很久以前，几个网友聊吃，写吃。柏川兄此文一出，再也没人有写羊肉泡的勇气了。 各位节日快乐。
我的西安羊肉泡
柏川
朋友到西安，第一餐额(我)总要"请你吃泡馍".羊肉泡馍肉烂汤浓,料重味醇,麻辣香烫,滋味独特.吃羊肉泡馍要自己动手掰馍,亲自参与烹调，更是一绝,环顾九州,如此吃法,独树一帜.羊肉泡馍对于在西安长大的我,不仅是一种日常吃食,更是一种沉淀了家族生活的历史,一种古老悠远的秦文化.
西安人管羊肉泡馍叫羊肉泡.其实准确的是牛羊肉两种,由顾客自选.牛肉肉质略粗但价格较低,但地道的还是羊肉泡.
牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序.煮肉工艺特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用.
羊肉泡煮法有四种:单走,干拔,口汤,水围城.所谓"单走"，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤，曰"各是各味."我以为正宗的羊肉泡是煮馍,这样食法还不如品尝另一种西安小吃:水盆羊肉；"干拔"有人称"干泡"的，煮好碗中不见汤；能戳住筷子.另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤.“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城.您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白,这是"干拔".吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示.
泡馍的掰法讲究.泡馍是特制的,称托托馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成.全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了.有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好,其实不然.馍大小是和煮法统一的.原则是汤宽馍块大,反之则小。干拔,口汤,水围城,馍的大小依次如黄豆,花生,蚕豆即可;化学原理:总体积一定时,体积越小,表面积越大.馍小吸味,但汤多久泡馍总是要散的.个人意见:喝啤酒的主儿上干拔,品汤的来水围城.
馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉,粉丝,葱花,蒜苗,香菜,高级一点的还有木耳,黄花菜等即可端上来吃了;有的泡馍馆推陈出新,用新鲜牛羊肉现炒,称牛羊肉小炒泡馍,别有风味;而有的泡馍馆加海参等海味,反而有些弄巧成拙.这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花,蒜苗,香菜,红褐色的牛羊肉,黄色的金针菜,映衬着洁白晶莹的粉丝,黝黑的木耳,香味四溢,使人食指大动.远道的朋友请注意:端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花,香菜,牛羊肉摆成鱼形在最上面.如若不然,您完全可以调侃一下老板的请的师傅是不是叫南郭.
吃时左手拿勺，右手拿筷子，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散,但我寻思搅动过甚,泡馍不成其为泡馍,羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,个人自愿.餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。
自秦穆公时既有羊羹之物。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。可见任何一物,都可用来在迎逢的同时达到自己的私欲.宋苏东坡曾有‘陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹’的赞美诗句。但我总怀疑那是指羊肉汤,与羊肉泡无关.
羊肉泡实际是融合了中国的传统牛羊肉的烹调技艺和阿拉伯特制"见饼"的产物.秦地苦寒,适合牛羊生长,大唐时长安天下人文荟萃,古大食,今阿拉伯人亦居留唐都,输入的不仅有西域的葡萄,石榴,当然还有阿拉伯客商随身携带的经久耐储的面食"见饼",今称托托馍.关于羊肉泡比较可靠的说法是明清年间,几经摸索,吸收了关中各小吃的煮法并逐渐改进,终成今日为秦地百姓喜爱的小吃。羊肉泡现在主要由回民经营,也有汉族饭馆兼营.
传说大宋皇帝赵匡胤称帝前终日忍饥挨饿，也是众多西安闲人的一员,一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透.赵匡胤狼吞虎咽，觉是天下美味.后来，赵匡胤做了皇帝，路过长安,重赏了掌柜。故事不胫而走，牛羊肉泡遂成其名。同样的文本叙述见于朱元璋之于珍珠翡翠白玉汤,乾隆帝下江南及时下流行的清宫食品,附会居于权力顶峰的皇帝,不仅是名人效应,更折射出国人对权力的崇拜,民族人格结构深处的奴性.
经常想象这样的一幕:延安小种经略府提辖鲁达,在卡拉OK厅高歌一曲最新流行:大江东去,浪淘尽,千古风流人物...这是老朋友苏东坡刚刚写就的念奴骄赤壁怀古.体力充沛,歌兴大发的鲁智深想必刚刚饱餐的一定不是四川的担担面,广东的虾饺,上海的小笼包;而是长安城诗仙李白畅饮的黄桂稠酒,还有饱满充实的羊肉泡吧.
在今日西安,没有一种食物比羊肉泡更普遍的.无论是达官显贵,还是贩夫走卒,只要是地道的老陕,几天不吃羊肉泡,周身不爽.因此西安城中,泡馍馆不计其数.其中最著名的要数"同盛祥"和"老孙家".国画大师黄胄到"同盛祥"吃泡馍后写下"天下第一碗";刘华清上将到老孙家品完泡馍后也兴致勃勃地题了"天下第一碗"。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个"天下第一碗"的故事,其实一文一武,相得益彰，更显羊肉泡的美名。
羊肉泡主要由回民经营.西安回民主要由本地陕西回民和河南回民组成,属伊斯兰不同教派,生活习俗也略有差异.在陕西回民聚居的回民坊上可以吃到地道陕西风味的羊肉泡,因伊斯兰教义规定,不售酒类.出了回民坊,泡馍馆都有酒类,凉菜.河南回民擅长调拌凉菜,为豫菜的清真一派,有独到之处,因此朋友小聚,凉菜啤酒,掰着泡馍,偷得浮生半日闲,选河南馆子.我有时馋地道的羊肉汤,会打的去坊上来一碗“水围城”,一快朵颐.吃羊肉泡,要尊重民族习惯,不要携猪肉食物入内.
如同服饰一样,口味也有时尚潮流.原先的羊肉泡汤味醇厚,八角味突出.近年川菜席卷全国,麻辣滋味也逐渐为西安人接受.花椒纯正的麻味也体现在羊肉泡的汤味,因此有的羊肉汤味是花椒打头.地道的吃家总是能区分其中的细微查别.我喜欢去只经营羊肉泡的馆子,如果同时卖酸汤水饺,麻酱凉皮,蜂蜜粽子,或许表明老板并不精于一道吧,虽然这些吃食我都喜欢.有空再聊聊陕西的凉皮:秦镇凉皮,汉中凉皮,麻酱凉皮,我口水要下来了.
老孙家和同盛祥是西安最有名的羊肉泡馍馆.回民坊北广济街的老刘家和菊花园的老刘家味道纯正,不知道是不是一家,但有一共同之处,古风犹存,每天最多卖到下午两点,把当天备好的卖完为止,从不为多赚钱全天营业.西安西门外的西北第一泡,南二环西铁局附近的伊香斋都各有绝活.西安饭庄的羊肉泡另有特点,这里可以同时品尝众多陕西小吃.除了有名的馆子,有的背街小巷的小馆也有特色,但需要有心人的发现.
人世沧桑,当年的宫娥是否指点过秦时明月无从考稽,但草根的生活一如脚下的泥土,默默的坚韧地存在.羊肉泡支撑着百姓在秦地的生活.多少年后,我的伯父在回忆录中叙述抗战时全家由青岛退洛阳,自洛阳撤西安时依然深情的写道:到了西安,老爹,老娘领着我们兄弟四人,用二弟藏在身上的钱到老孙家美美的吃了一顿羊肉泡....这是兵荒马乱,日寇侵袭,土匪骚扰之中数月辗转,担惊受怕,身心疲惫后在古城的和平氛围中的第一顿饱饭.在亚运村的一座高层里,面容益发酷似我的祖父的伯父回忆当年,依然兴奋不已:那汤上漂着一层羊油啊,还有香菜,糖蒜,辣椒酱...我望着伯父,回忆起我老爹,即他的二弟无数次的同样心情的叙述.
羊肉泡是体力活的饭食,就象四川的咸烧白,豆花饭,北京的卤煮火烧.新千年的一天,我同张义到西安以酒吧一条街闻名的德福巷品茶,遇见在少体校一起打篮球的大磊.聊起当年每日训练完毕,到东大街的清雅斋吃泡馍,大磊问我记否当年一顿吃几个馍,未等我回答,这厮怪笑着伸出拇指和小指:六个...哈哈哈.引得旁座的白领美眉为之侧目.他说我们当年每天绕着周长八百米的新城广场早上十圈,晚上二十圈,羊肉泡是这些15岁少年实现理想的物质基础.还称当年某某,掰馍时还要往嘴里塞,干吃一个,等师傅煮馍时再消灭一个.最后还同弟兄们一样,再吃六个,共计一顿八个,为篮球队纪录.我们在81年代表陕西打全国少体校篮球比赛得第三,羊肉泡功不可没.
南门外的建基泡馍馆是我每个足球赛季的饮食窝点,三个馍的"干拔",两瓶汉斯西北狼啤酒,食毕,和伙计们一起杀奔国力的主场:朱雀体育馆.我喜欢这个名字,古典大气,有大唐国立足球馆的感觉.接下来的两个小时几乎都是站着吼过来的.赢了回建基泡馍馆,和认识不认识的球友们啤酒泡菜,高谈阔论,再来个俩馍的"口汤",一周都美滋滋的;输了,特别是裁判不公,那些啤酒泡馍垫底的西安闲人们该如何在场外展现西北狼的风采,地球人都知道.
在李白醉酒的八仙庵附近,羊肉泡馍馆老板许师傅是我的忘年友.许师傅是河南回民,自幼习武,为人仗义.许师傅常年左肩搭一条毛巾,站在熊熊的炉火前,技艺纯熟.许师傅的羊肉泡据说是同盛祥的路子.最开心的就是买份羊肉泡,泡菜,汉斯啤酒,看许师傅"丰富人民生活(许师傅语)",听闲时许师傅喝着极酽的陕青,讲古兰经的道理,西安回民的传奇,讲通臂,查拳,讲年轻时好勇斗狠.讲开饭馆的不易,世道的艰辛.当然还要交流西安城中那家馆子的泡馍地道.
还有已经退休在家的康福楼的刘师傅,人极和蔼,就餐的食客偶尔钱数不够,总是一笑了之.很难想象有什么事能激怒他.但我亲眼见到他大声呵斥一名推搡乞儿的工商"龟孙,和要饭的逞英雄,啥东西!",并亲手端一碗优质泡馍给被打的乞儿.有人告诉我那位就是管他们这片的工商,使人闻之,顿生敬意,平凡的生活可能磨平了人的棱角,但是寻常生活掩盖不住一个人内心的正直,正是这些默默的百姓体现着中国的良心.
梦中醒来,异乡明月皎洁,记忆残存的依然是羊肉泡的香味.西北望长安,可怜的不仅有无数山,还有浩瀚的大洋.每一代人,每一个人各自来到这个世上,或许命运早已注定,前生来世的命题过于沉重,而饮食带给人的快乐天天存在,这或许就是中国人注重今世,注重饮食的缘由吧.羊肉泡是简单的西安小吃,我喜欢它所意味的质朴快乐的生活.
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我来谈谈爱情(二) (2008-4-4) casussing 
发表于 2013-12-6 06:46
