用扯面来做扁豆焖面

timemachine

这两天我在微博上被大家攻击了。。。起因是因为我说自己不会做菜。因为在我心目中会做菜的人是可以把蔬菜鸡鸭鱼肉变成饭桌上一道道或清淡或浓重的菜肴。我家这种高级的工作都是我老公做的。我就会做做甜点发发面，属于上不了台面的雕虫小技。

我上窜下跳地解释完为什么我自认为不会做菜之后，发了个用扯面做的扁豆焖面的微博。于是大家就说了，这是什么！其实这是我唯一会的和炒菜沾点边儿的东西了，对这个食物感兴趣还是因为这是一道有点挑战性的面食。



焖面，顾名思义，就是要靠蒸汽把面焖熟。所以做的时候面绝对不可以沾水。面焖好后应该是松软但又有咬劲。我做焖面做了有好多年了，用什么面却总是发愁。我知道最好是手擀面，可是我真心不会。试过其他的面或者pasta，焖出来不是太干硬就是太软烂。后来想到我以前和蓝夏mm学的扯面很容易上手，煮出来又很筋道，为什么不试试用扯面做呢。于是昨天晚上试了一下，果然成功。面条不仅松软筋道，而且这种自己用扯出来的面质地比外面买的现成的面要容易吸收味道。焖好之后面把下面汤汁的味道都吸收了，面条本身不用浇酱汁就已经是咸香的了。这样做出来的焖面实在是太让人满足了。后果是我和老公整晚都撑的难受

现在说做法。因为扯面醒面需要时间所以我一回家就赶紧先和面。还好有Bosch的神器给我揉面，我在揉面的过程中摘扁豆切肉丝。

1. 和面，面和水的比例是3:1。我这次是3杯面，1杯水。水是温水，里面加1小勺盐。面和水都放神器里开始搅拌。等到揉成一个光滑的面团之后盖好醒面10分钟。10分钟后再揉面。揉好再醒10分钟。这样反复醒2-3次直到面团筋道光滑为止。
2. 面团揉成一个长条。切剂子。每个剂子用手大致撮成一个小长条。抹油，用保鲜膜盖好。醒一个小时。
3. 切肉丝。其实什么肉都可以。我买了一块鸡胸肉，切丝后放料酒淀粉一点盐，用手抓一下腌起来。
4. 摘扁豆，掰成段。
5. 在面快醒好的时候开始炒肉丝。油热后肉丝下锅，加3-4勺生抽，1-2勺醋。断生后盛出。
6. 再起油锅，下扁豆。放一点盐，再放点生抽。貌似很咸，但是记住一会儿焖面的汤的咸度就是这时候决定的，所以别太淡了。扁豆炒炒断生就行，因为一会儿还要焖很久，肯定会熟。把肉丝加进来一起翻炒一下。加高汤。没有高汤的买超市里盒装的chicken stock也行。实在没有水也行的。
7. 汤的多少很关键。汤只要几乎将将没过菜就好。千万别多。记住面不能沾水。所以汤不能满满地盖过菜。但是也别太少。否则汤都干了面还没焖熟。为了避免面和汤的接触我有个办法。在汤滚开了之后先盛出一半汤，再铺面条在上面。这样面就肯定不会沾到水。剩下的汤在焖的过程中分次加入。
8. 在把汤煮开的过程中这时候面应该也醒好了。醒好的面应该是非常有韧性的。取一个小面团，放在案板上，稍微擀平，用筷子横向压一下。用手一抻就应该能抻好几厘米长而不断。这时候不要一口气抻长，而是只抻几厘米长，就放在案板上再次醒3-5分钟。把每一个小面团都这么处理一下时间就差不多了。

这是我去年5月第一次做扯面的时候发的微博的图，大致展示了一下过程。


9. 把醒了三五分钟的面条拿起来，轻轻一抻就可以抻到差不多1米长了。刚才用筷子压出来的印应该还在面条中间。轻松就可以撕成两条了。每根面条都扯好撕好，这时候汤也滚了。
10. 像我刚才说的，把汤盛出一半来，可以看到汤在菜中沸腾，但是绝对不会没过菜。把扯好的面铺在菜上。面上倒上一点油，防止沾粘。大火上汽后调成中火，盖上锅盖。差不多等10分钟后用筷子把面拨开看看汤还剩多少。如果汤明显少了，把刚才盛出来的汤沿着锅边倒一半进去。记住倒汤的时候千万不要直接倒面条上，否则面就全黏糊在一起了，失去了焖面的口感。倒好汤之后，用筷子把面条翻腾几下。这时候及时面有点粘在一起也别紧张，趁着热气，倒点油，用筷子挑挑就抖开了。每次掀锅盖倒汤的时候抖洒点油可以让面条更松软。盖上锅盖再等10分钟，再把剩下的汤沿锅边倒下去。
11. 这时候面已经差不多熟了，把火调大，再焖5分钟。随时检查汤是不是开始收干了。发现汤几乎没有了的时候可以用筷子把上面的面和下面的菜拌一拌。注意只有在汤几乎干了的情况下才可以开始拌。如果汤还剩很多就开始拌，面就湿湿的失去了焖面的口感。
12.拌好后关火。可以拌一个酱汁，放上酱油、醋、香油、葱、蒜、小青辣椒。或者根据自己口味更改添加。把面盛出来，浇上汁，开吃！

这香喷喷的焖面把我家麦少都给招来了，他很严肃地要求尝尝。死死地按住我的筷子不让我吃


扯面我是翻出了蓝夏mm2008年的帖子跟着学的。我这里写的很概括。如果不明白还是请参照面点大师的原帖：http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... hread&tid=99627

想家的孩子

沙发~~!

留待学习

chesecake

这叫不会烧菜啥叫会烧菜的？

BTW之前的牛肉干我一直copy呢

timemachine

chesecake 发表于 2013-2-1 12:47
这叫不会烧菜啥叫会烧菜的？

BTW之前的牛肉干我一直copy呢

惭愧啊，我写贴写到最后发现自己还是不能独立完成，因为最后浇的汁一向是老公调的。还要现问了他才写完

chesecake

这个扯面姿势很大厨风范

yanwen

edith921

本人自带豆角，求搭伙

OAKHILL

暴露了

seth_chen

lz河南人？我以前在河南顿顿都是焖面和烩菜啊，口水ing

timemachine

OAKHILL 发表于 2013-2-1 13:01
暴露了

啊，暴露啥了？

adduvs

果断被扯面那张图震撼了

Cactin

我觉得。。。这道面对于不会和面的我。。。真的非常很极其难呀！

OAKHILL

timemachine 发表于 2013-2-1 12:03
啊，暴露啥了？

微博呀

datou2z

美女厨师贴第一页留名啊～

timemachine

seth_chen 发表于 2013-2-1 13:02
lz河南人？我以前在河南顿顿都是焖面和烩菜啊，口水ing

我是北京人。最开始学做焖面还是十几年前在文学城上看到的方子。当年爱厨还是小媳妇一枚，一个台湾MM嫁了河南男人，男人说要吃扁豆焖面，爱厨就期期艾艾地跑到私房小菜里问大家，这个焖面是小吃还是什么，怎么做啊？于是大家群集群策地帮她，我也就顺便偷了师

timemachine

adduvs 发表于 2013-2-1 13:03
果断被扯面那张图震撼了

其实只要照着蓝夏那个方子和面醒面，很容易就会扯面了。我第一次做就成功了。

luckkid

yayahu66

datou2z

时光机mm，你多来上贴啊，你看你说你不会做饭，那都是骗小盆友的啦。
你回头再做三俗包发贴吧～

astina

这个扯面照很销魂啊，又秀身材又秀亮晶晶的厨房
要不要让大家都看了这个帖子以后，来个投票，判断下楼主到底会不会做饭？

timemachine

Cactin 发表于 2013-2-1 13:05
我觉得。。。这道面对于不会和面的我。。。真的非常很极其难呀！

我都是用神器和面的，自己完全没动手。面和水3:1，零失败。

Cactin

timemachine 发表于 2013-2-1 13:16
我都是用神器和面的，自己完全没动手。面和水3:1，零失败。

有神器也救不了瓦，不会拉面不会弄皮...某次做大盘鸡，无奈用了粉丝代替

seth_chen

timemachine 发表于 2013-2-1 12:08
我是北京人。最开始学做焖面还是十几年前在文学城上看到的方子。当年爱厨还是小媳妇一枚，一个台湾MM嫁了 ...

北京人？那应该做炸酱面和打卤面啊，配上新蒜，刚刚的

timemachine

edith921 发表于 2013-2-1 12:58
本人自带豆角，求搭伙

看，这是我上次用你家豆角做的焖面。还是自己种的豆角香啊

GardenOfDreams

美女扯面阿，好看又好吃！

GardenOfDreams

edith921 发表于 2013-2-1 11:58
本人自带豆角，求搭伙

求顺路搭车

黑芝麻狐儿

本人很荣幸，曾经坐在那光鲜宽敞的客厅里享用过LZ家的扁豆闷pasta了！
本人还很荣幸，5月份的扯面也蹭上了！
本人这一跟贴好像有点儿不太厚道……恐有被排砖的风险……

话说这个闷面lili两年多以前也是和LZ学的，不过好久不做了，卡路里太多，尤其是换成了摸过油的扯面，不敢做啊不敢做！宁愿把这卡路里用到酱肘子上去了！

astina

到底什么是扁豆啊？是不是四季豆？

黑芝麻狐儿

datou2z 发表于 2013-2-1 13:14
时光机mm，你多来上贴啊，你看你说你不会做饭，那都是骗小盆友的啦。
你回头再做三俗包发贴吧～ ...

我当时就把她的谎言拆穿了！

如今骗子的骗术越来越高明了！

timemachine

astina 发表于 2013-2-1 13:41
到底什么是扁豆啊？是不是四季豆？

就是四季豆啊，就是外面卖的green bean