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[其他] 橄榄油，米糠油还是大豆花生玉米胚芽油？正本清源：煎炒烹炸的传统中国人最佳食用油选择之足迹终极版！！！ [复制链接]

ado2012

皮靴族

发表于 2013-8-19 02:30 |显示全部楼层

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本帖最后由 ado2012 于 2013-8-19 01:32 编辑

都说橄榄油好，好在哪里？
冷榨橄榄油能不能炒菜？
在论坛里查了一大气，大都模棱两可，语焉不详，自己google了半小时，基本上梳理清楚了。容我细细道来。

第一，评判一种油是否适合炒菜，最重要的参数就是冒烟点

过了烟点油就会变质，产生各种有害物质，致癌物等。
做菜经常冒烟的，要检讨一下自己家用的油了。

看看各种油的冒烟点，如何选择就一目了然了
红花籽油107℃
亚麻子油107℃
葵花籽油107℃
花生油160℃（精炼232℃）
大豆油160℃（精炼238℃）
芝麻油177℃
冷压初榨橄榄油 (Extra Virgin Olive Oil) 191℃
初榨橄榄油 (Virgin Olive Oil) 199℃
玉米胚芽油200℃
棉籽油233℃
特淡橄榄油 (Extra light) 242℃
米糠油254℃

而一般炒菜的温度，中火150～160度，大火包括煎炸190度左右。
再来个佐证：天妇罗大量使用油来炸制蔬菜，鱼虾等，日本人非常爱吃，但人均寿命还是世界最高（这不科学呀），炸制时油温160～190之间，参考一下日本人用的油：大豆油（精炼），橄榄油，芝麻油，山茶油，棉籽油。这些都是安全的。

结论：任何橄榄油都可以用于中国人的大火炒菜或者煎炸。
特淡橄榄油和米糠油更安全些，但这2种均是化学方法提炼，特别是米糠油还发生过污染事件，需要注意。
红花籽油，亚麻子油，葵花籽油只适合凉拌菜，不可炒菜。
尽量避免使用花生油和大豆油大火煎炸。

第二，判断一种油的健康与否，最重要的参数是单不饱和脂肪酸含量。

橄榄油如此引人注目，还被誉为“地中海的液体黄金”，特别初榨橄榄油对身体有益，原因很多。主要是当中的不饱和脂肪酸含量很高（最高达可80%）
而山茶油（又叫茶籽油，日本称作椿油，主要用于天妇罗）的单不饱和脂肪酸含量为87%-93%，为各种食用油之首，而且冒烟点200度以上。

结论：最好的是油是山茶油。考虑到购买难易度及价格，可以退而求其次选择冷压初榨橄榄油。

第三，品牌

就一句话，一分钱一分货
橄榄油也好，有钱尽量买好的。
看这个帖子，moro的产品很成问题。wws经常打折的就是这牌子。
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... 4%E6%A6%84%E6%B2%B9
看这个帖子，橄榄油专家教大家如何购买橄榄油品牌
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... 4%E6%A6%84%E6%B2%B9
不要买wws和coles的自有品牌橄榄油
Imported olive oil rip off
Coles and Woolworths house brand olive oil fail to meet extra virgin standard - investigation

结论：选择cobram estate是正确的

参考资料
冒烟点
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%86%92%E7%85%99%E9%BB%9E
橄榄油
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%A9%84%E6%AC%96%E6%B2%B9
天妇罗
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5 ... A.E3.81.92.E6.B2.B9
油炸温度
http://www.seikatu-cb.com/ryouri/agekotu.html
棉籽油
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B6%BF%E5%AE%9F%E6%B2%B9
米糠油中毒
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7 ... 9%E4%B8%AD%E6%AF%92
山茶油
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B8%85%E6%B2%B9

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shubb2008

水晶靴族

发表于 2013-8-19 03:04 |显示全部楼层

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辛苦了，楼主是有心人

轻舟一叶

木屐族

发表于 2013-8-19 03:45 |显示全部楼层

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谢谢楼主了，一直搞不清楚要橄榄油！

karenhangxu

铜靴族

发表于 2013-8-19 03:47 |显示全部楼层

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谢谢

ericcheung17

皮靴族

发表于 2013-8-19 07:50 |显示全部楼层

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好贴

mayacs

木屐族

发表于 2013-8-19 09:52 |显示全部楼层

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Xue xi. Thanks.

心田

皮靴族

发表于 2013-8-19 09:58 |显示全部楼层

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好帖

hualala

铜靴族

发表于 2013-8-19 09:59 |显示全部楼层

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sohomel

铜靴族

发表于 2013-8-19 10:02 |显示全部楼层

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好的，没有人云亦云，加分鼓励

路过的小羊

皮靴族

发表于 2013-8-19 10:16 |显示全部楼层

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larry0619

皮靴族

发表于 2013-8-19 10:17 |显示全部楼层

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为什么超市的葵花籽油上面还标着适合煎炒，糊涂了

zzhuse

银靴族

发表于 2013-8-19 10:18 |显示全部楼层

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谢谢分享

不过还有个葡萄籽油也是抗氧化兼燃点高的，也适合我们中国人。

Junko

白金靴族

发表于 2013-8-19 10:28 |显示全部楼层

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不错呀

姿娘仔

木屐族

发表于 2013-8-19 12:47 |显示全部楼层

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感谢分享

大小可爱

铜靴族

发表于 2013-8-19 13:21 |显示全部楼层

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我原来一直用葵花籽油来着呢，晕

aimely.cn

皮靴族

发表于 2013-8-19 13:28 |显示全部楼层

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我一直以为橄揽油只适合凉拌，而且以前就有帖子讨论过。看完楼主的，我又糊涂了

baby_2013

银靴族

发表于 2013-8-19 13:30 |显示全部楼层

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我用葡萄籽油

ham

皮靴族

发表于 2013-8-19 13:35 |显示全部楼层

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larry0619 发表于 2013-8-19 09:17
为什么超市的葵花籽油上面还标着适合煎炒，糊涂了

葵花籽油和橄榄油一样分级别的,
压榨葵花籽油 107摄氏度,精炼葵花籽油 227摄氏度

大胃

水晶靴族

发表于 2013-8-19 13:47 |显示全部楼层

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技术帖，大赞

不过这年头好多精练油，烟点都被提高了，参考起来比较困难

山茶油哪里买

我家里葡萄籽油炒菜，菜籽油炸东西

luola

布鞋族

发表于 2013-8-19 14:28 |显示全部楼层

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谢谢

oonie

钻石靴族

发表于 2013-8-19 14:29 |显示全部楼层

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谢谢楼主了

yuxing

铜靴族

发表于 2013-8-19 14:32 |显示全部楼层

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辛苦了

ado2012

皮靴族

发表于 2013-8-19 14:44 |显示全部楼层

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zzhuse 发表于 2013-8-19 09:18
谢谢分享
不过还有个葡萄籽油也是抗氧化兼燃点高的，也适合我们中国人。 ...

对，葡萄籽油 Grapeseed oil也很好，貌似较小众，就没写。

ado2012

皮靴族

发表于 2013-8-19 15:14 |显示全部楼层

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大胃发表于 2013-8-19 12:47
技术帖，大赞

不过这年头好多精练油，烟点都被提高了，参考起来比较困难

山茶油就是Tea seed oil，中国很多而且列为重点发展对象

以下摘自wiki
山茶油是原产于中国南方的木本植物油，其运用始见于《山海经》，有超过2300年历史。由于山茶油产量低（平均产量约6千克/亩）价格高，历史上主要作药用、滋补品。李时珍《本草纲目》中记载“茶油性偏凉，凉血止血，清热解毒。主治肝血亏损，驱虫。益肠胃，明目”又云“茶籽。苦含香毒，主治喘急咳嗽，去病垢。”而福建、台湾、日本等地有将山茶油作为“月子油”的说法。
20世纪90年代后，欧米伽饮食在营养学界风靡，山茶油单不饱和脂肪酸含量为87%-93%，为各种食用油之首，食用山茶油被认为能降低心血管疾病发病率，山茶油的需求大增，带动了产业发展。国务院于2009年发布全国油茶产业规划（2009-2020）。 2013年，第四次全国油茶产业发展现场会上，国家林业局认定命名了首批43家“全国油茶重点企业”和19个“全国油茶科技示范基地”。

澳洲……有人说买到过，反正我是没见过。

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