrth.html

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-30 22:54 |显示全部楼层

清咖一杯发表于 2014-5-30 22:51
蛋白打过了，不需要接近10分，打到刚刚拉出角出来不往下掉就可以了。
还有搅拌后稍微在桌子上丢两下，可以 ...

我觉得蛋清打到九分了，空洞不太像是气孔，因为是空一圈，不是只有一个洞
我再试试这个，非要做个perfect的不可！

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-30 22:55 |显示全部楼层

plsmile 发表于 2014-5-30 22:48
好像是没办开啊。鸡蛋一定是室温啊，不能刚从冰箱拿出来就打

啊！不是说蛋清低温有利于打发吗？

xuemei

皮靴族

发表于 2014-5-30 22:55 |显示全部楼层

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qinxialin1979 发表于 2014-5-30 14:47
模子是关键啊
我以前的戚风都回缩，刚开始是回缩成饼，后来好些了，底下还可以，上面的要回缩。
最近败了个 ...

请问去哪里败？

ansonltt

银靴族

发表于 2014-5-30 23:12 |显示全部楼层

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建议研究下君之的打法教程。我曾经是烘焙菜鸟，现在也只是菜鸟，去年做了人生第一个蛋糕是戚风蛋糕，不开裂没下沉也没有中空这些问题，挺满意的，归功于仔细研究了君之的博客。

还有，第二次做的时候，当时的鸡蛋还是5个蛋里面4个是双黄蛋，也没有任何问题。

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-30 23:21 |显示全部楼层

ttdff1921521 发表于 2014-5-30 23:04
不是应该翻拌手法吗

翻拌是蛋黄面粉糊和蛋白融合的时候吧

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-30 23:23 |显示全部楼层

ansonltt 发表于 2014-5-30 23:12
建议研究下君之的打法教程。我曾经是烘焙菜鸟，现在也只是菜鸟，去年做了人生第一个蛋糕是戚风蛋糕，不开裂 ...

我再研究下，君之的很多方子对我都不成功

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-30 23:27 |显示全部楼层

ttdff1921521 发表于 2014-5-30 23:25
整个过程除了打蛋白以外都是很柔和的手法啊。。不能消泡..亲看的谁的方子啊。。 ...

lanshan

workhard

皮靴族

发表于 2014-5-30 23:31 |显示全部楼层

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哈哈，一百个蛋，送我吧。你这个大洞有可能是底火太强，以前我的老烤箱温度不均匀，底火太强，发得可高了，我那个开心啊，结果倒扣出来，中空

后来我就换了小烤箱，再也没出现这样的问题。

订制蛋糕

澳洲火烧

白金靴族

发表于 2014-5-30 23:31 |显示全部楼层

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vicki2011 发表于 2014-5-30 14:51
哈哈哈，楼主太搞笑了。

上周末我也刚失败一个，虽然第一次，还是打击不小。这周打算进cupcake，我就不信 ...

这位楼主也很可爱！一定要站起来啊！

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-30 23:43 |显示全部楼层

workhard 发表于 2014-5-30 23:31
哈哈，一百个蛋，送我吧。你这个大洞有可能是底火太强，以前我的老烤箱温度不均匀，底火太强，发得可高了， ...

我是用fan烤的，我家烤箱好像只有fan和grill两种，要不真的换烤箱了！

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-30 23:44 |显示全部楼层

ttdff1921521 发表于 2014-5-30 23:32
其实我也挺推荐君之的。。也是一次就成功。。亲在研究研究..蛋黄糊跟蛋白翻拌融合好就不要在动了倒 ...

好！我再试！

plsmile

皮靴族

发表于 2014-5-31 13:32 |显示全部楼层

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BELLAJINGJING 发表于 2014-5-30 22:55
啊！不是说蛋清低温有利于打发吗？

我就一直失败在蛋的温度上，一定要室温。我一开始翻拌的太轻，没拌匀，也会有洞

baby_2013

银靴族

发表于 2014-5-31 13:47 |显示全部楼层

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哇噻, 100个鸡蛋啊, 差不多折腾了100只小鸡咯

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-31 14:20 |显示全部楼层

plsmile 发表于 2014-5-31 13:32
我就一直失败在蛋的温度上，一定要室温。我一开始翻拌的太轻，没拌匀，也会有洞 ...

翻拌真是个技术活，太轻拌不匀，产生布丁层，太重又会消泡，我看了好多YouTube视频，一直不确定自己翻拌的对不对

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-31 14:22 |显示全部楼层

baby_2013 发表于 2014-5-31 13:47
哇噻, 100个鸡蛋啊, 差不多折腾了100只小鸡咯

可不是嘛

一次5个鸡蛋，其实也就才烤了20个蛋糕而已哈，继续！

yuanyuanfish

铜靴族

发表于 2014-5-31 14:33 |显示全部楼层

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有中空应该是搅拌的手法问题，可以去youtube看看视频
脱模一般都会有点碎屑，正常
可以用那种小铲刀（就是抹奶油的金属的那种）伸进蛋糕和模子中间刮一下
实在不行就垫baking paper吧，虽然好像蛋糕会发不起来，但肯定脱底模没问题了
我参考的是凝凝和lanshan的方子
君之的不是很顺手

BELLAJINGJING

布鞋族

发表于 2014-5-31 15:18 |显示全部楼层

yuanyuanfish 发表于 2014-5-31 14:33
有中空应该是搅拌的手法问题，可以去youtube看看视频
脱模一般都会有点碎屑，正常
可以用那种小铲刀（就是 ...

我用的是lanshan的方子，君之的不成功，看来还是要好好研究下翻拌手法，我总觉得蛋白打到十分很难拌进去

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