关于葱油

路天涯

以前对葱油的认识，仅限于上海街头面店里那碗葱油面，葱油也算是浇头的一种，应该是最廉价的浇头了。

刚出锅的面条，浇上一勺葱油和酱油，再用筷子丢一丢炸的干干的葱丝，酥酥的香香的。趁热拌匀，呼噜呼噜一碗下去，面条的顺滑带着满满的葱油香气，单纯的味道，只有葱油的味道。

看似简单的葱油，其实不是那么简单。后来接触到葱油，纯粹是因为管家的鸭蛋面，我也不知道是先有了鸭蛋面还是先有的管家的葱油。与管家交流制面心得的时候，也就从他那里学到了葱油的制法，当然制法是公开的，我百度了一下，网络上不少博文葱油的制法大多是师从管家。

熬葱油需要耐心，火力时大时小全凭经验控制，对于经常下厨的厨娘来说，这都不是难事，一个闲暇的午后，一本书或是一张CD，两个小时的时间，香喷喷的葱油就出锅了。放凉装瓶，有喜欢把葱丝分开的，葱丝弃之不用，但也专门有朋友问我讨这个葱丝。炸过的葱丝特别是葱白呈半透明状，空口吃酥酥的，与热面拌匀，葱丝遇到热气会变软，会变的与面条一样的顺滑，但香气依然。留在齿间一丝丝甜甜的味道，每当尝到这个味道，我知道，这又是一锅好吃的葱油。

MU

都不剪开的？

路天涯

manunited 发表于 2014-5-18 19:30
都不剪开的？

用葱刀划开。

路天涯

葱油、鸭蛋面

grace_zhao2002

等做法

路天涯

grace_zhao2002 发表于 2014-5-18 21:23
等做法

葱油，一直以为熬制葱油的原料中，只有葱和油。后来微博看到管家葱油鸭蛋面的追随者们为之趋之若鹜的样子，当时我对面食的了解已经有了一定的基础，熟练操作手擀面刀削面机制面搭配各种浇头，心里暗想，只是葱油和面条，能出这么好的味道？我承认当时心里有过不屑的意思。

后来按照方子操作了一次，熬制葱油的过程中，葱油散发的香气逐渐吹散我当初不屑的想法。原来这个味道是这么的美妙。

原料有，无味道的食用油，切块洋葱，带皮拍散蒜头，香叶，八角，当然还有清洗后沥干水分的葱丝。

路天涯

熬葱油

锅内放油，放入八角香叶洋葱块，大火转中小火熬出香气后，放入拍散的带皮大蒜头，等洋葱边缘收缩变色，大蒜感觉发干的时候，捞出所有弃之不用，放入一把切好的葱丝降低油温，再把全部的葱丝放入，中小火慢慢熬。

通常我在熬制中段的时候把葱头也放入，让油充分吸收葱的香气。

通常我都是挑这种稍微细一些的小葱，这里没有上海的小香葱，只好用这个代替。


油锅里跳舞的葱头


熬好后晶莹剔透的葱丝

路天涯

熬葱油

路天涯

几千张照片里找各个时间里熬制葱油的照片也是个辛苦活，走过路过的加点浮云吧。

葱油，鸭蛋面的绝配！

yxycathy706

图片拍的也太好看了吧

渔妇

看着就香

zpigg

我以为大师家里都雇上管家了呢