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飞龙游记: 梦幻泡菜全攻略! [复制链接]

发表于 2005-7-14 16:16 |显示全部楼层
此文章由 飞龙 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 飞龙 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
其实关于泡菜的帖子网上有一堆一堆的, 馋猫笔记, 天涯社区, google什么的可以查出来很多.
但适合俺口味的泡菜只有俺们的方法才能泡出来,俺的泡菜不同于韩国泡菜, 不同于四川泡菜, 湖南泡菜, 东北泡菜... 完全是基于对武汉家里爸妈的泡菜美妙滋味的回忆, 参照网上所有配方的研究领悟, 实验很多次以后总结出来的自己的一套简单易行, 不易失败, 不用到处找材料和工具的方法.

首先, 液封泡菜坛的问题.

这个液封泡菜坛, 大家找了很久, 国外不容易找到, 因为易碎, 没赚头, 很少有人原意运出来卖. 其实澳洲病菌少, 不用液封坛也不会坏, 除非是夏天最热的时候.
但是, 中国人做菜讲究精益求精, 不封好坛子, 做出来的泡菜总觉得味道不正. 所以俺们讲讲用啥来代替液封坛!

其实很简单, 液封坛用水封住泡菜坛口, 只让碳酸气出来, 不让空气进去. 我们只要达到只出不进的要求就行了.
用普通的大玻璃瓶, 取不漏气的保鲜袋一两个, 套住瓶口, 用手捏紧去掉里面的空气, 再用皮筋扎在瓶体上部靠近瓶口的地方. 完了.
这样瓶口不用拧太紧, 能出来气, 把保鲜袋吹鼓起. 但空气可进不去. 这种方法又干净, 每次开坛可以再排掉袋里的气, 或换个袋子. 这个就是飞龙的保鲜气封泡菜坛了.

再说泡菜制法.

先按以前俺们发的方法做泡辣椒或剁辣椒. 即辣椒切碎用少许盐腌数小时, 倒掉水, 放入俺们的保鲜气封瓶中, 加切片的姜一大块, 蒜两三个切碎, 酒一勺盐一勺, 醋一滴. 还可放洗净的花椒几勺, 八角桂皮等, 盐的多少以不太咸为准. 放置一两周, 开坛闻有泡辣椒的香味即可. 不要做太多, 太辣吃不完的.
为什么要剁辣椒呢? 因为辣椒太辣, 别的细菌不容易滋生, 很难做坏的. 同时养育了生命力极强的乳酸菌, 为我们做泡菜打好了基础. 而且泡菜里不用放辣椒了.

再来做泡菜啦!~~~ 第一坛泡菜要找又硬又韧不好嚼的蔬菜, 比如胡萝卜, 莴苣, 大白菜和包菜的老帮子... 我最爱用西兰花或者花菜的梗, 一般大家都不吃扔掉, 太可惜啦, 做泡菜的极品呀!~~~ 泡出来又香又脆! 把西兰花或者花菜的花切小块泡更好吃, 表面积大, 发酵更完全. 把要泡的菜梗切条, 洒些盐腌着, 数小时后倒掉水 (水留着做菜也行, 好咸的)

瓶里首先放洗净的桂皮八角花椒. 再开始放切成片的蒜和姜一薄层, 再码一层菜梗或萝卜, 洒点盐; 再一层姜蒜, 再一层菜, 洒点盐... 一直放满, 不过盐的量要控制, 太多了咸不好吃不说, 发酵也慢, 几星期也好不了. 一个色拉酱的大瓶子总共放两汤匙就足够了. 瓶子满了后, 在上面浇一勺酒, 滴一点醋. 最后关键的一道工序就是: 把泡了两周的辣椒的水舀出来3勺浇上去.
此水中充满了乳酸菌, 有了它, 泡菜一周之内准好! 而且泡菜的辣味也刚刚好. 当然冬天会慢些, 耐心等两周吧!

整个过程绝不能沾油!!! 坛里进了油很容易臭, 还冒出奇奇怪怪的白色或蓝色霉点. 那还是从头做起吧! 等第一坛成功了, 以后就可以放菜叶子豆角什么的了. 泡豆角一定要炒熟了再吃哦. 每次放了新菜要加点盐和酒.
还忘了说, 有爱吃甜的同志千万不要往坛里放糖! 放糖之后2天之内, 热天数小时之内, 泡菜坛就开始冒泡泡! 就象汽水一样出泡泡. 那是乳酸菌都去吃糖啦, 谁也不吃菜了. 然后泡菜坛里没了泡菜的酸香, 只有奇怪的酒气, 吃起来也很难吃. 要吃甜的开坛取菜后再洒糖吃不就行了? 千万不要一勺糖坏了一锅泡菜哟!

就这样还做不好泡菜? 那你的脑子一定发酵啦!~~~

[ Last edited by 飞龙 on 2005-7-14 at 03:16 PM ]
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退役斑竹

发表于 2005-7-14 16:39 |显示全部楼层
此文章由 pisces 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 pisces 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
这么梦幻的东东应该贴在美食版让更多的人看到,嘎嘎~~

发表于 2005-9-14 18:56 |显示全部楼层
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你这排气方法真反映了你的基础物理功底啊,转到美食去给大家共享吧

发表于 2005-9-14 19:16 |显示全部楼层
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YARK  在 2005-9-14 05:56 PM 发表:

你这排气方法真反映了你的基础物理功底啊,转到美食去给大家共享吧,别藏这里发酵啦:)

发表于 2005-9-15 11:50 |显示全部楼层

YARK didn't study well.

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It's already in cooking board. I posted two copies, mate!

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