假结局后续，熏腊肉-腊肉进行时之四（熏制方法，见二楼）

渔妇

前天，兴致勃勃地发了腊肉的所谓大结局（http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=721768）

经各位同学，包括美食达人Ｙ叔的鉴定、指导，才知道自己做的根本算不上腊肉－－少了一个重要的熏制过程。

多谢各位同学的帮助，希望这回味道好些。

不敢说是结局了，没准又漏了什么。请大家不吝赐教。

橘子皮进锅



摆上肉，开火



盖上纸



太多了，不能用锅盖只能用锅盖，呵呵～



这才叫烟熏火燎


熏好了，是这个样子





锅里剩下的橘子皮

渔妇

下面是网上找来的：
http://baike.baidu.com/view/1611210.htm
烟熏腊肉

主料:猪后腿肉
辅料:桔皮、大米、白酒
调味料:花椒、八角、雪花盐(粗盐)
腌渍风干方法:
1)猪肉洗净沥干水份,用白酒把肉表面全部刷一遍,这样起到防腐增香的作用,刷好后放一旁待用.
2)起锅放入雪花盐,炒至微微变色时把八角和花椒放入一起翻炒,待香味炒出后关火,此时的盐有点发黄.
3)把炒好的热盐均匀的抹在肉表面,用手略搓,椒盐码好后把肉放进无水无油的容器里,封口放置两天.
4)两天后把肉取出挂在通风处晾晒五天,这时的肉已经基本风干.
下面开始熏制过程:
熏制方法:
1)炒锅置于火上,在锅中放一小碗大米(生的),把桔子皮放在米上,把风干的肉放在上面,再取两张吸水的纸盖在肉上面,盖上锅盖中大火干烧15分钟.
2)15分钟后纸上会吸上很多肉中剩余的水份和桔皮的水份,这时开盖把纸取出,立即再盖上锅盖继续中大火干烧15分钟.(纸取出盖上锅盖后,这时开始会产生大量的烟,需要用湿毛巾把锅四周盖好,防止烟飘出来)
3)从大米放入至腊肉做好,整个锅中干烧时间为30分钟,始终要保持中大火,这样完美的腊肉就做好了.　一、腊肉制作的目的是为了长久保存肉制品，因为在过去农村不是天天杀猪，再加之没有农贸市场， 而在腊月杀猪后，需在一年内保持家中有肉，而传承下来的一种农家传统，历年腊月杀猪。鲜肉切分后腌制10日左右起卤，继而凉晒半月，再吊在厨房内受灶烟熏陶，月余后即成“烟熏腊肉”。久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，上席佐餐均宜。二、腊肉一般在冬天腊月把剁下来的猪肉分成20斤以内的长肉块，放在铁窝内用火爆的粗盐进行磨擦，上盐，然后再放在灶头上方凉干，用旧报纸包好。接下来就用 烧饭时烟火进行长时间的熏烤一般经过一至二个月的时间就可熏好。然后就可放在阴凉干爽的地方备用。 炎陵腊肉因放料的时间有讲究（只能在进入腊月季节放可下料），所以即使是留至夏天食用也不会变质，味道一样可口，风味仍存由于在熏烤过程中，肉的脂肪尽可能的被熏烤完，所以吃起来就不觉得油腻。

肥羊

就是有熏制过程:，所以我至今不敢尝试

渔妇

肥羊 发表于 2013-8-4 16:47
就是有熏制过程:，所以我至今不敢尝试

其实熏制过程不是很难，如果你不介意满屋子烟的话

Junko

为跟姐较劲，家都不要了  
这么熏，多呛呀，姐我今天做美容，你到好，烟熏

FFQQ

烟熏后的腊肉和没有熏过的腊肉味道有什么不同。。

5737683

这样子熏，家里的火警不响吗？

shiziqishi

第一次见识橘子皮这样熏肉

samxu0001

吃过了吗?以前需要二个月才熏好的你半个小吋就熏好了.味道能一样么?哈哈准备上架出售了吗?

denn

teiyuau 发表于 2013-8-4 17:31
为跟姐较劲，家都不要了  
这么熏，多呛呀，姐我今天做美容，你到好，烟熏  ...

烟熏装啊

真担心她家的报警器

denn

samxu0001 发表于 2013-8-4 18:51
吃过了吗?以前需要二个月才熏好的你半个小吋就熏好了.味道能一样么?哈哈准备上架出售了吗? ...

已经不够分了。

Junko

denn 发表于 2013-8-4 18:51
烟熏装啊

真担心她家的报警器

她去看急诊了，烟中毒

samxu0001

我只見过人家熏肉用竹席围起.上面再盖厚布.下面用木康之类的慢慢熏个一二天的.已经是叫很快的了、而且全是在室外做的.没想到室内也能熏.还能这么快半小时搞定.这还是熏肉吗?是烤肉还差不多哈(monkey24)

大食懒

是烤肉还差不多

肥羊

我看也向烤肉

渔妇

teiyuau 发表于 2013-8-4 17:31
为跟姐较劲，家都不要了  
这么熏，多呛呀，姐我今天做美容，你到好，烟熏  ...

呵呵，你转行快啊

俺这房子要拆的，不怕

渔妇

FFQQ 发表于 2013-8-4 18:31
烟熏后的腊肉和没有熏过的腊肉味道有什么不同。。

我刚知道，没熏过的叫咸肉，不能叫腊肉

渔妇

5737683 发表于 2013-8-4 18:47
这样子熏，家里的火警不响吗？

关掉啊。所有的门窗都开着

Junko

渔妇 发表于 2013-8-4 21:58
呵呵，你转行快啊

俺这房子要拆的，不怕

姐的已经吃完了，又做了第二批

渔妇

shiziqishi 发表于 2013-8-4 18:48
第一次见识橘子皮这样熏肉

Y叔介绍过。我又到网上查了个详细点儿的。

渔妇

samxu0001 发表于 2013-8-4 18:51
吃过了吗?以前需要二个月才熏好的你半个小吋就熏好了.味道能一样么?哈哈准备上架出售了吗? ...

等俺有机会，也弄个锅台，就为了熏肉
我肉还没做好， 已经吹大了，都许出去了

渔妇

denn 发表于 2013-8-4 18:51
烟熏装啊

真担心她家的报警器

如果报警器开着，警察得来三回了

渔妇

denn 发表于 2013-8-4 18:53
已经不够分了。

真该多做点儿

denn

渔妇 发表于 2013-8-4 22:02
等俺有机会，也弄个锅台，就为了熏肉
我肉还没做好， 已经吹大了，都许出去了  ...

还好是肉，这么快都许出去了。

渔妇

teiyuau 发表于 2013-8-4 18:55
她去看急诊了，烟中毒

差矣。俺这是橘熏美容法

FFQQ

现在我也知道了，熏肉地下放橘子皮。。

渔妇

samxu0001 发表于 2013-8-4 19:09
我只見过人家熏肉用竹席围起.上面再盖厚布.下面用木康之类的慢慢熏个一二天的.已经是叫很快的了、而且全是 ...

俺刚知道，原来正宗的该是那样做的啊。不过，即使俺想不山寨，估计邻居也不能坐视俺院里冒火而不报

denn

FFQQ 发表于 2013-8-4 22:07
现在我也知道了，熏肉地下放橘子皮。。

熏出来的肉叫“陈皮熏肉”。

渔妇

大食懒 发表于 2013-8-4 20:08
是烤肉还差不多

不带这么打击俺滴

渔妇

肥羊 发表于 2013-8-4 21:50
我看也向烤肉

俺这么勤奋好学做腊肉，你...你不识货