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[面食面点] 【烘焙手账】新手之手工面包有感 [复制链接]

mia7

皮靴族

发表于 2013-6-2 14:20 |显示全部楼层

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本帖最后由 mia7 于 2013-6-3 10:58 编辑

开始自学烘焙才半年多，还是个新手。饼干，蛋糕，面包里，我还是最喜欢做面包。

饼干和蛋糕比较简单但比面包讨巧多了。要是送人个面包，就算里面放的是自己做的天然酵母或是白神酵母，谁又能看出背后你多花多少心思。送个好看点的饼干蛋糕什么的反而大家都开心。所以送人，我都是做蛋糕饼干，自己吃都是做面包。

当然如果用面包机会轻松很多，我一个人在这里没想过要买面包机，都是手揉。而且我喜欢面团的触感，对面团状态的认识也学习的快。所以！我没有用过面包机所以关于面包机的问题我是完全没有概念的

这里写一点自己这半年多做全程手工面包遇到的难点和解决方法，都是我的个案w一些很大众的问题就不写了，反正都能搜到答案。

如果有人也有这样的困扰可以参考一下看看有没有帮助。

写难点之前写一个个人的深刻体会，那就是面包方子上写的时间都是参照，请自己根据面团的状态调整时间

面包为什么难做，就是即使完全一样的方子，每次做出来也不完全一样。环境的温度湿度面粉酵母的质量都是在变化的。一开始当然可以按照方子，但时间长了最靠谱的还是看面团的状态。每次看，闻，摸，用指压测试，看面团的松紧，弹性，大小，才决定是否开始下一步。我现在看时间反而都是参照，面团会告诉你它是否准备好了。

1. 面团怎么都不到完全阶段

刚开始做吐司翻看了很多资料但实际操作起来很不顺利。明明面团的吃水量也够，我也注意慢慢加水让面团吸收，也试过先面粉加水放上一小会，可还是不到完全阶段。

后来发现是自己揉的太慢。速度还是很重要的，我一开始都是一边看电视一边揉，后来发现不行，要集中精力快速揉就好很多。而且如果是花式面包也不用太拘泥于手套膜。我看过有人说揉1个多小时什么的，我觉得最多也要控制在30分钟以内（家庭量，1斤到1.5斤面团30分钟肯定够了）。特别是夏天揉那么久面团早开始发酵了w

如果怎么都想要漂亮的膜又想轻松一点那就用中种法，容易出膜。

2. 面团的含水量
花式的面团一般都很好操作。一旦遇到高含水量的吐司，手揉是很灾难的。没有面包机的缺点在这时候就体现出来了（笑

我的解决方法就是买了个附kneader的hand mixer。下面图里的角食吐司就是76%含水量w 不推荐因为太粘手就大量加面粉。一般吐司面团刚开始都是粘手的。就算这个76%水量的面团（一开始简直就和沼泽无异），也能用kneader打出一个漂亮的面团。

只是水分的确一开始不要全部都放免得后悔也来不及（笑

3. 二次发酵发不高/烤好不满模
排除是发酵环境问题（二次发酵我都是放在有点温热的烤箱里加上一碗开水。水换的勤一点。一般都能够满足温度和湿度。用塑料泡沫箱子也可以。之前看过有人自己做发酵箱，也不失为一个好方法。）我自己发生的原因有 1.过发酵 2.酵母量不足 3.材料简单的面包冷藏中种时间放太长（其实也是过发酵）4.面团成形不好 5.烤箱预热不到位。

一般的家庭量（1到1.5斤）二次发酵时间不需要超过1个小时。我自己就是看面团，如果是吐司模就看面团到吐司模的多少，如果是花式就和刚开始发酵时的大小做比较。

4.面团温度

一般为了控制面团温度，可以用以下几个方法：
加入的水温
摔打可以降低温度
手揉可以提高温度
Kneader或者厨师机因为快速摩擦也会有些升温，不过如果环境温度低也没啥大影响。（我自己感觉哈w）

一次发酵过程中面团温度会自然升高w 觉得真是很可爱w再次感觉面团是活的！
二次发酵的温度和湿度控制很重要。我自己经常怕温度过高灭了酵母而弄的温度过低w

总的来说手工面包带给我很大的乐趣，论坛里也有好多高手让我敬仰无比。

手工揉面太辛苦又不想用面包机的新手我很推荐带kneader的handmixer。虽然也有座式的，但如果量少也不怎么好用，handmixer很适合500g左右的面团。

下面几楼贴一些我自己的成品。如果更多的人能体验到手工面包的乐趣就好了w

Good day!

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datou2z	+ 18	感谢分享
windy6817	+ 3	偶对你的景仰如滔滔江水
future1210	+ 2	你太有才了

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mia7

皮靴族

发表于 2013-6-2 14:21 |显示全部楼层

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果酱面包

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mia7

皮靴族

发表于 2013-6-2 14:22 |显示全部楼层

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地瓜面包

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mia7

皮靴族

发表于 2013-6-2 14:22 |显示全部楼层

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豆沙面包

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Junko

白金靴族

发表于 2013-6-2 14:23 |显示全部楼层

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mia7

皮靴族

发表于 2013-6-2 14:23 |显示全部楼层

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本帖最后由 mia7 于 2013-6-5 14:26 编辑

无油脂绿茶面包奶黄夹心　　配方在73楼

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mia7

皮靴族

发表于 2013-6-2 14:24 |显示全部楼层

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本帖最后由 mia7 于 2013-6-5 14:26 编辑

抹茶蜂蜜吐司　配方在57楼
　

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mia7

皮靴族

发表于 2013-6-2 14:24 |显示全部楼层

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洋葱面包

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mia7

皮靴族

发表于 2013-6-2 14:25 |显示全部楼层

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76%含水量炼乳角食吐司

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mia7

皮靴族

发表于 2013-6-2 14:25 |显示全部楼层

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本帖最后由 mia7 于 2013-6-5 14:26 编辑

面包卷 Butter Roll　配方在72楼

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yong2010

皮靴族

发表于 2013-6-2 14:30 |显示全部楼层

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胡说八道

木屐族

发表于 2013-6-2 14:37 |显示全部楼层

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多啦王

铜靴族

发表于 2013-6-2 14:38 |显示全部楼层

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好棒的手艺啊！佩服！

ttcat

铜靴族

发表于 2013-6-2 15:06 |显示全部楼层

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lz太专业了！

YANJINQW

银靴族

发表于 2013-6-2 15:15 |显示全部楼层

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mia7 发表于 2013-6-2 13:25
面包卷 Butter Roll

一个月前开始学烘培，面包还不碰，就作些蛋糕和饼干

lz很有心得呀！

wim

铜靴族

发表于 2013-6-2 15:18 |显示全部楼层

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楼主强大，赞一个。

小香香

布鞋族

发表于 2013-6-2 15:19 |显示全部楼层

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哇塞太厉害了

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oceandeepshell

皮靴族

发表于 2013-6-2 15:24 |显示全部楼层

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真是能人！

apple00

铜靴族

发表于 2013-6-2 15:31 |显示全部楼层

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哇塞！楼主太有才了

superoz

皮靴族

发表于 2013-6-2 15:39 |显示全部楼层

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甜豆浆

皮靴族

发表于 2013-6-2 15:49 |显示全部楼层

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太厉害了！！！

hmjsmile

铜靴族

发表于 2013-6-2 16:21 |显示全部楼层

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真漂亮

皮靴族

发表于 2013-6-2 18:53 |显示全部楼层

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能透漏点什么么？

baobaoface

皮靴族

发表于 2013-6-2 19:05 |显示全部楼层

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厉害啊！！！！！

mia7

皮靴族

发表于 2013-6-2 19:57 |显示全部楼层

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xy 发表于 2013-6-2 17:53
能透漏点什么么？

嗯？透漏什么？

胡说八道

木屐族

发表于 2013-6-2 19:59 |显示全部楼层

此文章由胡说八道原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者胡说八道所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

mia7

皮靴族

发表于 2013-6-2 19:59 |显示全部楼层

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YANJINQW 发表于 2013-6-2 14:15
一个月前开始学烘培，面包还不碰，就作些蛋糕和饼干 lz很有心得呀！

因为做面包一直失败嘛（笑

不过慢慢慢慢会开始理解面团的心情wwww

卡落琳0000

水晶靴族

发表于 2013-6-2 20:05 |显示全部楼层

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不服不行啊太厉害啦

mia7

皮靴族

发表于 2013-6-2 20:30 |显示全部楼层

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谢谢楼上各位抬爱w

kici

皮靴族

发表于 2013-6-2 22:12 |显示全部楼层

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